Chapitre 4 Contrôle des animaux avant l’abattage et contrôle des viandes

¹Le bétail de boucherie, le gibier d’élevage et les oiseaux coureurs doivent être contrôlés avant leur abattage.

²Le contrôle avant l’abattage de la volaille domestique et des lapins domestiques peut aussi être effectué par sondage sur un certain nombre d’animaux par troupeau.

³Le contrôle doit avoir lieu dans les 24 heures qui suivent l’arrivée des animaux à l’abattoir et moins de 24 heures avant l’abattage.

⁴En cas d’abattage occasionnel, le contrôle avant l’abattage peut être effectué par sondage.

⁵Le DFI règle:

a.

l’exécution du contrôle;

b.

les mesures à prendre en fonction des résultats du contrôle.

¹Le contrôle avant l’abattage du bétail de boucherie, de la volaille domestique, des lapins domestiques, du gibier d’élevage et des oiseaux coureurs peut être effectué dans le troupeau de provenance.⁷⁰

^1bisL’examen de bétail de boucherie accidenté ou malade dans l’exploitation peut être effectué par le vétérinaire du troupeau. L’aptitude à l’abattage et l’aptitude au transport doivent être évaluées et confirmées sur le certificat sanitaire.⁷¹

²Lorsque le contrôle des animaux avant l’abattage a lieu dans le troupeau de provenance, il doit être attesté au moyen d’un certificat sanitaire.⁷²

³Après le contrôle, les animaux doivent être transportés à l’abattoir sans entrer en contact avec des animaux non contrôlés ni durant le transport, ni à l’abattoir. Ils doivent être abattus dans les trois jours suivant le contrôle avant l’abattage. À l’abattoir, une vérification d’identité et un contrôle sommaire avant l’abattage suffisent.⁷³

⁴Lorsque les animaux n’ont pas été abattus dans les trois jours suivant la délivrance du certificat sanitaire, ils doivent être réexaminés et un nouveau certificat sanitaire doit être délivré. Si les animaux sont déjà en route pour l’abattoir, un nouveau contrôle des animaux avant l’abattage doit être effectué à l’abattoir.

⁵Le gibier d’élevage peut être abattu dans les 60 jours suivant la délivrance du certificat sanitaire si l’animal fait l’objet d’un nouvel examen par une personne qualifiée en vertu de l’art. 21, al. 1, dans les 3 jours qui précèdent l’abattage. Les résultats du contrôle sont consignés par écrit par la personne qualifiée sur le formulaire établi par le DFI en vertu de l’art. 40. Le certificat est remis à l’acquéreur.

¹Le contrôle des viandes doit intervenir rapidement après l’abattage et avant la transformation ultérieure.⁷⁵

²S’agissant du bétail de boucherie, du gibier d’élevage et des oiseaux coureurs, chaque carcasse doit être soumise au contrôle. Le contrôle des viandes de la volaille domestique et des lapins domestiques doit intervenir rapidement après l’abattage et peut être effectué par sondage sur un certain nombre d’animaux par troupeau.⁷⁶

^2bisEn cas d’abattage occasionnel, le contrôle des viandes peut être effectué par sondage.⁷⁷

³Le contrôle des viandes visé aux art. 12 et 20, al. 4, doit être effectué, dans tous les cas, dans un établissement de traitement du gibier. Le vétérinaire officiel compétent peut contrôler tout le gibier sauvage destiné au processus d’abattage ainsi que les déclarations émises pour ces animaux.

⁴Si du gibier sauvage est présenté à un vétérinaire officiel pour le contrôle des viandes et que toutes les conditions définies par le DFI en vertu de l’art. 38, al. 3, ne sont pas remplies, le certificat délivré par la personne qualifiée sur la base du formulaire établi par le DFI en vertu de l’art. 40 est déterminant pour les points manquants.

¹Lors du contrôle des viandes, les carcasses et les parties dont le contrôle est prescrit doivent être examinées afin de constater:

a.

les altérations qui pourraient mettre en danger la santé humaine ou qui sont répugnantes;

b.

les maladies, notamment les épizooties;

c.

le matériel à risque spécifié incomplètement enlevé;

d.⁷⁹

les parasites;

e.⁸⁰

…

f.

les souillures.

