Section 6 Produits de la pêche

¹Les halles de criée et les marchés de gros dans lesquels les produits de la pêche sont vendus doivent disposer d’installations séparées pour l’entreposage des produits de la pêche provisoirement saisis ou déclarés impropres à la consommation humaine.

²Pendant la vente ou l’entreposage des produits de la pêche:

a.

les locaux ne doivent pas être utilisés à d’autres fins;

b.

les véhicules émettant des gaz d’échappement susceptibles de nuire à la qualité des produits de la pêche ne doivent pas pénétrer dans les locaux;

c.

les personnes ayant accès à ces locaux ne doivent pas y faire pénétrer d’autres animaux.

¹Les produits de la pêche réfrigérés et non conditionnés qui ne sont ni distribués ou expédiés ni préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l’établissement de destination, doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire.

²Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C).

³De l’eau propre, notamment de l’eau douce de qualité équivalente, peut être utilisée à la place de l’eau potable pour le lavage extérieur des produits de la pêche frais entiers. Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées dans des conditions d’hygiène irréprochables. Les produits doivent être lavés abondamment à l’eau propre immédiatement après ces opérations.

⁴Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.

⁵Les conteneurs utilisés pour le transport, l’expédition ou l’entreposage des produits de la pêche frais préparés, non emballés et conservés sous glace, doivent permettre à l’eau de fonte de s’écouler, de sorte qu’elle n’entre pas en contact avec les produits.²⁴

⁶Si les produits de la pêche sont destinés à la surgélation, ils doivent être surgelés le plus rapidement possible et conservés à l’état surgelé. Les locaux d’entreposage doivent être munis d’un système de monitorage de la température, dont la sonde thermique doit être située dans la zone la plus chaude.

⁷La personne responsable doit procéder à un examen organoleptique des produits de la pêche. En particulier, cet examen doit permettre de vérifier que les produits de la pêche sont conformes aux critères de fraîcheur.

¹Pour les produits de la pêche suivants obtenus à partir de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes, le produit cru ou fini est soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé du consommateur:

a.

les produits de la pêche consommés crus;

b.

les produits de la pêche marinés, salés ou ayant subi un autre traitement, si le traitement choisi est insuffisant pour tuer les parasites viables.

²Toutes les parties du produit de la pêche sont soumises au traitement de congélation pendant une durée et à une température minimales de:

a.

– 20 °C, pendant 24 heures, ou

b.

– 35 °C, pendant 15 heures.

³Ne nécessitent aucun traitement de congélation les produits de la pêche qui:

a.

ont subi, ou doivent subir, un traitement thermique tuant les parasites viables avant d’être consommés; à cette fin, le produit est porté à une température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute;

b.

ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps suffisamment long pour tuer les parasites viables;

c.

sont issus de captures de poissons sauvages, pour autant que puissent être présentées à l’autorité cantonale d’exécution compétente des données épidémiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas de danger sanitaire dû à la présence de parasites;

d.

proviennent de piscicultures dont le stock:

1.

est issu d’embryons, et

2.

est exclusivement soumis à un régime alimentaire et élevé dans un milieu exempts de parasites viables susceptibles de présenter un risque sanitaire.

⁴Lorsqu’ils sont mis sur le marché, les produits énumérés à l’al. 1 doivent être accompagnés d’un document indiquant le type de traitement de congélation auquel ils ont été soumis. Ce document est établi par la personne responsable de l’établissement du secteur alimentaire procédant au traitement de congélation. En cas de remise au consommateur, le document n’est pas obligatoire.

⁵Avant d’être mis sur le marché, les produits de la pêche doivent être soumis à un contrôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de parasites visibles. Les produits de la pêche qui sont infestés de parasites ne doivent pas être remis à des fins de consommation humaine.

⁶Si un établissement du secteur alimentaire met sur le marché des produits de la pêche qui n’ont pas été soumis au traitement de congélation ou ne sont pas destinés à être soumis, avant consommation, à un traitement tuant les parasites viables présentant un risque sanitaire, la personne responsable de l’établissement du secteur alimentaire doit pouvoir prouver que ces produits proviennent de lieux de pêche ou d’élevage satisfaisant aux exigences spécifiques mentionnées à l’al. 3, let. c ou d. Elle peut, pour ce faire, produire les documents commerciaux correspondants ou d’autres documents.

La cuisson des crustacés et des mollusques doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les produits doivent être refroidis rapidement après la cuisson; si aucun autre moyen de conservation n’est employé, les produits doivent être refroidis à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C);

b.

le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d’hygiène irréprochables et en évitant toute contamination des produits; s’ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains;

c.

après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être immédiatement congelés ou refroidis selon la let. a.

¹Les produits frais de la pêche, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être entreposés et transportés à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C).

²Les produits de la pêche congelés doivent être entreposés et transportés à l’état surgelé. Font exception à cette règle les poissons entiers congelés en saumure et destinés à l’industrie de la conserve; ils peuvent être entreposés et transportés à une température ne dépassant pas –9 °C.

³Les produits de la pêche destinés à être mis vivants sur le marché doivent être entreposés et transportés dans des conditions qui n’affectent pas leur viabilité ni la sécurité des denrées alimentaires.

⁴Les produits de la pêche présentés à la vente doivent être maintenus aux températures suivantes:

a.

produits frais, non transformés ou marinés: température de la glace fondante;

b.

produits cuits, fumés à chaud ou à froid: 5 °C;

c.

produits transformés à base de riz refroidi assaisonné avec du vinaigre de riz dont le pH est < 4,5 (sushis): 5 °C.