Ordonnance de l’OFAG sur l’estimation et la classification des animaux des espèces bovine, porcine, chevaline, ovine et caprine (OESC-OFAG)

(art. 1, 7, al. 2, 8, al. 1, 9, al. 1, et 10)

Les animaux sur pied et les carcasses sont estimés en évaluant successivement la catégorie des animaux de boucherie et à l’engrais, la charnure et le tissu gras tels que définis aux ch. 2.1 et 2.2 ci-dessous.

2.1 Catégories d’animaux de boucherie et d’animaux à l’engrais

Compte tenu de l’âge, du sexe et des possibilités de mise en valeur des demi-carcasses, les animaux de boucherie et les animaux à l’engrais sont répartis dans les catégories suivantes:

2.2 Détermination de la classe commerciale

2.2.1 Détermination de la classe de charnure

a.

La classe de charnure est déterminée en fonction du développement musculaire des parties qui déterminent la valeur de l’animal, à savoir les cuisses, l’aloyau, le dos ainsi que les épaules, conformément au tableau ci-dessous. L’estimation du bétail sur pied se fait à l’aide de touches.

b.

La classe de charnure T est encore subdivisée comme suit:

T–

charnure faible – charnure moyenne

[tab]

Les exigences prévues pour T ne sont que partiellement satisfaites.

[tab]

(Évaluation entre A et T)

T+

charnure moyenne – bien en viande

[tab]

Les exigences prévues pour H sont aussi partiellement satisfaites.

[tab]

(Évaluation entre T et H)

c.

La classe de charnure X est encore subdivisée en sous-classes allant de 1X à 3X, 3X correspondant à la charnure la plus faible:

X

1X

2X

3X

2.2.2 Détermination de la classe de tissu gras

La classe de tissu gras est déterminée par le degré d’engraissement et la couverture de graisse, conformément au tableau ci-dessous. On évalue le volume de la graisse accumulée de même que, pour ce qui est des carcasses, la couverture de graisse dans les cavités thoracique et abdominale. L’estimation du bétail sur pied se fait à l’aide de touches.

3.1 Beef Classification Center Version 3 (BCC-3^TM)

3.1.1

Si les carcasses d’animaux de l’espèce bovine sont évaluées à l’aide d’un appareil de classification, c’est l’appareil «BCC-3^TM» qui est utilisé.

3.1.2

Les experts de l’organisation mandatée contrôlent si l’appareil donne un résultat de classification valide conformément à l’annexe 1, ch. 2. Si l’appareil ne donne pas un résultat de classification valide, ils déterminent visuellement le résultat sur les carcasses concernées des animaux de l’espèce bovine et l’introduisent dans le système d’enregistrement de l’abattoir.

3.1.3

Le résultat de classification déterminé visuellement par les experts de l’organisation mandatée conformément au ch. 3.1.2 prime sur le résultat déterminé par l’appareil.

3.1.4

En cas de défaillance temporaire du BCC-3^TM, l’organisation mandatée, en coopération avec l’abattoir, assure immédiatement l’estimation visuelle des carcasses des animaux de l’espèce bovine.

(art. 2, 7, al. 3, 8, al. 2, 9, al. 1, et 10)

Les carcasses sont estimées en déterminant le pourcentage de viande maigre (PVM) à l’aide d’un appareil de classification visé aux ch. 3 et 4, où sont décrites les procédures d’estimation concernées.

2.1

La charnure est déterminée par le PVM.

2.2

Par PVM, on entend le rapport entre le poids de tous les muscles rouges striés, pour autant qu’on puisse les mesurer après la coupe, et le poids de la carcasse.

3.1 Fat-O-Meater II

3.1.1

Si les carcasses d’animaux de l’espèce porcine sont évaluées à l’aide d’un appareil de classification mobile, c’est l’appareil «Fat-O-Meater II» (FOM II) qui est utilisé.

3.1.2

Il est équipé d’une sonde d’un diamètre de 6 mm. La distance opérable est comprise entre 5 et 125 mm. Les valeurs mesurées sont converties par l’appareil en résultats d’estimation du PVM.