²Le DFI règle l’exécution du contrôle des viandes et la manière dont la salubrité doit être confirmée.

¹Si, lors du contrôle des viandes, il y a des signes laissant supposer un risque pour la santé humaine ou animale ou une atteinte au bien-être de l’animal de son vivant, un contrôle des viandes élargi de la carcasse et des parties de celles-ci est effectué.

²Le DFI règle l’exécution du contrôle des viandes élargi.

¹Des échantillons pour des analyses de laboratoire sont à prélever:

a.

lorsque des altérations pathologiques ou des souillures font douter que la carcasse ou les abats présentent les qualités suffisantes pour en faire des denrées alimentaires;

b.

lorsque la présence de substances interdites ou de substances en des concentrations dépassant les valeurs maximales prescrites est suspectée;

c.

pour le diagnostic des épizooties et des zoonoses;

d.

dans le cadre des contrôles généraux par sondage;

e.⁸²

pour la surveillance du cheptel suisse conformément à l’art. 76a de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties⁸³.

²Des échantillons en vue de l’examen de recherche des trichinelles doivent être prélevés sur toutes les carcasses des animaux suivants:

a.

animaux de l’espèce équine;

b.

porcs domestiques;

c.

sangliers;

d.

ours;

e.

ragondins.

³Dans le cas du gibier sauvage, un prélèvement d’échantillons n’est pas nécessaire si un examen de recherche des trichinelles a déjà été effectué dans le cadre du contrôle des viandes visé à l’art. 20, al. 3, et qu’un rapport des résultats des analyses concernant cet examen est disponible.

⁴L’OSAV émet des directives techniques sur le prélèvement des échantillons et l’examen de recherche des trichinelles dans la viande et sur l’examen microbiologique des viandes.

⁵À la demande de l’établissement, le vétérinaire cantonal peut habiliter le vétérinaire officiel à renoncer à l’examen de recherche des trichinelles chez les porcs domestiques

⁶Seuls les vétérinaires officiels des établissements de faible capacité peuvent être habilités à renoncer à cet examen; l’habilitation vaut jusqu’à révocation.

⁷L’examen de recherche des trichinelles n’est pas effectué sur des porcs domestiques si la viande a été soumise à un traitement de congélation surveillé par l’autorité. Le DFI règle les modalités traitement de congélation.

⁸L’établissement est tenu d’informer les destinataires de la viande de porc issue de ses abattages que la viande et les préparations et produits à base de viande de sa provenance ne sont destinés qu’au marché national. Il doit tenir à jour un registre des destinataires de la viande de porc issue de ses abattages.

¹À la fin du contrôle des viandes, sont déclarés propres à la consommation les carcasses et les abats qui conviennent sans restriction à l’utilisation comme denrées alimentaires, et:⁸⁴

a.

qui proviennent d’un animal:

1.

abattu dans un abattoir au sens de l’art. 6,

2.

soumis à un contrôle avant l’abattage si ce contrôle est prescrit,

3.

soumis à un contrôle des viandes complet, et

b.

qui satisfont aux autres dispositions de la législation sur les denrées alimentaires.

²Les carcasses sont en tous les cas impropres à la consommation lorsqu’elles peuvent présenter un risque pour la santé humaine et la santé animale.

¹Les organes d’exécution officiels mettent sous séquestre la carcasse et, si nécessaire, les parties qui lui correspondent lorsqu’il ne peut décider sur-le-champ si elles sont propres à la consommation.

²Lorsqu’un danger pour la santé n’est pas à exclure, ils ordonnent leur conservation dans des conditions offrant toutes les garanties de sécurité.

¹Le DFI fixe les conditions auxquelles le vétérinaire officiel doit contester les carcasses et les parties de celles-ci suivant les constats effectués lors du contrôle des viandes.

²En cas de contestations, les organes d’exécution officiels décident:

a.

quelles parties de la carcasse sont propres à la consommation;

b.

si la carcasse ou les abats doivent être soumis à un traitement, notamment la congélation, avant de pouvoir être déclarés propres à la consommation;

c.

si la carcasse ou des parties de celle-ci sont impropres à la consommation et doivent être éliminées comme sous-produits animaux.

