Chapitre 5 Dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale

¹Les établissements de découpe et de fabrication doivent être conçus de manière à éviter toute contamination de la viande et des produits dérivés de sa transformation. Il y a lieu de veiller en particulier:

a.

à ce que les opérations se déroulent en continu, ou

b.

à ce que les différents lots de production soient séparés dans le temps.

²La viande à transformer ne doit être introduite que progressivement dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins.

³L’établissement doit disposer:

a.

de locaux séparés permettant d’entreposer la viande et les produits emballés à l’écart de la viande et des produits non emballés, à moins que les produits ne soient entreposés à des moments différents ou dans des conditions qui garantissent que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande;

b.

de dispositifs pour l’hygiène des mains du personnel manipulant les viandes non emballées, conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;

c.

de dispositifs pour la désinfection des instruments de travail avec de l’eau chaude à une température d’au moins 82 °C ou de tout autre système d’effet équivalent;

d.

de locaux dont l’équipement garantit que les travaux de découpe, de désossage, de tranchage, de fabrication de préparations de viande, de conditionnement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de 12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 29, al. 1. Cette disposition ne s’applique qu’aux établissements possédant une autorisation d’exploitation au sens de l’art. 21, al.1, ODAlOUs.

¹La viande et ses produits dérivés doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après l’abattage ou la fabrication et être maintenus aux températures à cœur suivantes:¹⁴

a.

viande d’ongulés domestiques, de reptiles d’élevage et de gibier, sauf les oiseaux sauvages, les lapins de garenne et les lièvres: 7 °C;

b.

viande de volaille domestique, de ratites, de lapins domestiques, d’oiseaux sauvages, de lapins de garenne, de lièvres, de marmottes et de ragondins: 4 °C;

c.

préparations de viande et produits à base de viande: 4 °C;

d.

sous-produits d’abattage, tels que les abats, le sang, des espèces animales énumérées à l’art. 2, let. a à f, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires d’origine animale¹⁵: 3 °C;

e.

viande hachée: 2 °C.

²S’agissant de la viande d’ongulés domestiques, il y a lieu de prévoir une ventilation adéquate durant la réfrigération afin d’éviter toute formation d’eau de condensation à la surface des viandes.

³La viande et ses produits dérivés destinés à la surgélation doivent être immédiatement surgelés et conservés à l’état surgelé pendant l’entreposage et le transport. Une période de stabilisation est autorisée avant la congélation si nécessaire. Ces exigences ne s’appliquent pas aux établissements de commerce de détail, tant que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie à tout moment.¹⁶

⁴Les températures fixées à l’al. 1 doivent être respectées lors du transport. Font exception à cette règle les transports immédiats, dans les 2 heures au plus après l’abattage:

a.

de carcasses fraîchement abattues jusqu’au lieu de transformation;

b.

de viandes quittant immédiatement l’abattoir, ou l’atelier de découpe se trouvant sur le même site que les locaux d’abattage.

^4bisLes carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros d’animaux des espèces ovine, caprine, bovine et porcine peuvent être transportés avant que la température à cœur stipulée à l’al. 1, let. a, ne soit atteinte, pour autant que les conditions suivantes soient remplies:

a.

le transport a lieu en Suisse et dure six heures au plus;

b.

la température à cœur est surveillée et documentée à l’abattoir ou dans l’établissement de découpe attenant à l’abattoir dans le cadre des mesures d’autocontrôle; la température de surface sur les morceaux de viande à transporter ne doit pas dépasser 7 °C;

c.

l’autorité chargée de la surveillance officielle de l’abattoir ou de l’établissement de découpe attenant à l’abattoir est informée du transport prévu; elle peut l’interdire avant que la température à cœur prescrite ne soit atteinte si les conditions de transport ne peuvent être respectées;

d.

