Chapitre 3 Abattage et hygiène de l’abattage

¹Quiconque détient des animaux destinés à l’abattage doit veiller à ce qu’ils soient:

a.

sains au moment de l’abattage;

b.

alimentés et soignés de telle sorte que les viandes ne contiennent pas de substances interdites ni de substances en quantité dépassant les valeurs maximales prescrites;

c.

livrés à l’abattage sans souillures manifestes.

²Lorsque des animaux sont malades ou qu’ils ont subi un traitement médicamenteux, l’obligation d’annoncer prévue à l’art. 24 est applicable.

³Des mesures adéquates pour empêcher que les animaux ne se salissent lors du transport ou durant leur séjour à l’abattoir doivent être prises.

¹Il est interdit d’abattre ou de tuer à des fins de production de denrées alimentaires:

a.

les animaux âgés de moins de 7 jours;

b.

la volaille domestique, les lapins domestiques, le gibier d’élevage, le gibier sauvage, les oiseaux coureurs et d’autres animaux s’il apparaît qu’ils sont malades;

c.

les animaux, quelle que soit leur espèce, pour lesquels, dans le cas d’administration d’un médicament, le délai d’attente pour la viande n’est pas encore écoulé;

d.

les animaux auxquels des substances ou des préparations interdites ont été administrées;

e.

les animaux qui pourraient présenter des résidus de médicaments en des concentrations dépassant la valeur limite ou des résidus de substances interdites;

f.

les animaux pour lesquels les déclarations sanitaires au sens de l’art. 24 font défaut;

g.

les animaux dont l’identification, si elle est prescrite, fait défaut ou est incomplète;

h.

les animaux provenant de troupeaux mis sous séquestre à cause d’une épizootie.

²Les animaux pour lesquels, dans le cas d’administration d’un médicament, les délais d’attente pour la viande ne sont pas encore écoulés peuvent exceptionnellement être abattus si le détenteur d’animaux s’engage à supporter les coûts de l’analyse officielle de détection des résidus dans la viande provenant de ces animaux. Les viscères pour lesquels les délais d’attente ne sont pas écoulés doivent être éliminés.

³Le vétérinaire officiel peut exceptionnellement autoriser l’abattage ou la mise à mort des animaux visés à l’al. 1, let. a à g.

⁴Le vétérinaire cantonal peut ordonner l’abattage ou la mise à mort d’animaux pour des raisons de police des épizooties (al. 1, let. h) et en fixer les conditions.

⁵Les dispositions de l’art. 10 sont applicables à l’abattage ou à la mise à mort des animaux visés aux al. 3 et 4.

¹Le bétail de boucherie, la volaille domestique, les lapins domestiques, le gibier d’élevage et les oiseaux coureurs doivent être abattus dans des abattoirs autorisés.

²Sont admis en dehors des abattoirs autorisés:

a.³⁷

l’étourdissement et la saignée de bétail de boucherie malade ou accidenté, lorsque le transport de l’animal vivant est contre-indiqué;

b.³⁸

les abattages occasionnels;

c.³⁹

les mises à mort à la ferme ou au pré autorisées pour la production de viande.

³Si le gibier d’élevage est tué et saigné dans la nature, il doit être ensuite transporté dans un abattoir ou un établissement de traitement du gibier. Pour le cas où il serait éviscéré dans la nature, les viscères (organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne) doivent être identifiés et soumis au contrôle des viandes, comme la carcasse.

⁴Les animaux autres que les mammifères et les oiseaux, comme les poissons ou les grenouilles, peuvent également être abattus hors des abattoirs autorisés. Si la quantité de viande issue de ces abattages dépasse les 30 000 kg par an, l’établissement est soumis à autorisation.

⁵Après avoir été abattu, le gibier sauvage, à l’exception des lièvres et du gibier à plumes, doit être transporté dans un établissement de traitement du gibier. Cette disposition n’est pas applicable au gibier exempt de toute caractéristique indiquant que la viande pourrait présenter un risque sanitaire et remis directement par le chasseur aux consommateurs ou à un établissement de commerce de détail en Suisse, lequel le cède à son tour directement aux consommateurs.

¹La mise à mort à la ferme pour la production de viande est admise pour le bétail de boucherie, la mise à mort au pré pour la production de viande est admise pour les animaux de l’espèce bovine à partir de quatre mois.

