Ordonnance du DFI réglant l'hygiène dans la production laitière (OHyPL)

La présente ordonnance s’applique:

a.

aux unités d’élevage qui produisent du lait qui sera livré comme denrée alimentaire;

b.

au transport du lait.

¹Les locaux de stabulation abritant les animaux laitiers, les installations d’affouragement et les abreuvoirs, ainsi que les locaux attenants doivent être propres, en bon état et bien rangés.

²Les aires de repos doivent être maintenues sèches et propres. Sont autorisées comme litières la paille et d’autres matières adéquates dans un état irréprochable qui ne mettent pas en danger la santé des animaux et ne portent par préjudice à la qualité du lait.

Le détenteur d’animaux doit respecter les principes suivants:

a.

les animaux laitiers doivent être propres et en bonne santé;

b.

les animaux qui souffrent ou sont soupçonnés d’être atteints d’une maladie transmissible à l’homme doivent être isolés de manière efficace;

c.

il est interdit de détenir des animaux de rente autres que les animaux des espèces bovine, équine, ovine et caprine dans les étables et dans les aires extérieures où se trouve du bétail laitier.

¹Les aliments et l’eau d’abreuvement ne doivent altérer ni la santé des animaux, ni la qualité du lait. On ne distribuera que des fourrages propres, irréprochables du point de vue de l’hygiène et non avariés.

²L’annexe 1 dresse la liste des fourrages interdits ou d’utilisation restreinte pour tous les animaux détenus dans les étables de bétail laitier.

¹Lorsque le lait est destiné à la fabrication de fromage au sens de l’art. 3 de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur le soutien du prix du lait⁶, l’affouragement des animaux en lactation doit être exempt d’ensilage. L’annexe 2, ch. 1, fixe les exigences qui doivent être remplies pour passer à l’affouragement sans ensilage.

²Les fourrages visés à l’annexe 2, ch. 2, sont interdits ou d’utilisation restreinte pendant la durée de la production fromagère et durant les quatre semaines qui la précèdent.

³La distribution d’ensilage à d’autres animaux que des animaux en lactation est autorisée seulement si les conditions et charges figurant à l’annexe 2, ch. 3, sont respectées.

¹Pour déceler les inflammations chroniques et latentes de la mamelle, il faut contrôler au moins une fois par mois, à l’aide du test de Schalm, les mamelles de toutes les  vaches dont le lait est livré. Est défectueux le lait des quartiers réagissant positivement (++, +++) au test.

²Dans les exploitations d’estivage, le premier contrôle doit être effectué au plus tard sept jours après l’arrivée à l’alpage.

³Le test de Schalm peut être remplacé par le dénombrement, pour chaque vache, des cellules du lait de mélange du soir et du matin effectué par les fédérations d’élevage ou par la mesure permanente de la conductibilité du lait par quartier. Si le nombre de cellules est supérieur à 150 000 ou si la conductibilité du lait d’un quartier s’écarte de plus de 50 % de la norme, il faut procéder au test de Schalm.

⁴Les résultats des contrôles sont consignés par écrit et conservés pendant trois ans.⁷

¹Les traitements médicamenteux doivent être conformes aux dispositions de l’ordonnance du 18 août 2004 sur les médicaments vétérinaires⁸.

²L’obligation de tenir un registre est régie par les art. 25 à 29 de l’ordonnance du 18 août 2004 sur les médicaments vétérinaires.

¹Seul peut être livré le lait de qualité irréprochable dont la composition n’a pas été modifiée et issu d’animaux en bonne santé.

²Le lait doit remplir les exigences suivantes, compte tenu de la variabilité due à la méthode de mesure utilisée: ¹⁰

a.¹¹

Lait de vache

b.¹²

Lait d’autres espèces animales

³Durant les mois de production laitière, le lait doit être contrôlé au moins deux fois par mois pour vérifier si les exigences fixées à l’al. 2 sont satisfaites.¹³

Si le lait ne remplit pas les exigences fixées à l’art. 8, les laboratoires d’essais en informent les autorités compétentes. Les producteurs sont tenus de prendre les mesures d’assainissement nécessaires.

