Section 1 Viande et produits dérivés

¹Les établissements de découpe et de fabrication doivent être conçus de manière à éviter toute contamination de la viande et des produits dérivés de sa transformation. Il y a lieu de veiller en particulier:

a.

à ce que les opérations se déroulent en continu, ou

b.

à ce que les différents lots de production soient séparés dans le temps.

²La viande à transformer ne doit être introduite que progressivement dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins.

³L’établissement doit disposer:

a.

de locaux séparés permettant d’entreposer la viande et les produits emballés à l’écart de la viande et des produits non emballés, à moins que les produits ne soient entreposés à des moments différents ou dans des conditions qui garantissent que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande;

b.

de dispositifs pour l’hygiène des mains du personnel manipulant les viandes non emballées, conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;

c.

de dispositifs pour la désinfection des instruments de travail avec de l’eau chaude à une température d’au moins 82 °C ou de tout autre système d’effet équivalent;

d.

de locaux dont l’équipement garantit que les travaux de découpe, de désossage, de tranchage, de fabrication de préparations de viande, de conditionnement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de 12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 29, al. 1. Cette disposition ne s’applique qu’aux établissements possédant une autorisation d’exploitation au sens de l’art. 21, al.1, ODAlOUs.

¹La viande et ses produits dérivés doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après l’abattage ou la fabrication et être maintenus aux températures à cœur suivantes:¹⁴

a.

viande d’ongulés domestiques, de reptiles d’élevage et de gibier, sauf les oiseaux sauvages, les lapins de garenne et les lièvres: 7 °C;

b.

viande de volaille domestique, de ratites, de lapins domestiques, d’oiseaux sauvages, de lapins de garenne, de lièvres, de marmottes et de ragondins: 4 °C;

c.

préparations de viande et produits à base de viande: 4 °C;

d.

sous-produits d’abattage, tels que les abats, le sang, des espèces animales énumérées à l’art. 2, let. a à f, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires d’origine animale¹⁵: 3 °C;

e.

viande hachée: 2 °C.

²S’agissant de la viande d’ongulés domestiques, il y a lieu de prévoir une ventilation adéquate durant la réfrigération afin d’éviter toute formation d’eau de condensation à la surface des viandes.

³La viande et ses produits dérivés destinés à la surgélation doivent être immédiatement surgelés et conservés à l’état surgelé pendant l’entreposage et le transport. Une période de stabilisation est autorisée avant la congélation si nécessaire. Ces exigences ne s’appliquent pas aux établissements de commerce de détail, tant que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie à tout moment.¹⁶

⁴Les températures fixées à l’al. 1 doivent être respectées lors du transport. Font exception à cette règle les transports immédiats, dans les 2 heures au plus après l’abattage:

a.

de carcasses fraîchement abattues jusqu’au lieu de transformation;

b.

de viandes quittant immédiatement l’abattoir, ou l’atelier de découpe se trouvant sur le même site que les locaux d’abattage.

^4bisLes carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros d’animaux des espèces ovine, caprine, bovine et porcine peuvent être transportés avant que la température à cœur stipulée à l’al. 1, let. a, ne soit atteinte, pour autant que les conditions suivantes soient remplies:

a.

le transport a lieu en Suisse et dure six heures au plus;

b.

la température à cœur est surveillée et documentée à l’abattoir ou dans l’établissement de découpe attenant à l’abattoir dans le cadre des mesures d’autocontrôle; la température de surface sur les morceaux de viande à transporter ne doit pas dépasser 7 °C;

c.

l’autorité chargée de la surveillance officielle de l’abattoir ou de l’établissement de découpe attenant à l’abattoir est informée du transport prévu; elle peut l’interdire avant que la température à cœur prescrite ne soit atteinte si les conditions de transport ne peuvent être respectées;

d.

l’établissement du secteur alimentaire doit informer les autorités compétentes du lieu de destination avant de recevoir pour la première fois les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros n’atteignant pas la température stipulée à l’al. 1, let. a, avant le transport;

e.

le véhicule de transport est équipé d’un instrument qui surveille et enregistre la température de l’air à l’intérieur du véhicule et la durée du transport, ce qui permet de vérifier le respect des conditions;

f.

seuls les morceaux de viande ayant une température à cœur de 15 °C au début du transport peuvent être transportés, en vertu des dispositions du présent alinéa, dans le même compartiment que des morceaux de viande déjà réfrigérés à la température prévue à l’al. 1, let. a;

g.

le lot est accompagné d’une déclaration (bulletin de livraison, p. ex.) établie par l’abattoir ou l’établissement de découpe attenant à l’abattoir qui indique quels morceaux de viande sont transportées selon les dispositions du présent alinéa.¹⁷

^4terDans le cas des transports de plus de six heures ou des transports internationaux vers l’Union européenne, les conditions de transport définies à l’art. 1 du règlement (UE) 2017/1981¹⁸ s’appliquent en ce qui concerne les températures pendant le transport de la viande.¹⁹

⁵La viande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être maintenus à une température n’excédant pas 5 °C.