3.1.3

Le PVM de la carcasse est calculé selon la formule suivante:

ŷ  =

64.01197 + 0.08170 x₁ – 0.76092 x₂

[tab]

où:

ŷ  =

PVM (%) évalué de la carcasse,

x₁

épaisseur des muscles en mm, mesurée en même temps et au même endroit que x_2,

x₂ =

épaisseur du lard de dos (couenne comprise) mesurée en mm sur la demi-carcasse chaude pendante, à 7 cm latéralement de la ligne médiane de la carcasse, entre la deuxième et la troisième côte depuis la fin.

3.1.4

La formule vaut pour les carcasses de 50 à 120 kg poids mort.

3.2 Procédé pour la mesure de deux points sur la carcasse

3.2.1

L’évaluation des carcasses peut se faire à l’aide des appareils «pied à coulisse» ou «chablon», qui mesurent deux points sur la carcasse selon un procédé défini, pour autant que le nombre de porcs abattus soit inférieur à 2000 unités d’abattage par an.

3.2.2

Le PVM de la carcasse est calculé selon la formule suivante:

ŷ =

59.88941 + 0.08982 x₁ – 0.51068 x₂

[tab]

où:

ŷ =

PVM (%) évalué de la carcasse,

x₁

épaisseur du muscle lombaire en mm, mesurée sur la demi-carcasse chaude pendante, visible sur la fente, comme distance la plus courte entre la partie antérieure (craniale) du musculus glutaeus medius et le bord supérieur (dorsal) du canal rachidien,

x₂ =

épaisseur du lard de dos (couenne comprise) en mm, mesurée sur la demi-carcasse chaude pendante, visible sur la fente, à sa partie la plus faible recouvrant le musculus glutaeus medius.

3.2.3

La formule vaut pour les carcasses de 50 à 120 kg poids mort.

4.1 AUTOFOM III

4.1.1

Si les carcasses d’animaux de l’espèce porcine sont évaluées à l’aide d’un appareil de classification installé dans un abattoir, c’est l’appareil «Fully Automatic Ultrasonic Carcase Grading Version 3» (AUTOFOM III) qui est utilisé.

4.1.2

L’appareil est équipé de 16 transducteurs ultrasoniques fonctionnant à 2 MHz (Frontmatec, K2KG – 440004) avec une séparation de 25 mm entre les transducteurs.

4.1.3

Les données ultrasoniques concernent l’ensemble de la carcasse à évaluer et indiquent les épaisseurs du lard et des muscles. Les autres paramètres y ont aussi trait. Les valeurs mesurées sont converties en résultats d’estimation du PVM par un calculateur central.

4.1.4

Le PVM de la carcasse est calculé selon la formule suivante:

ŷ =

75.42808 – 0.29192 R2P2 – 0.20117 R2P13 + 0.08209 R3P5

[tab]

où:

ŷ =

PVM (%) évalué de la carcasse,

R2P2, R2P13 et R3P5 =

variables sélectionnées, calculées sur la base de l’enregistrement des différents points de mesure.

4.1.5

La formule vaut pour les carcasses de 50 à 120 kg poids mort.

(art. 3)

Les carcasses sont estimées en évaluant successivement la catégorie des animaux de boucherie, la charnure et le tissu gras tels que définis aux ch. 2.1 et 2.2 ci-dessous.

2.1 Catégories d’animaux de boucherie

Compte tenu de leur âge, les animaux de boucherie sont répartis dans les catégories suivantes:

2.2 Détermination de la classe commerciale

2.2.1 Détermination de la classe de charnure

La classe de charnure est déterminée en fonction du développement musculaire des parties qui déterminent la valeur de l’animal, à savoir les cuisses, l’aloyau, le dos ainsi que les épaules, conformément au tableau ci-dessous:

2.2.2 Détermination de la classe de tissu gras

La classe de tissu gras est déterminée par le degré d’engraissement et la couverture de graisse, conformément au tableau ci-dessous. On évalue le volume de la graisse accumulée de même que la couverture de graisse dans les cavités thoracique et abdominale.

(art. 4)

Les animaux sur pied et les carcasses sont estimés en évaluant successivement la catégorie des animaux de boucherie et à l’engrais, la charnure et le tissu gras tels que définis aux ch. 2.1 et 2.2 ci-dessous.

