1Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:
- a.
- la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g/kg;
- b.
- la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g/kg de produit fini;
- c.
- le fromage de petit-lait doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche; le fromage de petit-lait maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.
2Sont admis, pour le fromage de petit-lait obtenu par coagulation, les auxiliaires technologiques suivants:
- a.
- l’acide lactique, comme l’azi;
- b.
- l’acide citrique;
- c.
- l’acide acétique;
- d.
- toute autre substance coagulante inoffensive pour la santé.
3Sont admis pour conférer une certaine sapidité:
- a.
- le sel comestible;
- b.
- les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits;
- c.
- le fumage.
4Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est admis.
5Le fromage de petit-lait obtenu par concentration peut être additionné de sucre.