³Le traitement ou la coupe de parties impropres à la consommation doivent être effectués à l’abattoir ou l’établissement de traitement du gibier.

⁴Sur demande, le vétérinaire officiel peut permettre le traitement ou la coupe de parties impropres à la consommation dans un atelier de découpe. Il doit alors informer les organes de contrôle officiels de cet atelier de découpe. Ces derniers décident si la carcasse et les parties sont propres à la consommation.

⁵Si le sang ou d’autres abats de plusieurs animaux ont été recueillis dans un même récipient collecteur avant la fin du contrôle des viandes et que la carcasse d’un de ces animaux a été contestée et déclarée impropre à la consommation, le contenu total du récipient doit être déclaré impropre à la consommation.

¹La décision de contestation, avec les raisons qui l’ont motivée, doit être notifiée sans délai au représentant de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier à l’intention du propriétaire de la carcasse.

² Pour les carcasses entières, la notification de décision se fait toujours par écrit; pour les abats, une notification écrite n’est obligatoire que si le représentant de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier en fait la demande sur-le-champ.

³Le dernier détenteur de l’animal peut également exiger une notification écrite.

¹Si le propriétaire accepte d’emblée la décision, la carcasse et les abats impropres à la consommation sont éliminés sans délai comme sous-produits animaux.

²Dans tous les autres cas, le vétérinaire officiel décide de la durée de conservation de la carcasse et des abats.

³Le propriétaire peut demander à ce que tous les morceaux soient conservés dans des conditions offrant toutes les garanties de sécurité jusqu’à l’expiration du délai d’opposition ou, en cas d’opposition, jusqu’à la clôture de la procédure.

¹Lorsque les contestations émises lors du contrôle avant l’abattage ou lors du contrôle des viandes sont dues à des non-conformités dans le troupeau de provenance ou sur le terrain de chasse, elles doivent être signalées au vétérinaire cantonal par le vétérinaire officiel. Si les animaux proviennent de l’étranger, le vétérinaire officiel doit signaler les contestations à l’OSAV; ce dernier prend les mesures nécessaires.

²L’autorité cantonale compétente peut ordonner au besoin:

a.

que le détenteur ne soit plus autorisé à livrer des animaux jusqu’à ce que ces non-conformités soient corrigées;

b.

que des échantillons soient prélevés dans le troupeau de provenance sur des animaux et sur des substances susceptibles d’être à l’origine de substances étrangères dans la viande.

³Des contrôles supplémentaires doivent être ordonnés si des déclarations et des informations relatives à la chaîne alimentaire éveillent des soupçons quant à leur conformité aux faits.

⁴En cas de non-respect des dispositions relatives à l’enregistrement, l’identification et les mouvements des animaux à onglons, l’art. 15 OFE⁸⁵ est applicable.

¹Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent se conformer aux instructions des organes de contrôle des viandes et garantir que le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes peuvent se dérouler dans des conditions appropriées.

²Ils doivent en particulier:

a.

communiquer aux organes d’exécution officiels, 5 jours ouvrables à l’avance, le programme avec les heures d’abattage prévues et le nombre d’animaux de bétail de boucherie et de gibier d’élevage attendus et leur annoncer la veille les changements de programme importants;

b.

mettre à la disposition des organes d’exécution officiels les documents d’accompagnement et autres déclarations sanitaires pour leur permettre d’en prendre connaissance en prévision du contrôle des animaux avant l’abattage;

c.

marquer chaque carcasse de telle manière qu’elle puisse être indubitablement attribuée à l’animal livré;

d.

disposer ou marquer jusqu’à la fin du contrôle des viandes les parties à contrôler de sorte que leur appartenance aux carcasses d’origine ne fasse pas de doute;

e.

veiller à ce que les carcasses et les parties d’un animal n’entrent pas en contact avec les parties d’autres animaux avant la fin du contrôle des viandes;

f.

signaler aux organes d’exécution officiels les éventuelles altérations de carcasses et de parties de celles-ci constatées par son personnel;

g.

laisser dans le local d’abattage la carcasse et les parties soumises au contrôle des viandes jusqu’à la fin de ce contrôle;

h.⁸⁶

mettre à disposition l’infrastructure technique requise pour les prélèvements officiels et collaborer avec les organes du contrôle des viandes lors du contrôle des carcasses et des parties de celles-ci;

i.

veiller à ce que les carcasses et les parties contestées soient mises à part sans retard et conservées dans les règles.