l’établissement du secteur alimentaire doit informer les autorités compétentes du lieu de destination avant de recevoir pour la première fois les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros n’atteignant pas la température stipulée à l’al. 1, let. a, avant le transport;

e.

le véhicule de transport est équipé d’un instrument qui surveille et enregistre la température de l’air à l’intérieur du véhicule et la durée du transport, ce qui permet de vérifier le respect des conditions;

f.

seuls les morceaux de viande ayant une température à cœur de 15 °C au début du transport peuvent être transportés, en vertu des dispositions du présent alinéa, dans le même compartiment que des morceaux de viande déjà réfrigérés à la température prévue à l’al. 1, let. a;

g.

le lot est accompagné d’une déclaration (bulletin de livraison, p. ex.) établie par l’abattoir ou l’établissement de découpe attenant à l’abattoir qui indique quels morceaux de viande sont transportées selon les dispositions du présent alinéa.¹⁷

^4terDans le cas des transports de plus de six heures ou des transports internationaux vers l’Union européenne, les conditions de transport définies à l’art. 1 du règlement (UE) 2017/1981¹⁸ s’appliquent en ce qui concerne les températures pendant le transport de la viande.¹⁹

⁵La viande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être maintenus à une température n’excédant pas 5 °C.

⁶Les prescriptions de température ne s’appliquent pas:

a.

aux produits stérilisés;

b.

aux produits de charcuterie crus et aux produits crus rubéfiés;

c.

aux autres produits à base de viande dont la valeur d’activité de l’eau (a_w) est inférieure à 0,93.

¹La viande peut être découpée avant d’avoir atteint les températures fixées à l’art. 29, al. 1, lorsque l’atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs ou lorsque les carcasses fraîchement abattues ont été transportées jusqu’au lieu de transformation dans les 2 heures après l’abattage.

^1bisLes carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant d’avoir atteint la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a, lorsqu’ils ont été transportés au titre de la dérogation prévue à l’art. 29, al. 4^bis. Dans ce cas, tout au long du travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures de l’air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu’elle est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a.²⁰

²Si un établissement est autorisé pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, il y a lieu de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter les contaminations croisées. Les opérations de découpe doivent être effectuées à des moments ou dans des locaux distincts.

¹La viande congelée utilisée pour la fabrication de viande hachée et de préparations de viande doit être désossée avant sa congélation.

²Si la viande hachée est fabriquée à partir de viande réfrigérée, cette opération doit intervenir après l’abattage dans les délais suivants:

a.

pour la volaille domestique: 3 jours;

b.

pour tous les autres animaux: 6 jours;

c.

pour les viandes de bœuf et de veau désossées et emballées sous vide: 15 jours.

³La viande hachée et les préparations de viande doivent être conditionnées ou emballées immédiatement après la fabrication et réfrigérées ou surgelées aux températures fixées à l’art. 29, al. 1.

⁴La viande hachée et les préparations de viande ne doivent pas être recongelées après décongélation.

⁵Sont admis dans les établissements de commerce de détail:

a.

des écarts par rapport aux délais fixés à l’al. 2, pour autant que la sécurité des denrées alimentaires soit garantie en tout temps;

b.

la vente de viande hachée non emballée et de préparations de viande non emballées.

¹En cas de fabrication de viande séparée mécaniquement, les matières premières non désossées doivent être utilisées après l’abattage dans les délais suivants:

a.

si elles proviennent directement d’un abattoir sur place: 7 jours;

b.

dans les autres cas: 5 jours;

c.

font exception au délai prévu à la let. b les carcasses de volaille domestique pour lesquelles le délai est de 3 jours.

²Si la séparation mécanique n’intervient pas immédiatement après le désossage, les os charnus doivent être entreposés et transportés surgelés ou à une température ne dépassant pas 2 °C.

³Les os charnus congelés ne doivent pas être recongelés après décongélation.