2.1 Catégories d’animaux de boucherie et d’animaux à l’engrais

Compte tenu de l’âge, du sexe et des possibilités de mise en valeur des demi-carcasses, les animaux de boucherie et à l’engrais sont répartis dans les catégories suivantes:

2.2 Détermination de la classe commerciale

2.2.1 Détermination de la classe de charnure

La classe de charnure est déterminée en fonction du développement musculaire des parties qui déterminent la valeur de l’animal, à savoir le gigot, l’aloyau, le dos ainsi que les épaules, conformément au tableau ci-dessous. L’estimation du bétail sur pied se fait à l’aide de touches.

2.2.2 Détermination de la classe de tissu gras

La classe de tissu gras est déterminée par le degré d’engraissement et la couverture de graisse, conformément au tableau ci-dessous. On évalue le volume de la graisse accumulée de même que, pour ce qui est des carcasses, la couverture de graisse dans les cavités thoracique et abdominale. L’estimation du bétail sur pied se fait à l’aide de touches.

(art. 5)

Les carcasses sont estimées en évaluant successivement la catégorie des animaux de boucherie, la charnure et le tissu gras tels que définis aux ch. 2.1 et 2.2 ci-dessous.

2.1 Catégories d’animaux de boucherie

Compte tenu de leur âge, les animaux de boucherie sont répartis dans les catégories suivantes:

2.2 Détermination de la classe commerciale

2.2.1 Détermination de la classe de charnure

La classe de charnure est déterminée en fonction du développement musculaire des parties qui déterminent la valeur de l’animal, à savoir les cuisses, l’aloyau ainsi que le dos, conformément au tableau ci-dessous:

2.2.2 Détermination de la classe de tissu gras

La classe de tissu gras est déterminée par le degré d’engraissement et la couverture de graisse, conformément au tableau ci-dessous. On évalue le volume de la graisse accumulée de même que la couverture de graisse dans les cavités thoracique et abdominale.

(art. 8, al. 1)

1.

Avant la première mise en service d’un appareil de classification visé à l’annexe 1, ch. 3, l’organisation mandatée procède à un contrôle technique avec classification de référence et à une comparaison des valeurs mesurées (validation) avec accompagnement scientifique.

2.

Les prescriptions suivantes sont valables pour la comparaison des valeurs mesurées:

2.1

Un contrôle par sondage d’au moins 995 carcasses validées est requis.

2.2

La répartition des carcasses intégrées dans le contrôle reflète les catégories d’animaux de boucherie et à l’engrais, la charnure ainsi que la couverture de graisse rencontrés dans la pratique.

2.3

Les chiffres minimaux pour les classes de charnure et de tissu gras par catégorie d’animaux sont définis par l’organisation mandatée et l’accompagnement scientifique visés au ch. 1.

2.4

Parmi les carcasses jugées aptes à la classification automatique, un maximum de 3 % peut être refusé.

3.

La détermination de la classification de référence par l’organisation mandatée est effectuée selon les critères suivants:

3.1

Trois classificateurs de l’organisation mandatée effectuent une classification indépendante de chaque carcasse sur la chaîne d’abattage.

3.2

Les trois résultats de classification indépendants pour chaque carcasse sont comparés. Ce faisant, la classification est effectuée séparément pour la charnure et la graisse. Si au moins deux classificateurs effectuent la même classification, celle-ci est considérée comme la classification de référence. Dans le cas de trois classifications différentes, les carcasses sont évaluées à nouveau par deux classificateurs afin de fixer la classification de référence.

3.3

Les classificateurs consolident les données issues des deux étapes précédentes dans la classification de référence.

3.4

Afin d’être évalués, les résultats de l’appareil de classification sont comparés avec la classification de référence de l’organisation mandatée.

3.5

L’évaluation se déroule pour chaque catégorie d’animaux de boucherie et à l’engrais, groupée comme suit:

4.

Gradation de la comparaison des valeurs mesurées

4.1

Afin d’évaluer la précision de la méthode de classification automatique, les résultats de la méthode de classification automatique de l’appareil sont comparés, pour chaque carcasse validée, avec la classification de référence de l’organisation mandatée visée au ch. 3. Les grades suivants sont valables:

4.1.1

Charnure

4.1.2

Tissu gras

5.