²Le détenteur d’animaux doit garantir le respect des exigences de la législation sur la protection des animaux en ce qui concerne l’étourdissement et la saignée des animaux en faisant appel pour cela à une personne compétente au sens de l’art. 177, al. 1^bis, de l’ordonnance du 23 avril 2008 sur la protection des animaux⁴²; il doit veiller en particulier à ce que:

a.

en cas de mise à mort à la ferme pour la production de viande, les animaux soient immobilisés, étourdis et saignés dans une installation appropriée;

b.

en cas de mise à mort au pré pour la production de viande, les animaux soient tirés et saignés dans des conditions sûres;

c.

l’efficacité de l’étourdissement, la saignée suffisante et la mort effective soient vérifiées et que des mesures immédiates soient prises si l’étourdissement ou la saignée ne se sont pas passés correctement.

³Après l’étourdissement et la saignée, les animaux doivent être transportés dans un abattoir situé à proximité, déterminé au préalable, dans lequel ils sont immédiatement éviscérés et l’abattage est mené à son terme; l’heure de l’étourdissement et l’heure de la saignée doivent être inscrites dans le document d’accompagnement.

⁴Le détenteur d’animaux doit garantir le respect des exigences d’hygiène lors de la mise à mort; il doit veiller notamment à ce que, lors de l’incision de saignée, le sang soit recueilli et transporté avec les carcasses à l’abattoir.

⁵Il doit consigner à chaque fois le nom de la personne qui effectue l’étourdissement et la saignée des animaux. En outre, il doit, le cas échéant, consigner de manière traçable les problèmes survenus lors de l’étourdissement et de la saignée, et les mesures qui ont été prises pour y remédier.

⁶ En cas de mise à mort à la ferme pour la production de viande, un vétérinaire officiel doit surveiller l’étourdissement et la saignée des animaux par sondage, mais au moins une fois par an par exploitation concernée.

⁷En cas de mise à mort au pré pour la production de viande, un vétérinaire officiel doit surveiller le tir et la saignée des animaux.

¹Le bétail de boucherie malade doit être abattu à un autre moment ou dans un autre local que les animaux sains.

²Les postes de travail et les équipements doivent être nettoyés et désinfectés après l’abattage de bétail de boucherie malade.

³Les cantons peuvent exiger que le bétail de boucherie malade soit abattu dans les abattoirs qu’ils ont désignés.

¹Lorsqu’un animal de boucherie accidenté doit être tué en dehors d’un abattoir et que sa viande est destinée à l’alimentation humaine, il doit être saigné immédiatement.

²Si un vétérinaire est présent, l’estomac et les intestins peuvent être dégagés. Aucune autre étape du processus d’abattage n’est admise.

³La carcasse, l’estomac et les intestins doivent être identifiés et doivent être transportés sans retard dans un abattoir, dans des conditions d’hygiène irréprochables.

⁴Si l’on prévoit que plus de deux heures vont s’écouler entre la mise à mort et l’arrivée à l’abattoir, la carcasse doit être réfrigérée pour le transport. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération n’est pas nécessaire.

⁵Le détenteur d’animaux établit un document d’accompagnement. Si l’estomac et les intestins ont été dégagés, le vétérinaire établit en outre un certificat sanitaire.

Le gibier sauvage accidenté trouvé encore en vie est soumis, après avoir été mis à mort, à un contrôle mené par une personne qualifiée au sens de l’art. 21, al. 1, à la recherche d’anomalies indiquant que la viande pourrait présenter un danger pour la santé humaine, si celle-ci est destinée à être mise sur le marché. Si de telles caractéristiques sont décelées, la carcasse doit être soumise à un contrôle des viandes officiel.

L’établissement doit veiller à ce qu’aucune personne étrangère à l’établissement n’accède sans permission aux locaux de stabulation, aux locaux de travail et aux entrepôts.

¹Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent veiller à empêcher l’introduction dans l’établissement d’animaux qui ne sont pas destinés à l’abattage ou dont l’abattage est interdit.

^1bisLes exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels doivent veiller à empêcher l’introduction dans les locaux d’abattage d’animaux qui ne sont pas destinés à l’abattage ou dont l’abattage est interdit.⁴⁴

²En dérogation à l’al. 1, les animaux de l’espèce équine déclarés comme animaux de compagnie conformément à l’art. 15, al. 2, de l’ordonnance du 18 août 2004 sur les médicaments vétérinaires⁴⁵ peuvent avoir accès aux établissements de faible capacité s’ils doivent y être mis à mort et éliminés séparément dans le temps des autres animaux et conformément à l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant les sous-produits animaux⁴⁶.⁴⁷

³Une fois déchargés dans un abattoir, les animaux doivent y être abattus. À titre exceptionnel, le vétérinaire cantonal peut autoriser leur déplacement vers une autre destination.