⁴Si la viande séparée mécaniquement n’est pas utilisée immédiatement après son obtention, elle doit être réfrigérée à une température ne dépassant pas 2 °C. Si la viande séparée mécaniquement n’est pas transformée dans les 24 heures qui suivent la mise en réfrigération, elle doit être surgelée, conditionnée et emballée dans les 12 heures après son obtention, et maintenue continuellement à l’état surgelé. Elle doit atteindre une température à cœur égale ou inférieure à –18 °C en l’espace de 6 heures.

⁵Une fois congelée, la viande séparée mécaniquement ne doit pas être entreposée pendant plus de 3 mois. Elle ne doit pas être recongelée après décongélation.

⁶Un lot de viande séparée mécaniquement qui ne remplit manifestement pas le critère microbiologique défini à l’annexe 1, partie 1, ch. 1.7, ne peut être utilisé dans la chaîne alimentaire que pour fabriquer des produits à base de viande traités par la chaleur dans des établissements autorisés selon l’art. 21 ODAlOUs.²¹

¹Tout foie de volaille provenant d’un cheptel qui, de façon avérée, n’est pas contaminé par la bactérie Campylobacter, peut être remis aux consommateurs sous forme réfrigérée.

²Tout autre foie de volaille ne peut être remis au consommateur que sous forme congelée.

Les estomacs, vessies et boyaux traités qui ne peuvent être conservés à température ambiante doivent être entreposés à l’état réfrigéré dans des installations destinées à cet usage jusqu’à leur expédition. En particulier, les produits qui ne sont ni salés ni séchés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 3 °C.

¹Les matières premières servant à la fabrication de la gélatine doivent être transportées et entreposées à l’état réfrigéré ou congelé, à moins que leur transformation n’intervienne dans les 24 heures suivant leur obtention.

²Peuvent être transportés et entreposés à température ambiante:

a.

les os dégraissés et séchés ou l’osséine;

b.

les peaux salées, séchées et chaulées;

c.

les peaux ayant subi un traitement alcalin ou acide.

³Le processus de fabrication de la gélatine destinée à la consommation humaine doit garantir:

a.

que les os de ruminants sont soumis à un procédé de transformation propre à assurer que tous les os sont finement broyés, dégraissés à l’eau chaude et traités à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d’au moins 2 jours, puis:

1.

à un traitement alcalin mettant en œuvre une solution de chaux saturée (pH > 12,5) pendant une période d’au moins 20 jours et à un traitement par la chaleur à 138 °C au minimum pendant 4 secondes,

2.

à un traitement acide (pH < 3,5) pendant 10 heures au moins et à un traitement par la chaleur à 138 °C au minimum pendant 4 secondes,

3.

à un traitement par la chaleur et la pression mettant en œuvre de la vapeur saturée à 133 °C et plus de 3 bars, pendant au moins 20 minutes, ou

4.

à tout procédé équivalent agréé;

b.

que les autres matières premières sont soumises à un traitement acide ou alcalin suivi d’un ou de plusieurs rinçages; le pH doit être rectifié en conséquence; la gélatine doit être extraite par une ou plusieurs opérations de chauffage successives, suivies d’une purification par filtrage et d’un traitement par la chaleur.

⁴Les établissements qui fabriquent de la gélatine destinée à la consommation humaine peuvent aussi produire et entreposer de la gélatine non destinée à la consommation humaine, à condition que les matières premières et le processus de fabrication soient conformes aux exigences applicables à la gélatine destinée à la consommation humaine.

¹Les matières premières servant à la fabrication du collagène doivent être transportées et entreposées à l’état réfrigéré ou congelé, à moins que leur transformation n’intervienne dans les 24 heures suivant leur obtention.

²Peuvent être transportés et entreposés à température ambiante:

a.

les os dégraissés et séchés ou l’osséine;

b.

les peaux salées, séchées et chaulées;

c.

les peaux ayant subi un traitement alcalin ou acide.

