Les parties suivantes doivent être enlevées de la carcasse des animaux des espèces ovine et caprine:
- a.
- la tête, séparée entre la boîte crânienne et la première vertèbre cervicale, sans la viande du cou, la veine jugulaire et le tissu adipeux adhérent, sans la viande musculaire, les poches et les stases sanguines sans la viande musculaire, les ganglions cervicaux profonds crâniens (Cervicales profundi craniales) et les ganglions rétropharyngiens latéraux (Retropharyngei laterales);
- b
- chez les agneaux et les cabris: la veine jugulaire au moyen d’une incision parallèle au cou;
- c.
- les pieds, sectionnés à la première articulation au-dessus du canon (Os metacarpale et Os metatarsale);
- d.
- la peau, sans viande ni graisse;
- e
- les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne avec la graisse adhérente, la graisse de la cavité pelvienne (graisse du bassin), ainsi que les reins et leur enveloppe graisseuse;
- f.
- les gros vaisseaux sanguins situés le long de la colonne vertébrale dans les cavités thoracique et abdominale ainsi que le diaphragme en entier;
- g.
- le larynx avec les muscles correspondants, les amygdales (anneau lymphatique pharyngien), la trachée, le pharynx et l’œsophage;
- h.
- la moelle épinière si le canal vertébral a été ouvert;
- i.
- les organes urinaires et génitaux;
- j.
- la mamelle et la graisse de la mamelle;
- k.
- la queue.