Art. 49 OHygTraitement

¹Le lait est considéré prêt à la consommation uniquement après avoir subi un traitement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants:

a.²⁸

le chauffage à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pasteurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); l’activité de la phosphatase doit être vérifiée selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 11816-1:2013 «Lait et produits laitiers – Détermination de l’activité de la phosphatase alcaline – Partie 1: Méthode fluorimétrique pour le lait et les boissons à base de lait»²⁹;

b.

le traitement UHT au sens de l’art. 26, al. 2, let. b;

c.

la stérilisation au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que soit assurée la stabilité microbiologique des produits après:

1.

une période d’incubation dans un récipient fermé de 15 jours à 30 °C,

2.

une période d’incubation dans un récipient fermé de 7 jours à 55 °C, ou

3.

la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant qu’un traitement par la chaleur approprié a été appliquée;

d.

tout autre procédé permettant d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a.

²Le lait peut être soumis à une pasteurisation unique avant d’être soumis à un traitement UHT ou stérilisé.

³Le traitement par la chaleur du lait cru et des produits laitiers doit satisfaire aux exigences énumérées à l’art. 26 ainsi qu’à la procédure selon les principes HACCP.

⁴Les établissements qui fabriquent des produits laitiers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés propres à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires.

⁵La crème est considérée prête à la consommation uniquement après avoir subi un traitement par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traitements sont autorisés pour autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures à celles obtenues sur la base d’un traitement par la chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.