³Le DFI détermine sous quelle forme les carcasses et les parties qui leur correspondent doivent être présentées au contrôle des viandes.

⁴Si le contrôle des viandes n’est pas obligatoire, les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent contrôler eux-mêmes les denrées alimentaires produites et les éliminer si elles ne satisfont pas aux dispositions.

Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent conserver durant trois ans le double des résultats d’analyses, des informations relatives à la chaîne alimentaire, des documents d’accompagnement, des déclarations sanitaires et des traitements administrés ainsi que des décisions.

Le DFI règle la forme et le contenu des formulaires et des estampilles.

¹L’OSAV assure l’exploitation d’un système d’information servant à identifier les bovins qui doivent faire l’objet d’un prélèvement d’échantillons conformément à l’art. 31, al. 1, let. e.

²Un échantillon est prélevé chez les bovins pour lesquels le système d’information identifie une concordance entre le numéro d’identification et le numéro BDTA REE de leur exploitation de provenance et les données visées à l’art. 40b, let. a, ch. 1, et b, ch. 1.⁸⁸

Le système d’information contient les données suivantes:

a.

les numéros d’identification des bovins:

1.

qui remplissent les conditions pour un prélèvement d’échantillons,

2.

chez lesquels un échantillon a été prélevé;

b.

les numéros BDTA ou REE des unités d’élevage détenant des bovins:⁸⁹

1.

qui remplissent les conditions pour un prélèvement d’échantillons,

2.

chez lesquels un échantillon a été prélevé;

c.

les épizooties pour le dépistage desquelles les échantillons:

1.

doivent être analysés,

2.

ont été analysés;

d.

les numéros BDTA ou REE des abattoirs:⁹⁰

1.

dans lesquels les échantillons doivent être prélevés,

2.

dans lesquels les échantillons ont été prélevés;

e.

la date du prélèvement de l’échantillon et le statut de l’échantillon;

f.

les laboratoires:

1.

auxquels les échantillons doivent être envoyés pour analyse,

2.

auxquels les échantillons ont été envoyés;

g.

les données d’accès de la personne qui déclenche la comparaison des données conformément à l’art. 40a, al. 2.

¹L’OSAV saisit dans le système d’information les données visées à l’art. 40b, let. a, ch. 1, b, ch. 1, c, ch. 1, d, ch. 1, et f, ch. 1.

²Lorsque les bovins arrivent à l’abattoir, le vétérinaire officiel est responsable de la saisie de leurs numéros d’identification, du numéro BDTA ou REE de leur exploitation de provenance ainsi que du numéro BDTA ou REE de l’abattoir dans le système d’information.⁹¹

³Lorsque le système d’information identifie une concordance au sens de l’art. 40a, al. 2, il enregistre automatiquement les données visées à l’art. 40b, let. a, ch. 2, b, ch. 2, c, ch. 2, e, f, ch. 2, et g.

⁴S’agissant de l’accès au système d’information, les autorités cantonales annoncent à l’OSAV les vétérinaires officiels qui veulent l’utiliser. L’OSAV saisit les personnes concernées dans le système d’information et leur accorde les droits d’accès nécessaires.

¹ L’OSAV est responsable du respect des prescriptions en matière de protection des données, de sécurité des données et de sécurité informatique.

²Les délais de conservation suivants s’appliquent:

a.

pour les données visées à l’art. 40b, let. a, ch. 1, b, ch. 1, c, ch. 1, d, ch. 1, et f, ch. 1; pendant toute la durée du programme de surveillance;

b.

pour les autres données: 10 ans au moins, mais 30 ans au plus.

³L’archivage des données est régi par les dispositions de la loi fédérale du 26 juin 1998 sur l’archivage⁹².