⁶Les prescriptions de température ne s’appliquent pas:

a.

aux produits stérilisés;

b.

aux produits de charcuterie crus et aux produits crus rubéfiés;

c.

aux autres produits à base de viande dont la valeur d’activité de l’eau (a_w) est inférieure à 0,93.

¹La viande peut être découpée avant d’avoir atteint les températures fixées à l’art. 29, al. 1, lorsque l’atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs ou lorsque les carcasses fraîchement abattues ont été transportées jusqu’au lieu de transformation dans les 2 heures après l’abattage.

^1bisLes carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant d’avoir atteint la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a, lorsqu’ils ont été transportés au titre de la dérogation prévue à l’art. 29, al. 4^bis. Dans ce cas, tout au long du travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures de l’air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu’elle est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a.²⁰

²Si un établissement est autorisé pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, il y a lieu de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter les contaminations croisées. Les opérations de découpe doivent être effectuées à des moments ou dans des locaux distincts.

¹La viande congelée utilisée pour la fabrication de viande hachée et de préparations de viande doit être désossée avant sa congélation.

²Si la viande hachée est fabriquée à partir de viande réfrigérée, cette opération doit intervenir après l’abattage dans les délais suivants:

a.

pour la volaille domestique: 3 jours;

b.

pour tous les autres animaux: 6 jours;

c.

pour les viandes de bœuf et de veau désossées et emballées sous vide: 15 jours.

³La viande hachée et les préparations de viande doivent être conditionnées ou emballées immédiatement après la fabrication et réfrigérées ou surgelées aux températures fixées à l’art. 29, al. 1.

⁴La viande hachée et les préparations de viande ne doivent pas être recongelées après décongélation.

⁵Sont admis dans les établissements de commerce de détail:

a.

des écarts par rapport aux délais fixés à l’al. 2, pour autant que la sécurité des denrées alimentaires soit garantie en tout temps;

b.

la vente de viande hachée non emballée et de préparations de viande non emballées.

¹En cas de fabrication de viande séparée mécaniquement, les matières premières non désossées doivent être utilisées après l’abattage dans les délais suivants:

a.

si elles proviennent directement d’un abattoir sur place: 7 jours;

b.

dans les autres cas: 5 jours;

c.

font exception au délai prévu à la let. b les carcasses de volaille domestique pour lesquelles le délai est de 3 jours.

²Si la séparation mécanique n’intervient pas immédiatement après le désossage, les os charnus doivent être entreposés et transportés surgelés ou à une température ne dépassant pas 2 °C.

³Les os charnus congelés ne doivent pas être recongelés après décongélation.

⁴Si la viande séparée mécaniquement n’est pas utilisée immédiatement après son obtention, elle doit être réfrigérée à une température ne dépassant pas 2 °C. Si la viande séparée mécaniquement n’est pas transformée dans les 24 heures qui suivent la mise en réfrigération, elle doit être surgelée, conditionnée et emballée dans les 12 heures après son obtention, et maintenue continuellement à l’état surgelé. Elle doit atteindre une température à cœur égale ou inférieure à –18 °C en l’espace de 6 heures.

⁵Une fois congelée, la viande séparée mécaniquement ne doit pas être entreposée pendant plus de 3 mois. Elle ne doit pas être recongelée après décongélation.

⁶Un lot de viande séparée mécaniquement qui ne remplit manifestement pas le critère microbiologique défini à l’annexe 1, partie 1, ch. 1.7, ne peut être utilisé dans la chaîne alimentaire que pour fabriquer des produits à base de viande traités par la chaleur dans des établissements autorisés selon l’art. 21 ODAlOUs.²¹

¹Tout foie de volaille provenant d’un cheptel qui, de façon avérée, n’est pas contaminé par la bactérie Campylobacter, peut être remis aux consommateurs sous forme réfrigérée.

²Tout autre foie de volaille ne peut être remis au consommateur que sous forme congelée.