Section 9 Œufs et ovoproduits

¹Les œufs doivent, jusqu’à leur remise aux consommateurs, être maintenus propres, secs, à l’abri d’odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l’action directe du soleil.

²Ils doivent être entreposés et transportés à une température propre à préserver de façon optimale leurs qualités hygiéniques. La température doit si possible être constante.

³...³⁰

Les établissements de transformation des œufs doivent être conçus, construits et équipés de façon à assurer la séparation des opérations, notamment:

a.

le lavage, le séchage et la désinfection des œufs sales;

b.

le cassage des œufs, la collecte de leur contenu et l’enlèvement des morceaux de coquille et de membrane.

¹Les œufs autres que les œufs de poule, de dinde ou de pintade doivent être manipulés et transformés séparément.

²Tous les équipements doivent être nettoyés et désinfectés avant toute nouvelle opération de transformation des œufs de poule, de dinde ou de pintade.

¹Les œufs doivent être cassés de manière à réduire au minimum les contaminations, en particulier en veillant à séparer de façon appropriée cette opération des autres.

²Les œufs fêlés doivent être transformés dès que possible.

³Le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ni écrasement. De même, il est interdit d’utiliser la centrifugation des coquilles vides pour extraire des résidus de blancs d’œufs destinés à la consommation humaine.

⁴Après cassage, l’œuf liquide doit être intégralement soumis, aussi rapidement que possible, à une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les ramener à un niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut être soumis sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condition qu’il le rende propre à la consommation.

⁵La transformation visée à l’al. 4 n’est pas requise pour le blanc d’œuf servant à la fabrication d’albumine séchée ou cristallisée destinée à subir par la suite un traitement par la chaleur.

⁶Si un lot est classé impropre à la consommation, il doit être dénaturé afin qu’il ne puisse pas être utilisé pour la consommation humaine.

⁷Si la transformation n’est pas effectuée immédiatement après le cassage, les œufs liquides doivent être soit surgelés, soit entreposés à une température ne dépassant pas 4 °C. Cette période d’entreposage à l’état non congelé ne doit pas dépasser 48 heures; toutefois, ces exigences ne s’appliquent pas aux produits qui doivent faire l’objet d’un désucrage si le processus de désucrage est réalisé dès que possible.

⁸Les ovoproduits qui n’ont pas été stabilisés pour la conservation à température ambiante doivent être refroidis à une température ne dépassant pas 4 °C.

⁹Les produits à congeler doivent être immédiatement surgelés après leur traitement.