¹Il est interdit de livrer le lait suivant:

a.

provenant d’animaux auxquels ont été administrés des substances ou des produits interdits, non autorisés ou non autorisés pour le traitement concerné;

b.

provenant d’animaux traités avec des médicaments ou d’autres substances qui peuvent altérer le lait ou qui exigent le respect d’un délai d’attente avant la livraison du lait, durant toute la durée du traitement ou si ce temps d’attente n’est pas encore arrivé à échéance;

c.

provenant d’animaux présentant les signes d’une maladie transmissible à l’homme par le lait, notamment la tuberculose et la brucellose; il en va de même des animaux suspectés d’une telle maladie;

d.

provenant d’animaux souffrant d’une maladie pouvant altérer la qualité du lait telles qu’une infection ou une maladie gastro-intestinale accompagnée de diarrhée et de fièvre, une acétonémie, un kyste ovarien, une infection de l’appareil génital accompagnée d’écoulements;

e.

provenant de mamelles visiblement enflammées et de mamelles positives au test de Schalm;

f.

provenant d’animaux ayant des blessures ouvertes et purulentes à la mamelle ou à proximité de celle-ci ou d’autres blessures qui peuvent altérer le lait;

g.

obtenu durant les huit premiers jours suivant le début de la lactation;

h.¹⁴

…

i.

provenant de vaches dont la production journalière est inférieure à deux litres;

j.

inapproprié au mode de mise en valeur prévu;

k.

des premiers jets.

²Les animaux chez lesquels des substances étrangères risquent de passer dans le lait suite à un traitement vétérinaire doivent être identifiés.

³Le lait provenant d’animaux présentant des signes cliniques de maladie affectant la mamelle ne peut être utilisé pour la consommation humaine si ce n’est conformément aux instructions du vétérinaire.

⁴…¹⁵ Le colostrum doit être séparé de l’autre lait et identifié en tant que tel pour pouvoir être livré. Il est interdit de mélanger le colostrum au lait. Les prescriptions d’hygiène en matière de production laitière s’appliquent par analogie.¹⁶

¹Les personnes affectées à la traite et à la manipulation du lait doivent respecter un niveau élevé de propreté personnelle. Des installations adaptées permettant à ces personnes de se laver régulièrement les mains et les bras doivent être disposées à proximité du lieu de traite.

²Elles doivent porter des vêtements propres et adaptés.

³Les personnes atteintes d’une maladie aiguë transmissible par les denrées alimentaires ou qui excrètent des agents infectieux transmissibles sur les denrées alimentaires ne doivent pas être affectées à la traite ni à la manipulation du lait. Elles doivent déclarer au producteur de lait toute maladie éventuelle décelée par un médecin. Le producteur est tenu d’informer son personnel du caractère obligatoire de cette déclaration.

¹Avant la traite, il faut que les récipients, les ustensiles de traite et les éléments des installations qui sont en contact avec le lait soient propres et dépourvus de toute eau résiduelle.

²Avant de commencer la traite, les trayons, la mamelle et les parties adjacentes doivent être propres.

³Le lait de chaque animal doit être contrôlé, lors des premiers jets, en vue de détecter des caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques anormales. Le lait présentant de telles caractéristiques ne peut pas être utilisé comme denrée alimentaire.

⁴Les bains et sprays pour trayons peuvent être utilisés si la législation sur les produits thérapeutiques ou la législation sur les produits chimiques l’autorise.¹⁷

¹Pendant ou immédiatement après la traite, le lait doit être filtré au moyen d’un filtre propre à servir dans le secteur alimentaire. L’utilisation de filtres influençant le nombre de cellules est interdite.

² Si le lait est livré deux fois par jour directement pour la fabrication de fromage, l’utilisateur et le producteur peuvent convenir que le lait sera filtré à son arrivée à la fromagerie.

¹Immédiatement après la traite, le lait doit être placé dans un endroit propre conçu et équipé de façon à éviter toute contamination.

²Si le lait est livré deux fois par jour, il doit être refroidi efficacement à l’eau froide courante avant d’être livré.

³Si le lait est livré une fois par jour, il doit être ramené dans les deux heures qui suivent la traite à une température de 8 °C ou inférieure et être entreposé à cette température.

⁴Si le lait n’est pas livré tous les jours, il doit être refroidi à une température de 6 °C ou moins et être entreposé à cette température.¹⁸

⁵Le producteur doit vérifier régulièrement la durée de refroidissement et la température d’entreposage. Durant le refroidissement et l’entreposage, aucune altération de la matière grasse préjudiciable à la qualité du lait ne doit se produire.

⁶Lorsqu’il s’agit de lait de vache, la première traite peut être entreposée pendant deux jours calendaires au maximum jusqu’à son acheminement vers l’établissement de transformation.¹⁹

⁷Pour la fabrication de fromages, le transformateur de lait peut fixer d’autres températures de refroidissement. La température d’entreposage ne peut cependant dépasser 18 °C. Si elle dépasse 8 °C, le lait doit être transformé au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne.²⁰

¹Le transport du lait à l’établissement de transformation doit être effectué avec ménagement et conformément aux normes d’hygiène.

²Pendant le transport, la chaîne du froid doit être maintenue et la température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à l’arrivée dans l’établissement de destination.

¹Les surfaces des équipements destinés à entrer en contact avec le lait doivent:

a.

avoir été produites en une matière non toxique et qui n’altère pas le lait;

b.

être lisses et résistantes à la corrosion;

c.

être facilement accessibles;

d.

