Ordonnance du DFI sur l'hygiène (OHyg)

(art. 3, al. 2, let. b, 5, al. 1, 24, al. 2, 32, al. 6, 66, al. 3 et 4, 67, al. 1 et 2, 71, al. 1, et 74)

Partie 1

Critères de sécurité des denrées alimentaires

Partie 2

Critères d’hygiène des procédés

2.1

Viandes et produits à base de viande

2.2

Lait et produits laitiers

2.3

Ovoproduits

2.4

Produits de la pêche

2.5

Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Partie 3 Dispositions relatives au prélèvement d’échantillons de germes

Légende:

UFC =  unités formant colonie

n =  nombre d’unités constituant l’échantillon

c =  nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les catégories de denrées

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du lot contrôlé⁷⁶.

L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

–

qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation pouvant permettre le développement de L. monocytogenes avant que la denrée alimentaire n’ait quitté le contrôle immédiat de l’opérateur qui l’a fabriquée, lorsque celui-ci n’est pas en mesure de démontrer que ces produits ne dépasseront pas la limite de 100 UFC/g pendant leur durée de conservation:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

–

qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

L. monocytogenes dans les autres denrées alimentaires prêtes à la consommation:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à la limite,

–

qualité insatisfaisante lorsque l’une des valeurs est > à la limite.

E. coli dans les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes vivants:

–

qualité satisfaisante lorsque les cinq valeurs observées sont ≤ 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire ou lorsque l’une des cinq valeurs observées est > 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire tout en étant ≤ 700 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire,

–

qualité insatisfaisante lorsque l’une des cinq valeurs observées est > 700 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire ou lorsqu’au moins deux des cinq valeurs observées sont > 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire.

Salmonella dans les différentes catégories de denrées alimentaires:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

–

qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

Entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers:

–

qualité satisfaisante lorsque ces entérotoxines ne sont détectées dans aucune unité de l’échantillon,

–

qualité insatisfaisante lorsque ces entérotoxines sont détectées dans une unité de l’échantillon.

Cronobacter spp. dans les préparations déshydratées pour nourrissons et les denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

–

qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

Histamine dans les produits de la pêche:

–

dans les produits de la pêche provenant d’espèces de poissons présentant une teneur élevée en histidine, sauf dans la sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche:

–

qualité satisfaisante lorsque les exigences suivantes sont remplies:

[tab]

1. la valeur moyenne observée est ≤ m,

[tab]

2. la majorité des c/n valeurs observées se situent entre m et M,

[tab]

3. aucune valeur observée ne dépasse la limite M;

–

qualité insatisfaisante lorsque la valeur moyenne observée est > m, lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M ou lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M;

–

sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche:

1.

qualité satisfaisante lorsque la valeur observée est ≤ à la limite,

2.

qualité insatisfaisante lorsque la valeur observée est > à la limite.

Légende:

UFC =  unités formant colonie

n =  nombre d’unités constituant l’échantillon

c =  nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les viandes et produits à base de viande

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des carcasses pour lesquelles elles s’appliquent à des échantillons groupés.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Enterobacteriaceae et nombre de colonies aérobies mésophiles dans les carcasses de bovins, d’ovins, de caprins, d’équidés et de porcins:

–

qualité satisfaisante lorsque la valeur log moyenne quotidienne est ≤ m,

–

qualité acceptable lorsque la valeur log moyenne quotidienne se situe entre m et M,

–

qualité insatisfaisante lorsque la valeur log moyenne quotidienne est > M.

Salmonella dans les carcasses:

–

qualité satisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre maximal d’échantillons de c/n,

–

qualité insatisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre d’échantillons supérieur à c/n.

Après chaque échantillonnage, il est procédé à une analyse des résultats des dix derniers échantillonnages pour obtenir le nombre d’échantillons n.

a. Campylobacter dans des carcasses de poulet de chair:

– qualité satisfaisante lorsqu’un maximum de valeurs c/n est > m,

– qualité insatisfaisante lorsque davantage de valeurs c/n sont > m.

