Chapitre 6 Exécution, organes de contrôle

Le canton fixe les compétences du vétérinaire officiel et de l’assistant officiel affecté au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes.

Les organes de contrôle doivent être indépendants des établissements où ils effectuent leurs contrôles. Ils sont tenus de se récuser lorsqu’ils se trouvent dans l’une des situations prévues à l’art. 10 de la loi fédérale du 20 décembre 1968 sur la procédure administrative⁹⁴.

Dans les abattoirs de volaille domestique et de lapins domestiques, l’autorité cantonale compétente peut autoriser que le personnel de l’établissement assume en partie les tâches des assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes selon l’art. 54, à condition:

a.

que l’établissement ait appliqué avec succès les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures selon les principes HACCP pendant au moins douze mois;

b.

que l’établissement soit titulaire d’une certification reconnue dans la filière agroalimentaire;

c.

que l’établissement se porte garant du respect des dispositions de la législation sur les denrées alimentaires;

d.

que les responsabilités en matière de production et de contrôle soient séparées;

e.

que le personnel concerné de l’établissement ait terminé avec succès la formation d’assistant officiel affecté au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes ou qu’il reçoive, pour les activités spécifiques qu’il effectue, une formation appropriée de la part du vétérinaire officiel responsable, suivie d’une mise à jour régulière des connaissances, et

f.

que le personnel concerné de l’établissement exécute ces tâches sous la surveillance du vétérinaire officiel ou de l’assistant officiel affecté au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes.

¹L’autorité cantonale compétente peut permettre au personnel des abattoirs ou des établissements de traitement du gibier d’effectuer des prélèvements et des tests officiels sur des animaux.⁹⁶

²Les vétérinaires officiels forment ces personnes et assurent la direction et la surveillance de leurs activités. Ils peuvent momentanément leur retirer la permission si les tests et les prélèvements ne sont pas effectués de manière réglementaire.

Les organes de contrôle sont rémunérés par le canton ou par la commune.

¹Le canton désigne les laboratoires qui effectuent les analyses; l’OSAV désigne les laboratoires d’analyse, lorsque, dans le cadre du programme national de surveillance visé à l’art. 76a de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties⁹⁷, les échantillons à analyser proviennent de plusieurs cantons.⁹⁸

²Les laboratoires officiels et les laboratoires privés chargés d’effectuer des analyses officielles doivent être gérés, évalués et accrédités selon la norme européenne EN ISO/CEI 17025 «Prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnages et d’essais»⁹⁹.

³L’accréditation et l’évaluation des laboratoires d’essais sont régies par l’ordonnance du 17 juin 1996 sur l’accréditation et la désignation¹⁰⁰.

¹Après avoir entendu les autorités cantonales d’exécution et la Direction générale des douanes, l’OSAV établit avec l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) des plans d’urgence pour la gestion des crises. Ces plans contiennent notamment des informations sur:

a.

les services officiels et les organisations à associer;

b.

leurs tâches respectives en cas de crise;

c.

les procédures d’échange d’informations entre les services officiels et les organisations intervenant dans la gestion des crises.

²Au besoin, les plans d’urgence doivent être adaptés, en particulier en cas de réorganisation des autorités compétentes ou sur la base des résultats d’exercices de préparation aux situations de crise.

Dans les limites fixées par les objectifs de la présente ordonnance, l’OSAV peut permettre la mise en œuvre de projets pilotes visant à tester de nouvelles méthodes pour les contrôles d’hygiène des animaux, de la viande et des établissements, et autoriser certains établissements à utiliser de nouveaux procédés pour le contrôle des viandes.

¹Le vétérinaire cantonal est la personne désignée par le canton définie à l’art. 49, al. 1, let. b, LDAl.

²Il est le supérieur hiérarchique des vétérinaires officiels sur le plan technique.

¹Le vétérinaire cantonal a notamment pour tâches:

a.

de conseiller les vétérinaires officiels et de surveiller leurs activités;

b.

d’inspecter les abattoirs et les établissements de traitement du gibier, ainsi que, le cas échéant, les établissements de découpe, de transformation, les entrepôts frigorifiques et les autres entrepôts;

c.

de surveiller les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures selon les principes HACCP dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier, ainsi que, le cas échéant, dans les établissements de découpe et de transformation, les entrepôts frigorifiques et les autres entrepôts;

d.

de diriger les équipes de vétérinaires officiels dans les grands établissements;

e.

de coordonner le contrôle dans les troupeaux de provenance des animaux.