être faciles à nettoyer et à désinfecter et

e.

être bien entretenues.

²Après utilisation, ces surfaces doivent être nettoyées et, au besoin, désinfectées.

³Les récipients et citernes utilisés pour le transport du lait doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation. S’ils sont utilisés plusieurs fois le même jour pour livrer le lait et que l’intervalle séparant le déchargement du chargement suivant est de très courte durée, un nettoyage et une désinfection quotidiens suffisent.²¹

Les locaux où sont nettoyés les récipients, les installations de traite et les ustensiles à lait doivent remplir les exigences suivantes:

a.

parois et sols lavables, résistant aux acides;

b.

eau chaude et eau froide;

c.

écoulements équipés d’un siphon;

d.

bon éclairage et bonne aération.

¹Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être gardés dans leur emballage d’origine ou placés dans des récipients spéciaux pourvus des dispositifs et de la désignation exigés par la législation sur les produits chimiques; ils doivent être bien fermés et conservés à un endroit suffisamment séparé des denrées alimentaires et des denrées fourragères.

²Après avoir nettoyé à fond la surface des équipements, on peut utiliser de l’eau chaude d’une température de 85 °C au moins à la place des produits de désinfection.

La qualité de l’eau utilisée pour le nettoyage et spécialement le rinçage doit correspondre à celle de l’eau potable.

¹Ne doivent être utilisés pour les travaux de nettoyage et de désinfection que des ustensiles de nettoyage auxiliaires hygiéniquement irréprochables. L’usage de torchons et de chiffons est interdit.

²Le matériel auxiliaire servant au nettoyage des ustensiles à lait ne doit pas être utilisé à d’autres fins.

Les producteurs doivent veiller à ce que les installations de traite fonctionnent de façon irréprochable. Les travaux d’entretien des installations de traite doivent être effectués au moins une fois par année et dans les exploitations d’estivage au moins une fois tous les deux ans par un spécialiste et selon des normes reconnues au niveau international. Les fiches d’entretien doivent être conservées durant trois ans.

¹Les locaux de stabulation et les aires extérieures doivent être aménagés de manière à assurer à l’animal de bonnes conditions de vie, de propreté et de santé. Les lieux de traite doivent être conçus de façon à garantir la propreté et l’hygiène de la traite.

²Les sols des espaces d’attente et des lieux de traite doivent être pourvus d’un revêtement stable.

¹Les locaux dans lesquels le lait est entreposé, manipulé ou refroidi doivent être situés et conçus de façon à limiter autant que faire se peut les risques de contamination du lait.

²Les récipients et les ustensiles doivent, eux aussi, être conçus de façon à limiter autant que faire se peut, les risques de contamination du lait.

³Les récipients et les ustensiles ne doivent être utilisés que pour la traite, la manipulation, le refroidissement, l’entreposage, le transport et la reprise du lait, mais pas pour l’entreposage du petit-lait ou du lait écrémé.

Les locaux destinés à l’entreposage du lait qui n’est pas livré deux fois par jour doivent remplir les exigences suivantes:

a.

être bien séparés des locaux où sont hébergés les animaux et du lieu de traite. En cas d’accès direct à l’étable, la porte de cette dernière doit être à fermeture automatique. Il faut en outre un seuil ou une grille, un sol incliné du côté de l’étable et une porte séparée qui donne sur l’extérieur.

b.

ne pas être reliés directement par des portes ou des bouches d’aération à des douches ou à des toilettes;

c.

disposer de murs résistants aux chocs et d’un sol en dur avec une déclivité suffisante pour l’évacuation des eaux;

d.

pouvoir être fermés à clé, ne pas être accessibles aux animaux de compagnie et être protégés contre la vermine notamment les mouches;

e.

être protégés contre les préjudices dus aux odeurs provenant notamment du tas de fumier, des fosses à purin ou de contaminations de l’environnement;

f.

être bien aérées et si les conditions d’hygiène ne peuvent être respectées autrement être munis d’un système de réfrigération adéquat;

g.

ne pas contenir de pompes à vide lubrifiées à l’huile minérale brute et la sortie d’air des autres types de pompe à vide doit donner sur l’extérieur;

h.

être munis d’une surface d’accès stable et propre;

i.

être pourvus de supports et de tablettes adaptés à l’entreposage des récipients et des ustensiles.

Si le lait est entreposé dans une citerne fermée, cette dernière doit être située en un lieu propre, protégé des influences climatiques, des odeurs et des souillures, dont le sol en dur est lisse et suffisamment incliné pour permettre une bonne évacuation de l’eau. Toutes les ouvertures de la citerne doivent pouvoir être fermées.

L’ordonnance du DFE du 13 avril 1999 réglant l’assurance de la qualité dans l’exploitation de production laitière²³ est abrogée.

La présente ordonnance entre en vigueur le 1^er janvier 2006.