Section 4 Hygiène

L’établissement doit veiller à ce qu’aucune personne étrangère à l’établissement n’accède sans permission aux locaux de stabulation, aux locaux de travail et aux entrepôts.

¹Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent veiller à empêcher l’introduction dans l’établissement d’animaux qui ne sont pas destinés à l’abattage ou dont l’abattage est interdit.

^1bisLes exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels doivent veiller à empêcher l’introduction dans les locaux d’abattage d’animaux qui ne sont pas destinés à l’abattage ou dont l’abattage est interdit.⁴⁴

²En dérogation à l’al. 1, les animaux de l’espèce équine déclarés comme animaux de compagnie conformément à l’art. 15, al. 2, de l’ordonnance du 18 août 2004 sur les médicaments vétérinaires⁴⁵ peuvent avoir accès aux établissements de faible capacité s’ils doivent y être mis à mort et éliminés séparément dans le temps des autres animaux et conformément à l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant les sous-produits animaux⁴⁶.⁴⁷

³Une fois déchargés dans un abattoir, les animaux doivent y être abattus. À titre exceptionnel, le vétérinaire cantonal peut autoriser leur déplacement vers une autre destination.

Toutes les mesures doivent être prises pour préserver des nuisibles, tels les insectes et les rongeurs, les abattoirs, les établissements de traitement du gibier et les locaux d’abattage des exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels.

¹Les animaux amenés dans le local d’abattage doivent être abattus sans retard. Le processus d’abattage doit être continu et sans retard entre les différentes étapes de travail.

²L’étourdissement, la saignée, le dépouillement et l’éviscération des animaux doivent être effectués de manière à éviter toute contamination des carcasses et des abats.

³Les sous-produits animaux doivent être éliminés conformément à l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux⁴⁹.

⁴Les viandes et les sous-produits animaux mis sous séquestre ne doivent pas entrer en contact avec les carcasses et les abats.

⁵Le DFI fixe les règles d’hygiène dans les abattoirs, les établissements de traitement du gibier et les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels.⁵⁰

¹Les carcasses et les abats doivent être réfrigérés à moins qu’ils ne doivent être découpés et transformés à chaud:

a.

dans le cas d’un abattage dans un abattoir ou un établissement de traitement du gibier: au plus tard après le contrôle des viandes;

b.

dans les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels: immédiatement après l’abattage.⁵¹

^1bisLa température doit diminuer selon une courbe continue pour atteindre une température de 7° C maximum pour les carcasses du bétail de boucherie, 4° C pour la volaille domestique et les lapins domestiques et 3° C pour les abats.⁵²

²Lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate doit être assurée afin d’empêcher toute condensation sur les viandes.

³Les carcasses d’animaux fraîchement abattus et leurs abats peuvent être transportés non réfrigérés dans un délai de 2 heures au plus de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier vers un lieu de transformation ultérieure.

¹Aucun traitement d’ordre chimique ou physique des animaux, des carcasses et des abats n’est admis avant le contrôle des viandes. Sont admis:

a.

les procédés d’étourdissement prévus par la législation sur la protection des animaux;

b.

l’électro-stimulation des carcasses;

c.⁵³

pour l’échaudage des porcs et la plumaison de la volaille domestique et des oiseaux coureurs: l’utilisation d’auxiliaires technologiques au sens de l’art. 24 ODAlOUs⁵⁴, réglementée par le DFI;

d.

le soufflage des moutons et des chèvres en vue de faciliter le dépouillement.

²Les procédures réglementées par le DFI selon l’art. 29 ODAlOUs sont réservées.

¹Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent surveiller l’hygiène de façon systématique. La surveillance comprend notamment:

a.

des contrôles de la propreté chaque jour ouvré;

b.

des analyses microbiologiques effectuées en fonction des risques sur les carcasses et les surfaces d’appareils et d’équipements conformément aux dispositions édictées par le DFI en application de l’art. 10, al. 4, ODAlOUs⁵⁶;

c.

l’enregistrement ininterrompu de la température dans les locaux de plus de 200 m³ où sont entreposées des viandes réfrigérées ou surgelées.

