1Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être soumises à un traitement par la chaleur aux fins d’en prolonger la durée de conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique. Les traitements par la chaleur doivent être appliqués de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.
2Les denrées alimentaires sont réputées:
- a.
- pasteurisées lorsqu’elles ont été portées à une température d’au moins 63 °C et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant le temps nécessaire à l’élimination de tous les germes végétatifs pathogènes;
- b.
- chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu’elles ont été maintenues pendant quelques secondes à des températures situées entre 135 °C et 155 °C jusqu’à l’élimination complète des microorganismes et des spores capables de proliférer;
- c.
- stérilisées lorsqu’elles ont été soumises à un procédé de chauffage garantissant que la denrée alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne pourra s’altérer ni du point de vue microbien, ni du point de vue enzymatique.
3D’autres traitements par la chaleur sont admis dans le cadre de l’al. 1. Sont réservées les dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale figurant au chap. 5.
4Les denrées alimentaires remises aux consommateurs dans des récipients fermés hermétiquement doivent satisfaire aux prescriptions suivantes:
- a.
- tout traitement par la chaleur pour le traitement d’un produit non transformé ou pour la transformation d’un produit déjà traité doit amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé; il y a lieu d’éviter toute contamination du produit pendant ce processus;
- b.
- la personne responsable doit régulièrement vérifier, notamment à l’aide de dispositifs automatiques, les principaux paramètres pertinents tels que la température, la pression, le scellement et l’état microbiologique, afin d’assurer que le processus utilisé atteint les objectifs visés;
- c.
- il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée pour le refroidissement des récipients après le chauffage ne constitue aucune source de contamination;
- d.
- le processus utilisé, tel que la pasteurisation, le chauffage à très haute température ou la stérilisation, doit correspondre à des normes reconnues au plan international.