La cuisson des crustacés et des mollusques doit satisfaire aux exigences suivantes:
- a.
- les produits doivent être refroidis rapidement après la cuisson; si aucun autre moyen de conservation n’est employé, les produits doivent être refroidis à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C);
- b.
- le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d’hygiène irréprochables et en évitant toute contamination des produits; s’ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains;
- c.
- après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être immédiatement congelés ou refroidis selon la let. a.