Section 2 Objectifs et exigences

¹Les objectifs et les exigences de la formation professionnelle initiale sont fixés en termes de compétences opérationnelles, regroupées en domaines de compétences opérationnelles.

²Les compétences opérationnelles comprennent des compétences professionnelles, méthodologiques, sociales et personnelles.

³Tous les lieux de formation collaborent à l’acquisition des compétences opérationnelles par les personnes en formation. Ils coordonnent les contenus de la formation et des procédures de qualification.

La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les domaines de compétences opérationnelles suivants:

a.

confection et présentation de mets et de plats:

1.

participer à la conception de l’offre de mets, tenir compte des tendances alimentaires et adapter les mets en fonction des besoins des hôtes,

2.

calculer les quantités à commander, le coût des marchandises et la valeur nutritionnelle des plats et acheter les denrées alimentaires appropriées,

3.

contrôler la qualité et la quantité des marchandises livrées et les stocker correctement,

4.

préparer les denrées alimentaires, la place de travail, le matériel, les ustensiles et les appareils nécessaires à la production des mets,

5.

préparer et transformer les denrées alimentaires d’origine animale ou végétale en mets et en plats et procéder à un contrôle sensoriel,

6.

composer, dresser et décorer les plats;

b.

mise en œuvre des directives de sécurité et de durabilité:

1.

garantir l’hygiène, la sécurité des denrées alimentaires, le respect de l’obligation de renseigner et l’application des normes de qualité microbiologiques en cuisine,

2.

réduire les risques d’accident et de maladie et, le cas échéant, prendre des mesures d’urgence,

3.

trier et éliminer les déchets et les restes résultant du stockage et de la préparation des mets,

4.

nettoyer et entretenir les appareils, le matériel, la vaisselle, les locaux et les équipements;

c.

mise en œuvre des processus opérationnels et économiques:

1.

planifier et mettre en œuvre les processus en cuisine,

2.

planifier et préparer la collaboration avec les autres secteurs,

3.

utiliser des systèmes numériques de commande, de calcul et de planification pour le secteur de la cuisine,

4.

garantir et optimiser la productivité en cuisine,

5.

limiter les pertes et éviter le gaspillage de denrées alimentaires, de mets et de ressources de l’entreprise;

d.

apparence et communication:

1.

soigner son apparence et sa façon de communiquer avec les collaborateurs, les hôtes et les fournisseurs,

2.

se servir des moyens de communication numériques pour se procurer et échanger des informations dans le secteur de la cuisine et pour présenter les mets et les plats,

3.

communiquer avec les hôtes et à l’intérieur de l’entreprise dans une deuxième langue nationale ou en anglais.