1Les œufs doivent être cassés de manière à réduire au minimum les contaminations, en particulier en veillant à séparer de façon appropriée cette opération des autres.
2Les œufs fêlés doivent être transformés dès que possible.
3Le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ni écrasement. De même, il est interdit d’utiliser la centrifugation des coquilles vides pour extraire des résidus de blancs d’œufs destinés à la consommation humaine.
4Après cassage, l’œuf liquide doit être intégralement soumis, aussi rapidement que possible, à une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les ramener à un niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut être soumis sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condition qu’il le rende propre à la consommation.
5La transformation visée à l’al. 4 n’est pas requise pour le blanc d’œuf servant à la fabrication d’albumine séchée ou cristallisée destinée à subir par la suite un traitement par la chaleur.
6Si un lot est classé impropre à la consommation, il doit être dénaturé afin qu’il ne puisse pas être utilisé pour la consommation humaine.
7Si la transformation n’est pas effectuée immédiatement après le cassage, les œufs liquides doivent être soit surgelés, soit entreposés à une température ne dépassant pas 4 °C. Cette période d’entreposage à l’état non congelé ne doit pas dépasser 48 heures; toutefois, ces exigences ne s’appliquent pas aux produits qui doivent faire l’objet d’un désucrage si le processus de désucrage est réalisé dès que possible.
8Les ovoproduits qui n’ont pas été stabilisés pour la conservation à température ambiante doivent être refroidis à une température ne dépassant pas 4 °C.
9Les produits à congeler doivent être immédiatement surgelés après leur traitement.