1Les établissements de découpe et de fabrication doivent être conçus de manière à éviter toute contamination de la viande et des produits dérivés de sa transformation. Il y a lieu de veiller en particulier:
- a.
- à ce que les opérations se déroulent en continu, ou
- b.
- à ce que les différents lots de production soient séparés dans le temps.
2La viande à transformer ne doit être introduite que progressivement dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins.
3L’établissement doit disposer:
- a.
- de locaux séparés permettant d’entreposer la viande et les produits emballés à l’écart de la viande et des produits non emballés, à moins que les produits ne soient entreposés à des moments différents ou dans des conditions qui garantissent que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande;
- b.
- de dispositifs pour l’hygiène des mains du personnel manipulant les viandes non emballées, conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;
- c.
- de dispositifs pour la désinfection des instruments de travail avec de l’eau chaude à une température d’au moins 82 °C ou de tout autre système d’effet équivalent;
- d.
- de locaux dont l’équipement garantit que les travaux de découpe, de désossage, de tranchage, de fabrication de préparations de viande, de conditionnement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de 12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 29, al. 1. Cette disposition ne s’applique qu’aux établissements possédant une autorisation d’exploitation au sens de l’art. 21, al.1, ODAlOUs.