Calcul la valeur log moyenne quotidienne:

Les résultats des différents échantillons groupés sont exprimés en nombre UFC/g d’échantillon. Le logarithme décimal (log) de chacun des résultats doit être calculé. Il s’agit ensuite d’établir la moyenne arithmétique des 5 logarithmes des 5 échantillons groupés. Il en résulte une valeur log moyenne quotidienne.

Nombre d’E. coli et de colonies aérobies mésophiles dans la viande hachée, les préparations de viande et la viande séparée mécaniquement:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

–

qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

–

qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.2 Lait et produits laitiers

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur le lait et les produits laitiers

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Enterobacter sakazakii dans les préparations déshydratées pour nourrissons et les denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,

–

qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

E. coli, Enterobacteriaceae (autres catégories de denrées alimentaires) et staphylocoques à coagulase positive:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

–

qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

–

qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Présomption de Bacillus cereus dans les préparations déshydratées pour nourrissons et des denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

–

qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

–

qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.3 Ovoproduits

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les ovoproduits

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Enterobacteriaceae dans les ovoproduits:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

–

qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

–

qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.4 Produits de la pêche

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les produits de la pêche

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

E. coli dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés ou de mollusques cuits:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

–

qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

–

qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Staphylocoques à coagulase positive dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés ou de mollusques cuits:

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

–

qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

–

qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

E. coli dans les fruits et légumes prédécoupés prêts à la consommation et dans les jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à la consommation):

–

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,

–

qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,

–

qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

3.1.

Aux fins de la présente section, on entend par:

a.

lot: une quantité de germes ou de graines destinées à la production de germes ayant le même nom taxinomique, expédiée le même jour à partir d’un même établissement vers une même destination; toutefois, si dans un même emballage sont mélangées des graines ayant des noms taxinomiques différents pour qu’elles germent ensemble, elles sont aussi considérées comme un seul lot, ainsi que leurs germes;

b.

envoi: l’expédition d’un ou de plusieurs lots.

3.2.

Analyse préalable du lot de graines

3.2.1

Les établissements producteurs de germes doivent procéder à l’analyse préalable d’un échantillon représentatif de tous les lots de graines.

3.2.2

Un échantillon représentatif doit comprendre au moins 0,5 % du poids du lot de graines en sous-échantillons de 50 g ou être sélectionné sur la base d’une stratégie d’échantillonnage structurée et statistiquement équivalente.

3.2.3

Aux fins de l’exécution de l’analyse préalable, l’établissement fait germer les graines de l’échantillon représentatif dans les mêmes conditions que le reste du lot de graines destinées à la germination. Le recours à une mesure d’hygiénisation microbiologique qui peut précéder le processus de germination dans le cadre de la production doit être exclu durant l’analyse préalable des lots de graines.

3.2.4

On peut renoncer à l’analyse préalable du lot de graines lorsque:

a.

l’autorité d’exécution compétente s’est assurée que l’établissement mettait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire incluant aussi des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque microbiologique, et que

b.

des données rétrospectives confirment que, pendant les derniers six mois, tous les lots des différents types de germes produits dans l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimentaires prévus aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1.

3.3.

Échantillonnage et analyse des germes et de l’eau d’irrigation usée

3.3.1

Les établissements producteurs de germes doivent prélever des échantillons pour l’analyse microbiologique à l’étape où la probabilité de trouver des E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmonella spp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de germination.

3.3.2

Les échantillons de germes doivent être analysés conformément aux exigences prévues aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1.

3.3.3

Toutefois, lorsqu’un établissement producteur de germes dispose d’un plan d’échantillonnage, comprenant des procédures d’échantillonnage et des points de prélèvement des eaux d’irrigation usées, il peut remplacer le prélèvement d’échantillons conformément aux exigences prévues aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1, par l’analyse de cinq échantillons de 200 ml d’eau utilisée pour l’irrigation des germes. Dans ce cas, les exigences susmentionnées s’appliquent à l’analyse de l’eau utilisée pour l’irrigation des germes, avec la limite de détection dans 200 ml.

