1La viande hachée et les préparations de viande doivent être fabriquées exclusivement à partir de viande fraîche composée de la musculature squelettique, y compris des tissus adipeux qui y adhèrent.
2Sont exclues les parties suivantes:
- a.
- la viande séparée mécaniquement;
- b.
- les chutes de découpe provenant de la découpe ou du parage; font exception à cette règle les pièces entières de viande.
- c.
- la viande contenant des fragments d’os ou de peau;
- d.
- la viande de la tête à l’exclusion des masséters;
- e.
- les parties non musculaires de la Linea alba;
- f.
- les parties carpiennes et tarsiennes;
- g.
- les chutes de viande raclée sur les os;
- h.
- les muscles du diaphragme, à moins que les séreuses n’aient été enlevées.
3Les préparations de viande dont il est évident qu’elles ne peuvent être consommées qu’après avoir subi un traitement à chaud peuvent également être fabriquées à partir:
- a.
- de viande hachée ou morcelée, constituée de chutes de découpe ou de parage;
- b.
- de viande de porc ou de volaille séparée mécaniquement.
4La personne responsable garantit que la viande hachée satisfait aux exigences de l’annexe 1.