Attribution de points pour la comparaison des valeurs mesurées concernant la charnure et le tissu gras

6.

Exigences minimales pour la comparaison des valeurs mesurées

6.1

Dans les trois groupes d’évaluation validés, les veaux (KV), les animaux d’étal (MT/OB/RG) et les animaux destinés à la transformation (MA/VK), le score minimum pour la charnure et le tissu gras doit être atteint pour que la validation soit obtenue.

6.2

Le score minimum additionné pour la validation de l’appareil est:

7.

L’organisation mandatée soumet par écrit à l’OFAG les résultats du contrôle technique et de la comparaison des valeurs mesurées. L’OFAG décide par écrit de l’autorisation d’un appareil de classification.

(art. 8, al. 2)

1.1

Avant qu’un appareil de classification ne soit admis dans l’annexe 2, ch. 3, l’organisation mandatée procède à un contrôle technique et à une comparaison des valeurs mesurées avec l’appareil de référence «scanner à ultrasons Logiq 200 Pro».

1.2

La procédure est semblable à celle prévue à l’annexe 7, ch. 2.2 à 2.5. Si le fabricant prévoit son propre contrôle technique, on appliquera celui-ci.

1.3

Pour la désignation d’un nouvel appareil de classification, l’organisation mandatée soumet à l’OFAG les pièces justificatives utiles (description de l’appareil, mode d’emploi, liste des pays dans lesquels l’appareil est autorisé, pour autant que ces pièces soient disponibles) ainsi que les résultats du contrôle technique et de la comparaison des valeurs mesurées.

2.1

Avant la première mise en service d’un AUTOFOM ou d’un autre appareil de classification admis dans l’annexe 2 et lors du contrôle périodique, l’organisation mandatée procède à un contrôle technique et à une comparaison des valeurs mesurées avec l’appareil de référence «scanner à ultrasons Logiq 200 Pro».

2.2

Le contrôle technique comprend la vérification de l’installation (mesure des distances, distances entre les conduites, vitesses de transport) et l’évaluation du système de classification (matériel et logiciel). On procède sur la base des supports actuels prévus à cet effet par le fabricant de l’appareil. Les résultats font l’objet d’un procès-verbal, où les supports du fabricant de l’appareil sont aussi indiqués de manière précise.

2.3

La comparaison des valeurs mesurées doit porter sur 130 carcasses au minimum. Les contrôles par sondages comprennent au moins les éléments suivants:

On examinera si possible le même nombre d’animaux châtrés et d’animaux femelles par case.

2.4

Les mesures faites à l’aide du scanner à ultrasons Logiq 200 Pro ont lieu au moment de la classification habituelle et de la pesée, environ 1 heure après l’abattage de l’animal. Les demi-carcasses sont retirées l’une après l’autre de la chaîne d’abattage et mesurées:

2.4.1

x₁ = épaisseur des muscles en mm, en même temps et au même endroit que x_2, et

2.4.2

x₂ = épaisseur du lard de dos (couenne comprise) en mm sur la demi-carcasse chaude pendante, à 7 cm latéralement de la ligne médiane de la carcasse, entre la deuxième et la troisième côte depuis la fin.

2.4.3

Chaque demi-carcasse est mesurée deux fois. Si l’écart est supérieur à 1 mm, l’opération est répétée. Ces valeurs sont utilisées dans la formule appliquée au FAT-O-Meater II. Le PVM (%) évalué est comparé avec celui indiqué par l’appareil de classification.

2.5

Pour l’autorisation d’un appareil de classification installé dans un abattoir, les tolérances maximales suivantes sont admises dans l’estimation du PVM:

2.5.1

écart moyen de l’appareil de classification par rapport au scanner à ultrasons Logiq 200 Pro: <0,5 %;

2.5.2

fourchette des différents écarts de l’appareil de classification par rapport au scanner à ultrasons Logiq 200 Pro: <2,5 %.

2.6

L’organisation mandatée soumet par écrit à l’OFAG les résultats du contrôle technique et de la comparaison des valeurs mesurées. L’OFAG décide par écrit de l’autorisation d’un appareil de classification.