Toutes les mesures doivent être prises pour préserver des nuisibles, tels les insectes et les rongeurs, les abattoirs, les établissements de traitement du gibier et les locaux d’abattage des exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels.

¹Les animaux amenés dans le local d’abattage doivent être abattus sans retard. Le processus d’abattage doit être continu et sans retard entre les différentes étapes de travail.

²L’étourdissement, la saignée, le dépouillement et l’éviscération des animaux doivent être effectués de manière à éviter toute contamination des carcasses et des abats.

³Les sous-produits animaux doivent être éliminés conformément à l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux⁴⁹.

⁴Les viandes et les sous-produits animaux mis sous séquestre ne doivent pas entrer en contact avec les carcasses et les abats.

⁵Le DFI fixe les règles d’hygiène dans les abattoirs, les établissements de traitement du gibier et les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels.⁵⁰

¹Les carcasses et les abats doivent être réfrigérés à moins qu’ils ne doivent être découpés et transformés à chaud:

a.

dans le cas d’un abattage dans un abattoir ou un établissement de traitement du gibier: au plus tard après le contrôle des viandes;

b.

dans les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels: immédiatement après l’abattage.⁵¹

^1bisLa température doit diminuer selon une courbe continue pour atteindre une température de 7° C maximum pour les carcasses du bétail de boucherie, 4° C pour la volaille domestique et les lapins domestiques et 3° C pour les abats.⁵²

²Lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate doit être assurée afin d’empêcher toute condensation sur les viandes.

³Les carcasses d’animaux fraîchement abattus et leurs abats peuvent être transportés non réfrigérés dans un délai de 2 heures au plus de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier vers un lieu de transformation ultérieure.

¹Aucun traitement d’ordre chimique ou physique des animaux, des carcasses et des abats n’est admis avant le contrôle des viandes. Sont admis:

a.

les procédés d’étourdissement prévus par la législation sur la protection des animaux;

b.

l’électro-stimulation des carcasses;

c.⁵³

pour l’échaudage des porcs et la plumaison de la volaille domestique et des oiseaux coureurs: l’utilisation d’auxiliaires technologiques au sens de l’art. 24 ODAlOUs⁵⁴, réglementée par le DFI;

d.

le soufflage des moutons et des chèvres en vue de faciliter le dépouillement.

²Les procédures réglementées par le DFI selon l’art. 29 ODAlOUs sont réservées.

¹Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent surveiller l’hygiène de façon systématique. La surveillance comprend notamment:

a.

des contrôles de la propreté chaque jour ouvré;

b.

des analyses microbiologiques effectuées en fonction des risques sur les carcasses et les surfaces d’appareils et d’équipements conformément aux dispositions édictées par le DFI en application de l’art. 10, al. 4, ODAlOUs⁵⁶;

c.

l’enregistrement ininterrompu de la température dans les locaux de plus de 200 m³ où sont entreposées des viandes réfrigérées ou surgelées.

²Les méthodes de référence du prélèvement d’échantillons sur les carcasses sont celles de la norme «SN EN ISO 17604: 2015 Microbiologie de la chaîne alimentaire – Prélèvement d’échantillons sur des carcasses en vue de leur analyse microbiologique»⁵⁷.

³Les établissements doivent conserver pendant trois ans les résultats des contrôles de propreté et des analyses microbiologiques effectués en fonction des risques, et les présenter sur demande aux organes d’exécution officiels.

⁴Dans les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels, les détenteurs d’animaux doivent mettre en place un système d’autocontrôle adapté à la taille de l’exploitation et au volume des abattages.

⁵Dans le cadre de l’autocontrôle, ils tiennent un registre des abattages indiquant au minimum la date, l’espèce et le nombre des animaux abattus. Le registre des abattages doit être transmis à l’autorité cantonale d’exécution compétente avant le 31 janvier de l’année suivante.

⁶Pour le reste, les dispositions relatives à l’autocontrôle prévues aux art. 73 à 85 ODAlOUs s’appliquent.

