Chapitre 1 Dispositions générales

¹La présente ordonnance fixe:

a.

l’hygiène à respecter dans les activités liées aux denrées alimentaires;

b.

l’hygiène du personnel des établissements du secteur alimentaire et sa formation en matière d’hygiène;

c.

les procédés thermiques et l’hygiène de transformation;

d.

les dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale;

e.

les dispositions spéciales relatives à la transformation hygiénique du lait dans les exploitations d’estivage;

f.

les critères microbiologiques qui s’appliquent aux denrées alimentaires.

²Sont réservées les exigences spécifiques énoncées dans l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur la production primaire².

¹L’autorité cantonale d’exécution compétente peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux règles générales d’hygiène prévues aux art. 6 à 19 pour:

a.

les producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des produits primaires de leur propre production, en petites quantités, soit directement, soit par l’intermédiaire d’établissements de commerce de détail locaux;

b.

les établissements de commerce de détail qui ne pratiquent que la remise directe de denrées alimentaires aux consommateurs.

²Elle peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux art. 7, 9 et 13 pour:

a.

la fabrication de denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles;

b.

les établissements situés dans des régions géographiquement défavorisées; sont réputées comme telles les régions d’estivage et de montagne selon l’art. 1, al. 2 et 3, de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur les zones agricoles³.

³Les principes définis à l’art. 10, al. 1 à 3, ODAlOUs doivent être respectés dans tous les cas.

¹La personne responsable est tenue de veiller à ce que les prescriptions d’hygiène fixées dans la présente ordonnance soient respectées à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution.

²Elle doit en particulier garantir:

a.

que les prescriptions de température applicables aux denrées alimentaires sont respectées et que la chaîne du froid est maintenue sans interruption;

b.

que les critères microbiologiques établis à l’annexe 1 seront respectés.

¹Les denrées alimentaires prêtes à la consommation sont des denrées alimentaires que le producteur destine à la consommation humaine directe, sans qu’un traitement thermique ou une autre transformation visant à éliminer les microorganismes dangereux ou à les réduire à un niveau acceptable ne soit nécessaire.

²Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes ou de la quantité de leurs toxines ou métabolites, par unité fixée. On distingue entre:

a.

les critères de sécurité des denrées alimentaires;

b.

les critères d’hygiène des procédés;

c.⁴

les valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques.

³Un critère de sécurité des denrées alimentaires définit l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires mis sur le marché.

⁴Un critère d’hygiène du procédé indique l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Son dépassement exige des mesures correctives appropriées destinées à maintenir l’hygiène du procédé. Les critères d’hygiène des procédés ne sont pas applicables aux produits mis sur le marché.

⁵Une valeur indicative microbiologique pour le contrôle des bonnes pratiques désigne le nombre de microorganismes dont on admet empiriquement qu’il n’est pas dépassé dans les produits fabriqués, transformés ou préparés pendant leur durée de conservation lorsque les matières premières sont choisies avec soin, les règles de bonnes pratiques sont respectées et que le produit est conservé dans des conditions appropriées.⁵

⁶Dans la présente ordonnance, on entend par lot (ou envoi) un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et fabriqués dans un endroit donné et au cours d’une période de production déterminée.

⁷Les denrées alimentaires surgelées sont des denrées alimentaires, à l’exception des glaces de consommation, qui ont été soumises à un processus de congélation, tel que la surgélation, permettant d’atteindre aussi rapidement que nécessaire, en fonction de la nature du produit, la température de cristallisation maximale de telle sorte que la température du produit – après la stabilisation thermique – soit maintenue sans interruption à des valeurs égales ou inférieures à –18 °C.

⁸Une exploitation d’estivage est une exploitation au sens de l’art. 9 de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole⁶.

⁹L’eau douce propre est une eau douce naturelle, artificielle ou purifiée, ne contenant pas de microorganismes ou de substances nocives en quantités susceptibles d’avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires.

¹Les échantillons doivent être analysés selon les méthodes d’analyse de référence indiquées à l’annexe 1.

²D’autres méthodes d’analyse sont admises pour autant qu’elles soient validées par rapport à la méthode de référence, conformément aux protocoles reconnus au plan international, et qu’elles aboutissent aux mêmes évaluations que les méthodes de référence.