Les parties suivantes doivent être enlevées de la carcasse des animaux des espèces bovine et équine:
- a.
- la tête, séparée entre la boîte crânienne et la première vertèbre cervicale, sans la viande du cou; la veine jugulaire et le tissu adipeux adhérent, sans la viande musculaire; les poches et les stases sanguines sans la viande musculaire; les ganglions cervicaux profonds crâniens (Cervicales profundi craniales) et les ganglions rétropharyngiens latéraux (Retropharyngei laterales);
- b.
- chez les animaux de l’espèce équine: en plus des parties mentionnées à la let. a, la graisse de la crinière;
- c.
- les pieds, sectionnés à la première articulation au-dessus du canon (Os metacarpale et Os metatarsale);
- d.
- la peau, sans viande ni graisse;
- e.
- les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne avec la graisse adhérente, la graisse de la cavité pelvienne (graisse du bassin), ainsi que les reins et leur enveloppe graisseuse; la couche de graisse adhérant à la paroi abdominale interne ne doit pas être enlevée avant le pesage;
- f.
- les gros vaisseaux sanguins situés le long de la colonne vertébrale dans les cavités thoracique et abdominale ainsi que le diaphragme en entier;
- g.
- le mésentère (Mesogastrium et Mesenterium) avec la graisse adhérente et les ganglions lymphatiques mésentériques;
- h.
- le larynx avec les muscles correspondants, la trachée, le pharynx, l’œsophage et le thymus s’il est présent;
- i.
- la moelle épinière;
- j.
- les organes urinaires et génitaux ainsi que la graisse des testicules;
- k.
- la mamelle et la graisse de la mamelle;
- l.
- la queue, sectionnée entre l’os sacrum et la première vertèbre caudale, avec la graisse du maniement (muscles entre le bassin et la queue, Musculus coccygicus lateralis);
- m.
- le cartilage xyphoïde;
- n.
- la graisse du coin.