Section 8 Lait et produits laitiers

¹La chaîne du froid doit être maintenue pendant le transport du lait à partir de l’exploitation de production. La température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à son arrivée dans l’établissement de destination.

²Cette température peut ne pas être respectée si:

a.

le lait cru est collecté ou transformé dans les 2 heures suivant la traite, ou que

b.

du fromage au lait cru est fabriqué conformément à l’art. 14, al. 7, de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 réglant l’hygiène dans la production laitière²⁵.

Si le lait cru est remis préemballé directement aux consommateurs, il doit être nettoyé mécaniquement.

¹Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapidement réfrigéré à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température jusqu’à sa transformation.

²Le lait peut être conservé à une température plus élevée:

a.

si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation, ou

b.

si des raisons technologiques l’imposent et que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie en tout temps.

³Les établissements qui fabriquent des produits laitiers doivent mettre en œuvre des procédés appropriés pour garantir que les critères microbiologiques suivants sont respectés immédiatement avant le traitement thermique:

a.

pour le lait cru: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C;

b.

pour le lait traité par la chaleur et utilisé pour la fabrication de produits laitiers: teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à 30 °C;

c.

pour la crème: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C.

⁴Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être vérifiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Microbiologie de la chaîne alimentaire – Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes – Partie 1: Comptage des colonies à 30 degrés C par la technique d’ensemencement en profondeur»²⁶.²⁷

¹Le lait est considéré prêt à la consommation uniquement après avoir subi un traitement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants:

a.²⁸

le chauffage à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pasteurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); l’activité de la phosphatase doit être vérifiée selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 11816-1:2013 «Lait et produits laitiers – Détermination de l’activité de la phosphatase alcaline – Partie 1: Méthode fluorimétrique pour le lait et les boissons à base de lait»²⁹;

b.

le traitement UHT au sens de l’art. 26, al. 2, let. b;

c.

la stérilisation au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que soit assurée la stabilité microbiologique des produits après:

1.

une période d’incubation dans un récipient fermé de 15 jours à 30 °C,

2.

une période d’incubation dans un récipient fermé de 7 jours à 55 °C, ou

3.

la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant qu’un traitement par la chaleur approprié a été appliquée;

d.

tout autre procédé permettant d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a.

²Le lait peut être soumis à une pasteurisation unique avant d’être soumis à un traitement UHT ou stérilisé.

³Le traitement par la chaleur du lait cru et des produits laitiers doit satisfaire aux exigences énumérées à l’art. 26 ainsi qu’à la procédure selon les principes HACCP.

⁴Les établissements qui fabriquent des produits laitiers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés propres à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires.

⁵La crème est considérée prête à la consommation uniquement après avoir subi un traitement par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traitements sont autorisés pour autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures à celles obtenues sur la base d’un traitement par la chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.

¹Le lait et les produits laitiers liquides prêts à la consommation doivent être conditionnés immédiatement après le dernier traitement par la chaleur dans des récipients fermés empêchant toute contamination. Le système de fermeture doit être conçu de manière telle qu’après ouverture, la preuve de l’ouverture reste manifeste et aisément contrôlable.

²Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement par la chaleur.

³Le lait UHT et le lait stérilisé ne doivent en aucun cas être soumis à un nouveau traitement par la chaleur.

¹Le lait UHT et le lait stérilisé ne peuvent être remis qu’à l’état préemballé, excepté dans la restauration et la restauration collective.

²Le lait pasteurisé et les produits laitiers liquides pasteurisés peuvent être vendus en vrac directement aux consommateurs si le système de débit, notamment le récipient ou la tireuse, garantit un prélèvement sans contamination. Le détaillant est tenu d’informer les consommateurs de la durée et des conditions de conservation du lait et des produits laitiers.

¹Les art. 46, 48, al. 1 et 2, 49, al. 1 et 3, et 50, al. 1, s’appliquent par analogie aux activités en lien avec le colostrum et les produits à base de colostrum et à la transformation et à leur traitement par la chaleur.

²Le colostrum peut être congelé après la traite s’il n’est pas collecté quotidiennement. Dans ce cas, il doit rester congelé de son arrivée dans l’établissement de transformation jusqu’à sa transformation.

¹Les art. 46 à 52 à l’exception de l’art. 48, al. 3, s’appliquent par analogie aux laits provenant d’autres mammifères et aux produits laitiers qui en sont dérivés.

²Si le lait ne peut pas être soumis à un traitement par la chaleur pour des raisons de technique de production, notamment le lait de jument, la personne responsable doit garantir la sécurité des denrées alimentaires en s’assurant que les bonnes pratiques sont respectées.