³Les dispositions suivantes s’appliquent au processus de fabrication du collagène destiné à la consommation humaine:

a.

les os de ruminants sont soumis à un procédé de transformation propre à assurer que tous les os sont finement broyés, dégraissés à l’eau chaude et traités à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d’au moins deux jours; ce traitement est suivi d’une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, à l’aide de l’un des procédés suivants:

1.

un ou plusieurs rinçages successifs suivis d’une filtration, d’un broyage ou d’une extrusion,

2.

un procédé agréé équivalent;

b.

les autres matières premières sont soumises à un procédé de transformation comportant un lavage et une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, suivi d’un des procédés suivants:

1.

un ou plusieurs rinçages suivis d’une filtration et d’un broyage ou d’une extrusion,

2.

un procédé agréé équivalent.²²

⁴Après avoir été soumis au procédé visé à l’al. 3, le collagène peut subir un processus de séchage.

⁵Les établissements qui fabriquent du collagène destiné à la consommation humaine peuvent aussi produire et entreposer du collagène non destiné à la consommation humaine, à condition que toutes les matières premières et le processus de fabrication soient conformes aux exigences applicables au collagène destiné à la consommation humaine.

¹Les établissements chargés de la collecte des matières premières et de leur transport jusqu’aux établissements de transformation doivent être équipés d’installations permettant l’entreposage des matières premières à une température ne dépassant pas 7 °C.

²Chaque établissement de transformation doit comporter:

a.

des installations frigorifiques;

b.

un local d’expédition, à moins que l’établissement n’expédie les graisses animales fondues que par citerne;

c.

le cas échéant, des équipements appropriés pour la préparation des produits à base de graisses animales fondues, avec adjonction d’autres denrées alimentaires ou d’assaisonnements.

¹Les matières premières servant à la fabrication de graisses animales fondues et de cretons doivent être transportées et entreposées dans de bonnes conditions d’hygiène et à une température à cœur ne dépassant pas 7 °C avant d’être fondues. Elles peuvent toutefois être entreposées et transportées sans réfrigération active pour autant qu’elles soient fondues dans les 12 heures suivant le jour de leur obtention.

²à ⁴ ...²³

¹Les mollusques bivalves vivants doivent être entreposés, transportés et maintenus à une température qui n’affecte ni leur viabilité ni la sécurité des denrées alimentaires.

²Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas être réimmergés ni aspergés d’eau après leur conditionnement pour la vente au détail.

³Les al. 1 et 2 s’appliquent également aux échinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes marins qui sont remis vivants.

¹Les halles de criée et les marchés de gros dans lesquels les produits de la pêche sont vendus doivent disposer d’installations séparées pour l’entreposage des produits de la pêche provisoirement saisis ou déclarés impropres à la consommation humaine.

²Pendant la vente ou l’entreposage des produits de la pêche:

a.

les locaux ne doivent pas être utilisés à d’autres fins;

b.

les véhicules émettant des gaz d’échappement susceptibles de nuire à la qualité des produits de la pêche ne doivent pas pénétrer dans les locaux;

c.

les personnes ayant accès à ces locaux ne doivent pas y faire pénétrer d’autres animaux.

¹Les produits de la pêche réfrigérés et non conditionnés qui ne sont ni distribués ou expédiés ni préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l’établissement de destination, doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire.

²Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C).

³De l’eau propre, notamment de l’eau douce de qualité équivalente, peut être utilisée à la place de l’eau potable pour le lavage extérieur des produits de la pêche frais entiers. Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées dans des conditions d’hygiène irréprochables. Les produits doivent être lavés abondamment à l’eau propre immédiatement après ces opérations.

⁴Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.

