1Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapidement réfrigéré à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température jusqu’à sa transformation.
2Le lait peut être conservé à une température plus élevée:
- a.
- si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation, ou
- b.
- si des raisons technologiques l’imposent et que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie en tout temps.
3Les établissements qui fabriquent des produits laitiers doivent mettre en œuvre des procédés appropriés pour garantir que les critères microbiologiques suivants sont respectés immédiatement avant le traitement thermique:
- a.
- pour le lait cru: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C;
- b.
- pour le lait traité par la chaleur et utilisé pour la fabrication de produits laitiers: teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à 30 °C;
- c.
- pour la crème: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C.
4Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être vérifiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Microbiologie de la chaîne alimentaire – Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes – Partie 1: Comptage des colonies à 30 degrés C par la technique d’ensemencement en profondeur»26.27
Historique et notes (2)
- Les normes mentionnées peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch .
- Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).