Art. 29 OHygPrescriptions de température

¹La viande et ses produits dérivés doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après l’abattage ou la fabrication et être maintenus aux températures à cœur suivantes:¹⁴

a.

viande d’ongulés domestiques, de reptiles d’élevage et de gibier, sauf les oiseaux sauvages, les lapins de garenne et les lièvres: 7 °C;

b.

viande de volaille domestique, de ratites, de lapins domestiques, d’oiseaux sauvages, de lapins de garenne, de lièvres, de marmottes et de ragondins: 4 °C;

c.

préparations de viande et produits à base de viande: 4 °C;

d.

sous-produits d’abattage, tels que les abats, le sang, des espèces animales énumérées à l’art. 2, let. a à f, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires d’origine animale¹⁵: 3 °C;

e.

viande hachée: 2 °C.

²S’agissant de la viande d’ongulés domestiques, il y a lieu de prévoir une ventilation adéquate durant la réfrigération afin d’éviter toute formation d’eau de condensation à la surface des viandes.

³La viande et ses produits dérivés destinés à la surgélation doivent être immédiatement surgelés et conservés à l’état surgelé pendant l’entreposage et le transport. Une période de stabilisation est autorisée avant la congélation si nécessaire. Ces exigences ne s’appliquent pas aux établissements de commerce de détail, tant que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie à tout moment.¹⁶

⁴Les températures fixées à l’al. 1 doivent être respectées lors du transport. Font exception à cette règle les transports immédiats, dans les 2 heures au plus après l’abattage:

a.

de carcasses fraîchement abattues jusqu’au lieu de transformation;

b.

de viandes quittant immédiatement l’abattoir, ou l’atelier de découpe se trouvant sur le même site que les locaux d’abattage.

^4bisLes carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros d’animaux des espèces ovine, caprine, bovine et porcine peuvent être transportés avant que la température à cœur stipulée à l’al. 1, let. a, ne soit atteinte, pour autant que les conditions suivantes soient remplies:

a.

le transport a lieu en Suisse et dure six heures au plus;

b.

la température à cœur est surveillée et documentée à l’abattoir ou dans l’établissement de découpe attenant à l’abattoir dans le cadre des mesures d’autocontrôle; la température de surface sur les morceaux de viande à transporter ne doit pas dépasser 7 °C;

c.

l’autorité chargée de la surveillance officielle de l’abattoir ou de l’établissement de découpe attenant à l’abattoir est informée du transport prévu; elle peut l’interdire avant que la température à cœur prescrite ne soit atteinte si les conditions de transport ne peuvent être respectées;

d.

l’établissement du secteur alimentaire doit informer les autorités compétentes du lieu de destination avant de recevoir pour la première fois les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros n’atteignant pas la température stipulée à l’al. 1, let. a, avant le transport;

e.

le véhicule de transport est équipé d’un instrument qui surveille et enregistre la température de l’air à l’intérieur du véhicule et la durée du transport, ce qui permet de vérifier le respect des conditions;

f.

seuls les morceaux de viande ayant une température à cœur de 15 °C au début du transport peuvent être transportés, en vertu des dispositions du présent alinéa, dans le même compartiment que des morceaux de viande déjà réfrigérés à la température prévue à l’al. 1, let. a;

g.

le lot est accompagné d’une déclaration (bulletin de livraison, p. ex.) établie par l’abattoir ou l’établissement de découpe attenant à l’abattoir qui indique quels morceaux de viande sont transportées selon les dispositions du présent alinéa.¹⁷

^4terDans le cas des transports de plus de six heures ou des transports internationaux vers l’Union européenne, les conditions de transport définies à l’art. 1 du règlement (UE) 2017/1981¹⁸ s’appliquent en ce qui concerne les températures pendant le transport de la viande.¹⁹

⁵La viande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être maintenus à une température n’excédant pas 5 °C.

⁶Les prescriptions de température ne s’appliquent pas:

a.

aux produits stérilisés;

b.

aux produits de charcuterie crus et aux produits crus rubéfiés;

c.

aux autres produits à base de viande dont la valeur d’activité de l’eau (a_w) est inférieure à 0,93.