¹Les laboratoires chargés par un établissement d’effectuer les analyses visées à l’art. 19, al. 1, let. b, doivent transmettre au laboratoire de référence compétent les échantillons où des souches de Campylobacter et de salmonelles ont été mises en évidence.

²Le laboratoire de référence utilise les échantillons pour la surveillance des résistances aux antibiotiques.

¹Le chasseur doit apposer une marque d’identification univoque sur le gibier qu’il a abattu.

²Il doit certifier les points prescrits sur le formulaire établi par le DFI en vertu de l’art. 40. La déclaration doit être remise à la personne qui effectue le contrôle des viandes.

³Si la viande de gibier sauvage est remise directement aux consommateurs ou à un établissement de commerce de détail situé en Suisse qui la cède à son tour directement aux consommateurs, elle doit être contrôlée par une personne qualifiée, à la recherche d’anomalies indiquant que la viande pourrait présenter un danger pour la santé humaine.

⁴Dans tous les autres cas, un contrôle officiel des viandes doit être effectué.

⁵Les résultats du contrôle visé à l’al. 3 sont consignés par écrit sur le formulaire établi par le DFI en vertu de l’art. 40. Le certificat est remis à l’acquéreur.

⁶Si, lors du contrôle visé à l’al. 3, des caractéristiques indiquant que la viande pourrait présenter un danger sanitaire sont constatées, la carcasse doit être soumise à un contrôle officiel des viandes avant d’être cédée, le cas échéant, comme denrée alimentaire.⁵⁹

⁷La viande de sangliers, d’ours terrestres et de ragondins doit faire l’objet d’un prélèvement d’échantillons pour la recherche de trichinelles. Elle peut être remise comme denrée alimentaire seulement si les résultats des analyses sont négatifs. L’acquéreur reçoit une copie des résultats des analyses.

⁸Les dispositions du présent article ne s’appliquent ni aux lièvres, ni au gibier à plumes.

¹Par personne qualifiée, on entend la personne qui a suivi un cours lui ayant permis d’acquérir des connaissances dans les domaines suivants:

a.

l’anatomie, la physiologie et les comportements du gibier;

b.

les comportements anormaux du gibier et les altérations pathologiques résultant de maladies, d’une contamination de l’environnement ou d’autres facteurs susceptibles d’affecter la santé humaine après consommation de cette viande;

c.

les règles d’hygiène et les techniques adéquates pour la manipulation du gibier tué ainsi que pour son éviscération, son entreposage et son transport.

²Le vétérinaire cantonal approuve au préalable les programmes des cours et les supports de cours, et peut contrôler l’organisation et la qualité des cours proposés.

¹Concernant le bétail de boucherie, la volaille domestique, les lapins domestiques, le gibier d’élevage et les oiseaux coureurs destinés à l’abattage, les détenteurs d’animaux doivent disposer d’informations relatives à la chaîne alimentaire. Celles-ci comprennent:

a.

l’identité des animaux qui doivent être abattus (espèce animale, âge, sexe, identification);

b.

leur provenance (nom et adresse du détenteur d’animaux);

c.

leur état de santé;

d.

les médicaments vétérinaires administrés, les données consignées conformément aux art. 26 et 28 de l’ordonnance du 18 août 2004 sur les médicaments vétérinaires⁶¹ et les autres traitements administrés;

e.

le statut épizootiologique et sanitaire du troupeau de provenance, en particulier les maladies apparues dans ce troupeau qui peuvent influencer la sécurité alimentaire;

f.

les résultats de l’examen des animaux et des analyses effectuées sur des produits animaux et d’autres matières pertinentes pour la sécurité alimentaire, notamment en ce qui concerne les zoonoses et les résidus;

g.

les résultats des contrôles avant l’abattage et des contrôles des viandes antérieurs sur d’autres animaux du même troupeau de provenance;

h.

le nom des vétérinaires habituellement consultés.

²Les organes d’exécution officiels peuvent exiger du détenteur d’animaux qu’il complète les informations visées à l’al. 1.⁶²

¹Les animaux dont l’abattage est prévu doivent être annoncés à l’abattoir par le détenteur.

²L’annonce des animaux à l’abattage doit contenir au moins les informations suivantes:

a.

la date et l’heure auxquelles l’annonce est envoyée;

b.

l’espèce animale, l’identité et la provenance des animaux;

c.

le nombre d’animaux qu’il est prévu de faire abattre;

d.

les déclarations sanitaires obligatoires.