⁵Les conteneurs utilisés pour le transport, l’expédition ou l’entreposage des produits de la pêche frais préparés, non emballés et conservés sous glace, doivent permettre à l’eau de fonte de s’écouler, de sorte qu’elle n’entre pas en contact avec les produits.²⁴

⁶Si les produits de la pêche sont destinés à la surgélation, ils doivent être surgelés le plus rapidement possible et conservés à l’état surgelé. Les locaux d’entreposage doivent être munis d’un système de monitorage de la température, dont la sonde thermique doit être située dans la zone la plus chaude.

⁷La personne responsable doit procéder à un examen organoleptique des produits de la pêche. En particulier, cet examen doit permettre de vérifier que les produits de la pêche sont conformes aux critères de fraîcheur.

¹Pour les produits de la pêche suivants obtenus à partir de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes, le produit cru ou fini est soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé du consommateur:

a.

les produits de la pêche consommés crus;

b.

les produits de la pêche marinés, salés ou ayant subi un autre traitement, si le traitement choisi est insuffisant pour tuer les parasites viables.

²Toutes les parties du produit de la pêche sont soumises au traitement de congélation pendant une durée et à une température minimales de:

a.

– 20 °C, pendant 24 heures, ou

b.

– 35 °C, pendant 15 heures.

³Ne nécessitent aucun traitement de congélation les produits de la pêche qui:

a.

ont subi, ou doivent subir, un traitement thermique tuant les parasites viables avant d’être consommés; à cette fin, le produit est porté à une température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute;

b.

ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps suffisamment long pour tuer les parasites viables;

c.

sont issus de captures de poissons sauvages, pour autant que puissent être présentées à l’autorité cantonale d’exécution compétente des données épidémiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas de danger sanitaire dû à la présence de parasites;

d.

proviennent de piscicultures dont le stock:

1.

est issu d’embryons, et

2.

est exclusivement soumis à un régime alimentaire et élevé dans un milieu exempts de parasites viables susceptibles de présenter un risque sanitaire.

⁴Lorsqu’ils sont mis sur le marché, les produits énumérés à l’al. 1 doivent être accompagnés d’un document indiquant le type de traitement de congélation auquel ils ont été soumis. Ce document est établi par la personne responsable de l’établissement du secteur alimentaire procédant au traitement de congélation. En cas de remise au consommateur, le document n’est pas obligatoire.

⁵Avant d’être mis sur le marché, les produits de la pêche doivent être soumis à un contrôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de parasites visibles. Les produits de la pêche qui sont infestés de parasites ne doivent pas être remis à des fins de consommation humaine.

⁶Si un établissement du secteur alimentaire met sur le marché des produits de la pêche qui n’ont pas été soumis au traitement de congélation ou ne sont pas destinés à être soumis, avant consommation, à un traitement tuant les parasites viables présentant un risque sanitaire, la personne responsable de l’établissement du secteur alimentaire doit pouvoir prouver que ces produits proviennent de lieux de pêche ou d’élevage satisfaisant aux exigences spécifiques mentionnées à l’al. 3, let. c ou d. Elle peut, pour ce faire, produire les documents commerciaux correspondants ou d’autres documents.

La cuisson des crustacés et des mollusques doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les produits doivent être refroidis rapidement après la cuisson; si aucun autre moyen de conservation n’est employé, les produits doivent être refroidis à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C);

b.

le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d’hygiène irréprochables et en évitant toute contamination des produits; s’ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains;

c.

après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être immédiatement congelés ou refroidis selon la let. a.

¹Les produits frais de la pêche, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être entreposés et transportés à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C).

²Les produits de la pêche congelés doivent être entreposés et transportés à l’état surgelé. Font exception à cette règle les poissons entiers congelés en saumure et destinés à l’industrie de la conserve; ils peuvent être entreposés et transportés à une température ne dépassant pas –9 °C.

³Les produits de la pêche destinés à être mis vivants sur le marché doivent être entreposés et transportés dans des conditions qui n’affectent pas leur viabilité ni la sécurité des denrées alimentaires.