²Les méthodes de référence du prélèvement d’échantillons sur les carcasses sont celles de la norme «SN EN ISO 17604: 2015 Microbiologie de la chaîne alimentaire – Prélèvement d’échantillons sur des carcasses en vue de leur analyse microbiologique»⁵⁷.

³Les établissements doivent conserver pendant trois ans les résultats des contrôles de propreté et des analyses microbiologiques effectués en fonction des risques, et les présenter sur demande aux organes d’exécution officiels.

⁴Dans les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels, les détenteurs d’animaux doivent mettre en place un système d’autocontrôle adapté à la taille de l’exploitation et au volume des abattages.

⁵Dans le cadre de l’autocontrôle, ils tiennent un registre des abattages indiquant au minimum la date, l’espèce et le nombre des animaux abattus. Le registre des abattages doit être transmis à l’autorité cantonale d’exécution compétente avant le 31 janvier de l’année suivante.

⁶Pour le reste, les dispositions relatives à l’autocontrôle prévues aux art. 73 à 85 ODAlOUs s’appliquent.

¹Les laboratoires chargés par un établissement d’effectuer les analyses visées à l’art. 19, al. 1, let. b, doivent transmettre au laboratoire de référence compétent les échantillons où des souches de Campylobacter et de salmonelles ont été mises en évidence.

²Le laboratoire de référence utilise les échantillons pour la surveillance des résistances aux antibiotiques.

¹Le chasseur doit apposer une marque d’identification univoque sur le gibier qu’il a abattu.

²Il doit certifier les points prescrits sur le formulaire établi par le DFI en vertu de l’art. 40. La déclaration doit être remise à la personne qui effectue le contrôle des viandes.

³Si la viande de gibier sauvage est remise directement aux consommateurs ou à un établissement de commerce de détail situé en Suisse qui la cède à son tour directement aux consommateurs, elle doit être contrôlée par une personne qualifiée, à la recherche d’anomalies indiquant que la viande pourrait présenter un danger pour la santé humaine.

⁴Dans tous les autres cas, un contrôle officiel des viandes doit être effectué.

⁵Les résultats du contrôle visé à l’al. 3 sont consignés par écrit sur le formulaire établi par le DFI en vertu de l’art. 40. Le certificat est remis à l’acquéreur.

⁶Si, lors du contrôle visé à l’al. 3, des caractéristiques indiquant que la viande pourrait présenter un danger sanitaire sont constatées, la carcasse doit être soumise à un contrôle officiel des viandes avant d’être cédée, le cas échéant, comme denrée alimentaire.⁵⁹

⁷La viande de sangliers, d’ours terrestres et de ragondins doit faire l’objet d’un prélèvement d’échantillons pour la recherche de trichinelles. Elle peut être remise comme denrée alimentaire seulement si les résultats des analyses sont négatifs. L’acquéreur reçoit une copie des résultats des analyses.

⁸Les dispositions du présent article ne s’appliquent ni aux lièvres, ni au gibier à plumes.

¹Par personne qualifiée, on entend la personne qui a suivi un cours lui ayant permis d’acquérir des connaissances dans les domaines suivants:

a.

l’anatomie, la physiologie et les comportements du gibier;

b.

les comportements anormaux du gibier et les altérations pathologiques résultant de maladies, d’une contamination de l’environnement ou d’autres facteurs susceptibles d’affecter la santé humaine après consommation de cette viande;

c.

les règles d’hygiène et les techniques adéquates pour la manipulation du gibier tué ainsi que pour son éviscération, son entreposage et son transport.

²Le vétérinaire cantonal approuve au préalable les programmes des cours et les supports de cours, et peut contrôler l’organisation et la qualité des cours proposés.