³L’OSAV peut exiger l’indication d’autres informations relatives à la chaîne alimentaire.

⁴Les informations doivent être immédiatement mises à la disposition des organes d’exécution officiels⁶³.

⁵L’abattoir doit coordonner la livraison des animaux de sorte que le nombre d’animaux livrés ne dépasse pas les capacités d’abattage ou d’hébergement.

¹Quiconque livre des animaux à l’abattage doit remettre à l’attention des organes de contrôle des viandes une déclaration écrite attestant que:

a.

les animaux sont sains et n’ont été ni malades ni accidentés au cours des 10 derniers jours;

b.

tous les délais d’attente suivant un éventuel traitement médicamenteux sont écoulés;

c.

les animaux n’ont pas reçu d’aliments contenant des substances actives dans des quantités susceptibles de laisser des concentrations non admises dans les viandes.

²Si les conditions énoncées à l’al. 1 ne sont pas remplies, il faut indiquer la maladie ou l’accident, le médicament et le délai d’attente ou la substance active concernée.

³La déclaration sanitaire pour la volaille domestique doit être faite entre 72 et 12 heures avant l’abattage et comprendre en outre les indications suivantes:

a.

les informations relatives à la chaîne alimentaire visées à l’art. 22, al. 1;

b.⁶⁴

le nom et l’adresse du détenteur d’animaux ainsi que le numéro BDTA ou REE de l’unité d’élevage (art. 3, al. 2, let. c, de l’ordonnance du 30 juin 1993 sur le registre des entreprises et des établissements⁶⁵);

c.

le nom et l’adresse de l’abattoir ainsi que la date d’abattage prévue;

d.

le nombre d’animaux destinés à l’abattage et leur âge;

e.

la date d’installation dans le parc avicole et le nombre d’animaux introduits;

f.

la date de sortie du parc avicole et le nombre d’animaux sortis;

g.

le taux de mortalité pendant l’engraissement;

h.⁶⁶

le résultat de l’analyse des échantillons prélevés par le détenteur de volaille domestique pour le dépistage des infections à Salmonella prescrit par l’art. 257a, al. 1, let. c, OFE⁶⁷.

⁴La survenue d’événements particuliers durant la période comprise entre l’envoi de la déclaration sanitaire et l’arrivée des animaux à l’abattoir doit être déclarée oralement aux organes de contrôle des viandes.

⁵Dans les cas où un document d’accompagnement est prescrit par l’art. 12 OFE, la déclaration sanitaire effectuée par le détenteur doit figurer sur ce document, et sur le passeport équin pour les animaux de l’espèce équine. Pour les animaux de l’espèce équine qui sont abattus avant le 31 décembre de leur année de naissance, ces indications doivent figurer dans la confirmation d’enregistrement visée à l’art. 27, al. 2, Old-BDTA.⁶⁸

¹L’abattoir désigne une personne responsable de la réception des animaux.

²La personne responsable:

a.

contrôle:

1.

les déclarations sanitaires,

2.

l’identité des animaux,

3.

l’état de santé des animaux d’une manière globale,

4.

les aspects relatifs à la protection des animaux;

b.

signale sans délai au vétérinaire officiel:

1.

les cas où les déclarations sanitaires font défaut, sont incomplètes ou indiquent des non-conformités,

2.

les animaux insuffisamment identifiés,

3.

les maladies visibles et les blessures des animaux,

4.

les infractions à la protection des animaux;

c.

transmet au vétérinaire officiel les documents d’accompagnement ou les déclarations sanitaires.

¹Sans déclaration sanitaire, les animaux ne peuvent être acceptés à l’abattage.

²Le vétérinaire officiel peut permettre à titre exceptionnel que les animaux soient abattus même si la déclaration sanitaire les concernant fait défaut ou si elle est incomplète.

³Tant que la déclaration sanitaire n’a pas été présentée et que la décision quant à la salubrité n’est pas tombée, la carcasse et les abats correspondants doivent être mis sous séquestre.

⁴Si la déclaration sanitaire n’est pas présentée dans les 24 heures suivant l’arrivée de l’animal à l’abattoir, la carcasse et les abats doivent être déclarés impropres à la consommation.

⁵Si l’animal n’a pas encore été abattu, il doit être mis à mort au plus tard dans les 24 heures qui suivent son arrivée, puis être éliminé comme sous-produit animal.