⁴Les produits de la pêche présentés à la vente doivent être maintenus aux températures suivantes:

a.

produits frais, non transformés ou marinés: température de la glace fondante;

b.

produits cuits, fumés à chaud ou à froid: 5 °C;

c.

produits transformés à base de riz refroidi assaisonné avec du vinaigre de riz dont le pH est < 4,5 (sushis): 5 °C.

Après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment lavées à l’eau potable courante, puis refroidies sans délai et maintenues à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C), congelées ou transformées.

¹La chaîne du froid doit être maintenue pendant le transport du lait à partir de l’exploitation de production. La température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à son arrivée dans l’établissement de destination.

²Cette température peut ne pas être respectée si:

a.

le lait cru est collecté ou transformé dans les 2 heures suivant la traite, ou que

b.

du fromage au lait cru est fabriqué conformément à l’art. 14, al. 7, de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 réglant l’hygiène dans la production laitière²⁵.

Si le lait cru est remis préemballé directement aux consommateurs, il doit être nettoyé mécaniquement.

¹Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapidement réfrigéré à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température jusqu’à sa transformation.

²Le lait peut être conservé à une température plus élevée:

a.

si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation, ou

b.

si des raisons technologiques l’imposent et que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie en tout temps.

³Les établissements qui fabriquent des produits laitiers doivent mettre en œuvre des procédés appropriés pour garantir que les critères microbiologiques suivants sont respectés immédiatement avant le traitement thermique:

a.

pour le lait cru: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C;

b.

pour le lait traité par la chaleur et utilisé pour la fabrication de produits laitiers: teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à 30 °C;

c.

pour la crème: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C.

⁴Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être vérifiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Microbiologie de la chaîne alimentaire – Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes – Partie 1: Comptage des colonies à 30 degrés C par la technique d’ensemencement en profondeur»²⁶.²⁷

¹Le lait est considéré prêt à la consommation uniquement après avoir subi un traitement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants:

a.²⁸

le chauffage à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pasteurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); l’activité de la phosphatase doit être vérifiée selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 11816-1:2013 «Lait et produits laitiers – Détermination de l’activité de la phosphatase alcaline – Partie 1: Méthode fluorimétrique pour le lait et les boissons à base de lait»²⁹;

b.

le traitement UHT au sens de l’art. 26, al. 2, let. b;

c.

la stérilisation au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que soit assurée la stabilité microbiologique des produits après:

1.

une période d’incubation dans un récipient fermé de 15 jours à 30 °C,

2.

une période d’incubation dans un récipient fermé de 7 jours à 55 °C, ou

3.

la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant qu’un traitement par la chaleur approprié a été appliquée;

d.

tout autre procédé permettant d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a.

²Le lait peut être soumis à une pasteurisation unique avant d’être soumis à un traitement UHT ou stérilisé.

³Le traitement par la chaleur du lait cru et des produits laitiers doit satisfaire aux exigences énumérées à l’art. 26 ainsi qu’à la procédure selon les principes HACCP.

⁴Les établissements qui fabriquent des produits laitiers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés propres à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires.

⁵La crème est considérée prête à la consommation uniquement après avoir subi un traitement par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traitements sont autorisés pour autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures à celles obtenues sur la base d’un traitement par la chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.

¹Le lait et les produits laitiers liquides prêts à la consommation doivent être conditionnés immédiatement après le dernier traitement par la chaleur dans des récipients fermés empêchant toute contamination. Le système de fermeture doit être conçu de manière telle qu’après ouverture, la preuve de l’ouverture reste manifeste et aisément contrôlable.

²Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement par la chaleur.

³Le lait UHT et le lait stérilisé ne doivent en aucun cas être soumis à un nouveau traitement par la chaleur.

¹Le lait UHT et le lait stérilisé ne peuvent être remis qu’à l’état préemballé, excepté dans la restauration et la restauration collective.