3.3.4

Lors de la première analyse d’un lot de graines, les établissements ne pourront mettre les germes sur le marché que si les résultats de l’analyse microbiologique sont conformes aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1, ou, si le résultat de l’analyse de l’eau d’irrigation usée est négatif dans 200 ml.

3.4.

Fréquence d’échantillonnage

3.4.1

Les établissements producteurs de germes doivent prélever au moins une fois par mois des échantillons pour l’analyse microbiologique à l’étape où la probabilité de trouver des E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmonella spp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de germination.

3.4.2

La fréquence d’échantillonnage peut être réduite lorsque:

a.

l’autorité d’exécution compétente s’est assurée que l’établissement mettait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire incluant aussi des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque microbiologique, et que

b.

des données rétrospectives confirment que, pendant les derniers six mois, tous les lots des différents types de germes produits dans l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimentaires prévus à l’annexe 1, partie 1, ch. 1.18 et 1.29.

(art. 25, al. 7)

1.

Contrôle et enregistrement des températures

1.1

Les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage de denrées alimentaires surgelées doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement pour contrôler à intervalles réguliers la température de l’air à laquelle sont soumises les denrées alimentaires surgelées.

1.2

Tous les instruments de mesure utilisés pour contrôler la température doivent être conformes aux normes SN EN 12830, 2019-01 « Enregistreurs de température pour le transport, le stockage et la distribution des marchandises thermosensibles – Essais, performance, aptitude à l’emploi », SN EN 13485:2001 « Thermomètres pour le mesurage de la température de l’air et des produits pour le transport, l’entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées – Essais, performance, aptitude à l'emploi » et SN EN 13486 :2001 « Enregistreurs de température et thermomètres pour le transport, l’entreposage et la distribution des denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées et des crèmes glacées – Vérification périodique »¹⁰⁸.

1.3

L’enregistrement de la température doit être daté et conservé par la personne responsable de l’entreprise du secteur alimentaire pendant une année au moins ou plus longtemps, selon la nature et la durée de conservation de la denrée alimentaire surgelée.

2.

Dérogations

2.1

Dans les établissements de commerce de détail, la température de l’air dans les meubles de vente peut être seulement mesurée au moyen d’au moins un thermomètre aisément visible.

2.2

Dans le cas de meubles de vente ouverts:

a.

la ligne de charge maximale est clairement indiquée;

b.

le thermomètre est placé au niveau de cette indication.

2.3

Dans les établissements de commerce de détail possédant des installations frigorifiques de moins de 25 m³, l’autorité d’exécution compétente peut autoriser que la température de l’air soit mesurée également au moyen d’un thermomètre aisément visible.

(art. 66, al. 2)

1.

Les analyses mentionnées à l’art. 66, al. 2, doivent prendre en compte:

1.1

la détermination des caractéristiques physicochimiques du produit, telles que pH, a_w, teneur en sel, concentration des conservateurs et système d’emballage, compte tenu des conditions d’entreposage et de transformation, des possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue, et

1.2

la littérature scientifique disponible et les données issues de la recherche d’informations sur les caractéristiques de développement et de survie des microorganismes concernés.

2.

Si nécessaire, la personne responsable doit mener, sur la base des analyses susmentionnées, des analyses complémentaires pouvant comporter:

2.1

l’élaboration de modèles mathématiques prédictifs pour la denrée alimentaire en question, en utilisant des facteurs de croissance ou de survie critiques pour les microorganismes concernés présents dans le produit;

2.2

des essais visant à étudier la capacité des microorganismes inoculés à se reproduire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions d’entreposage raisonnablement prévisibles;

2.3

des études visant à évaluer la croissance ou la survie des microorganismes qui peuvent être présents dans le produit concerné pendant sa durée de conservation dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles.

3.

Les études susmentionnées doivent tenir compte de la variabilité inhérente au produit, aux microorganismes concernés et aux conditions de transformation et d’entreposage.