Section 2 Contrôle des viandes

¹Le contrôle des viandes doit intervenir rapidement après l’abattage et avant la transformation ultérieure.⁷⁵

²S’agissant du bétail de boucherie, du gibier d’élevage et des oiseaux coureurs, chaque carcasse doit être soumise au contrôle. Le contrôle des viandes de la volaille domestique et des lapins domestiques doit intervenir rapidement après l’abattage et peut être effectué par sondage sur un certain nombre d’animaux par troupeau.⁷⁶

^2bisEn cas d’abattage occasionnel, le contrôle des viandes peut être effectué par sondage.⁷⁷

³Le contrôle des viandes visé aux art. 12 et 20, al. 4, doit être effectué, dans tous les cas, dans un établissement de traitement du gibier. Le vétérinaire officiel compétent peut contrôler tout le gibier sauvage destiné au processus d’abattage ainsi que les déclarations émises pour ces animaux.

⁴Si du gibier sauvage est présenté à un vétérinaire officiel pour le contrôle des viandes et que toutes les conditions définies par le DFI en vertu de l’art. 38, al. 3, ne sont pas remplies, le certificat délivré par la personne qualifiée sur la base du formulaire établi par le DFI en vertu de l’art. 40 est déterminant pour les points manquants.

¹Lors du contrôle des viandes, les carcasses et les parties dont le contrôle est prescrit doivent être examinées afin de constater:

a.

les altérations qui pourraient mettre en danger la santé humaine ou qui sont répugnantes;

b.

les maladies, notamment les épizooties;

c.

le matériel à risque spécifié incomplètement enlevé;

d.⁷⁹

les parasites;

e.⁸⁰

…

f.

les souillures.

²Le DFI règle l’exécution du contrôle des viandes et la manière dont la salubrité doit être confirmée.

¹Si, lors du contrôle des viandes, il y a des signes laissant supposer un risque pour la santé humaine ou animale ou une atteinte au bien-être de l’animal de son vivant, un contrôle des viandes élargi de la carcasse et des parties de celles-ci est effectué.

²Le DFI règle l’exécution du contrôle des viandes élargi.

¹Des échantillons pour des analyses de laboratoire sont à prélever:

a.

lorsque des altérations pathologiques ou des souillures font douter que la carcasse ou les abats présentent les qualités suffisantes pour en faire des denrées alimentaires;

b.

lorsque la présence de substances interdites ou de substances en des concentrations dépassant les valeurs maximales prescrites est suspectée;

c.

pour le diagnostic des épizooties et des zoonoses;

d.

dans le cadre des contrôles généraux par sondage;

e.⁸²

pour la surveillance du cheptel suisse conformément à l’art. 76a de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties⁸³.

²Des échantillons en vue de l’examen de recherche des trichinelles doivent être prélevés sur toutes les carcasses des animaux suivants:

a.

animaux de l’espèce équine;

b.

porcs domestiques;

c.

sangliers;

d.

ours;

e.

ragondins.

³Dans le cas du gibier sauvage, un prélèvement d’échantillons n’est pas nécessaire si un examen de recherche des trichinelles a déjà été effectué dans le cadre du contrôle des viandes visé à l’art. 20, al. 3, et qu’un rapport des résultats des analyses concernant cet examen est disponible.

⁴L’OSAV émet des directives techniques sur le prélèvement des échantillons et l’examen de recherche des trichinelles dans la viande et sur l’examen microbiologique des viandes.

⁵À la demande de l’établissement, le vétérinaire cantonal peut habiliter le vétérinaire officiel à renoncer à l’examen de recherche des trichinelles chez les porcs domestiques

⁶Seuls les vétérinaires officiels des établissements de faible capacité peuvent être habilités à renoncer à cet examen; l’habilitation vaut jusqu’à révocation.

⁷L’examen de recherche des trichinelles n’est pas effectué sur des porcs domestiques si la viande a été soumise à un traitement de congélation surveillé par l’autorité. Le DFI règle les modalités traitement de congélation.

⁸L’établissement est tenu d’informer les destinataires de la viande de porc issue de ses abattages que la viande et les préparations et produits à base de viande de sa provenance ne sont destinés qu’au marché national. Il doit tenir à jour un registre des destinataires de la viande de porc issue de ses abattages.

¹À la fin du contrôle des viandes, sont déclarés propres à la consommation les carcasses et les abats qui conviennent sans restriction à l’utilisation comme denrées alimentaires, et:⁸⁴

a.

qui proviennent d’un animal:

1.

abattu dans un abattoir au sens de l’art. 6,

2.

soumis à un contrôle avant l’abattage si ce contrôle est prescrit,

3.

soumis à un contrôle des viandes complet, et

b.

qui satisfont aux autres dispositions de la législation sur les denrées alimentaires.

²Les carcasses sont en tous les cas impropres à la consommation lorsqu’elles peuvent présenter un risque pour la santé humaine et la santé animale.

¹Les organes d’exécution officiels mettent sous séquestre la carcasse et, si nécessaire, les parties qui lui correspondent lorsqu’il ne peut décider sur-le-champ si elles sont propres à la consommation.

²Lorsqu’un danger pour la santé n’est pas à exclure, ils ordonnent leur conservation dans des conditions offrant toutes les garanties de sécurité.

¹Le DFI fixe les conditions auxquelles le vétérinaire officiel doit contester les carcasses et les parties de celles-ci suivant les constats effectués lors du contrôle des viandes.

²En cas de contestations, les organes d’exécution officiels décident:

a.

quelles parties de la carcasse sont propres à la consommation;

b.

si la carcasse ou les abats doivent être soumis à un traitement, notamment la congélation, avant de pouvoir être déclarés propres à la consommation;

c.

si la carcasse ou des parties de celle-ci sont impropres à la consommation et doivent être éliminées comme sous-produits animaux.

³Le traitement ou la coupe de parties impropres à la consommation doivent être effectués à l’abattoir ou l’établissement de traitement du gibier.

⁴Sur demande, le vétérinaire officiel peut permettre le traitement ou la coupe de parties impropres à la consommation dans un atelier de découpe. Il doit alors informer les organes de contrôle officiels de cet atelier de découpe. Ces derniers décident si la carcasse et les parties sont propres à la consommation.

⁵Si le sang ou d’autres abats de plusieurs animaux ont été recueillis dans un même récipient collecteur avant la fin du contrôle des viandes et que la carcasse d’un de ces animaux a été contestée et déclarée impropre à la consommation, le contenu total du récipient doit être déclaré impropre à la consommation.

¹La décision de contestation, avec les raisons qui l’ont motivée, doit être notifiée sans délai au représentant de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier à l’intention du propriétaire de la carcasse.

² Pour les carcasses entières, la notification de décision se fait toujours par écrit; pour les abats, une notification écrite n’est obligatoire que si le représentant de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier en fait la demande sur-le-champ.

³Le dernier détenteur de l’animal peut également exiger une notification écrite.

¹Si le propriétaire accepte d’emblée la décision, la carcasse et les abats impropres à la consommation sont éliminés sans délai comme sous-produits animaux.

²Dans tous les autres cas, le vétérinaire officiel décide de la durée de conservation de la carcasse et des abats.

³Le propriétaire peut demander à ce que tous les morceaux soient conservés dans des conditions offrant toutes les garanties de sécurité jusqu’à l’expiration du délai d’opposition ou, en cas d’opposition, jusqu’à la clôture de la procédure.