²Le lait pasteurisé et les produits laitiers liquides pasteurisés peuvent être vendus en vrac directement aux consommateurs si le système de débit, notamment le récipient ou la tireuse, garantit un prélèvement sans contamination. Le détaillant est tenu d’informer les consommateurs de la durée et des conditions de conservation du lait et des produits laitiers.

¹Les art. 46, 48, al. 1 et 2, 49, al. 1 et 3, et 50, al. 1, s’appliquent par analogie aux activités en lien avec le colostrum et les produits à base de colostrum et à la transformation et à leur traitement par la chaleur.

²Le colostrum peut être congelé après la traite s’il n’est pas collecté quotidiennement. Dans ce cas, il doit rester congelé de son arrivée dans l’établissement de transformation jusqu’à sa transformation.

¹Les art. 46 à 52 à l’exception de l’art. 48, al. 3, s’appliquent par analogie aux laits provenant d’autres mammifères et aux produits laitiers qui en sont dérivés.

²Si le lait ne peut pas être soumis à un traitement par la chaleur pour des raisons de technique de production, notamment le lait de jument, la personne responsable doit garantir la sécurité des denrées alimentaires en s’assurant que les bonnes pratiques sont respectées.

¹Les œufs doivent, jusqu’à leur remise aux consommateurs, être maintenus propres, secs, à l’abri d’odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l’action directe du soleil.

²Ils doivent être entreposés et transportés à une température propre à préserver de façon optimale leurs qualités hygiéniques. La température doit si possible être constante.

³...³⁰

Les établissements de transformation des œufs doivent être conçus, construits et équipés de façon à assurer la séparation des opérations, notamment:

a.

le lavage, le séchage et la désinfection des œufs sales;

b.

le cassage des œufs, la collecte de leur contenu et l’enlèvement des morceaux de coquille et de membrane.

¹Les œufs autres que les œufs de poule, de dinde ou de pintade doivent être manipulés et transformés séparément.

²Tous les équipements doivent être nettoyés et désinfectés avant toute nouvelle opération de transformation des œufs de poule, de dinde ou de pintade.

¹Les œufs doivent être cassés de manière à réduire au minimum les contaminations, en particulier en veillant à séparer de façon appropriée cette opération des autres.

²Les œufs fêlés doivent être transformés dès que possible.

³Le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ni écrasement. De même, il est interdit d’utiliser la centrifugation des coquilles vides pour extraire des résidus de blancs d’œufs destinés à la consommation humaine.

⁴Après cassage, l’œuf liquide doit être intégralement soumis, aussi rapidement que possible, à une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les ramener à un niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut être soumis sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condition qu’il le rende propre à la consommation.

⁵La transformation visée à l’al. 4 n’est pas requise pour le blanc d’œuf servant à la fabrication d’albumine séchée ou cristallisée destinée à subir par la suite un traitement par la chaleur.

⁶Si un lot est classé impropre à la consommation, il doit être dénaturé afin qu’il ne puisse pas être utilisé pour la consommation humaine.

⁷Si la transformation n’est pas effectuée immédiatement après le cassage, les œufs liquides doivent être soit surgelés, soit entreposés à une température ne dépassant pas 4 °C. Cette période d’entreposage à l’état non congelé ne doit pas dépasser 48 heures; toutefois, ces exigences ne s’appliquent pas aux produits qui doivent faire l’objet d’un désucrage si le processus de désucrage est réalisé dès que possible.

⁸Les ovoproduits qui n’ont pas été stabilisés pour la conservation à température ambiante doivent être refroidis à une température ne dépassant pas 4 °C.

⁹Les produits à congeler doivent être immédiatement surgelés après leur traitement.

Si des matières premières d’origine animale sont utilisées pour fabriquer une denrée alimentaire qui contient également des ingrédients d’origine végétale, comme des raviolis, les matières premières d’origine animale doivent être obtenues et transformées conformément aux dispositions du présent chapitre et de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires d’origine animale³¹.