²Il vérifie en fonction des risques si les établissements:

a.

respectent les charges mentionnées dans l’autorisation d’exploiter;

b.

entretiennent parfaitement les installations et les équipements.

³La nature et l’intensité de la surveillance de chaque abattoir et établissement de traitement du gibier dépendent des résultats de l’analyse des risques. Dans l’analyse des risques, il est tenu compte:

a.

des risques inhérents à l’abattoir ou à l’établissement de traitement du gibier pour la santé humaine et la santé animale;

b.

de la nature et du volume des abattages;

c.¹⁰¹

des antécédents de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier en termes de respect de la législation sur les denrées alimentaires, les épizooties et la protection des animaux.

¹Le canton institue pour chaque abattoir et chaque établissement de traitement du gibier relevant de son domaine de compétence l’effectif nécessaire de vétérinaires officiels et de suppléants.

²En fixant l’effectif des organes d’exécution officiels dans un abattoir ou un établissement de traitement du gibier, le canton tient compte:¹⁰³

a.

des cadences d’abattage et des laps de temps requis par le contrôle avant l’abattage et le contrôle des viandes;

b.¹⁰⁴

du temps nécessaire pour les pauses du personnel des organes d’exécution officiels;

c.

de l’intérêt de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier à ce que le déroulement des opérations ne soit pas retardé;

d.

des heures de présence prescrites durant les abattages.

³Le canton peut de surcroît:

a.¹⁰⁵

instituer des assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes, qui travaillent sous la surveillance ou sous la responsabilité des vétérinaires officiels;

b.¹⁰⁶

instituer des vétérinaires non officiels pour réaliser les tâches suivantes, à condition qu’ils aient les qualifications suffisantes:

1.

effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes dans les établissements de faible capacité,

2.¹⁰⁷

effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage s’ils sont mis à mort à la ferme ou au pré pour la production de viande et assurer la présence requise lors du tir et de la saignée des animaux mis à mort au pré.

¹Les vétérinaires officiels:

a.

dirigent et effectuent le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes;

a^bis.¹⁰⁸

vérifient la conformité des procédures aux principes HACCP dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier;

b.¹⁰⁹

prélèvent des échantillons et les analysent eux-mêmes ou les transmettent à l’un des laboratoires visés à l’art. 47, al. 1;

c.

contrôlent l’hygiène de l’abattage et ordonnent la correction des non-conformités;

d.

ordonnent le ralentissement ou l’interruption du processus d’abattage si un bon déroulement du contrôle des viandes n’est plus possible ou si des non-conformités importantes compromettant l’hygiène sont constatées et que d’autres mesures ne suffisent pas pour éviter les non-conformités;

e.

surveillent l’élimination des sous-produits animaux, notamment du matériel à risque spécifié;

f.

adressent les notifications prescrites aux autorités cantonales compétentes;

g.

vérifient les attestations relatives:

1.

à l’abattage des animaux accidentés,

2.

au contrôle du gibier tué,

3.

au contrôle des animaux avant l’abattage, lorsque ce contrôle a été effectué dans le troupeau de provenance;

h.

vérifient les mesures prises par l’abattoir en matière:

1.

de protection des animaux,

2.

d’hygiène de l’abattage,

3.

d’élimination des sous-produits animaux;

i.¹¹⁰

surveillent par sondage la mise à mort du bétail de boucherie à la ferme pour la production de viande et surveillent toujours le tir et la saignée des bovins mis à mort au pré pour la production de viande;

j.¹¹¹

portent la responsabilité des décisions prises sur la base des résultats du contrôle des animaux avant l’abattage et du contrôle des viandes dans les grands établissements, même lorsque les contrôles ont été effectués par les assistants officiels.

²Dans les grands établissements, ils doivent être présents pendant le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes et pendant la durée de l’abattage.¹¹²

^2bis…¹¹³

³En cas de suspicion, ils peuvent effectuer des contrôles et des examens supplémentaires.

⁴Ils sont responsables de la formation de base et de la formation qualifiante du personnel de l’établissement qui assume les tâches des assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes.¹¹⁴

¹Les assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes peuvent:

a.

sous la responsabilité du vétérinaire officiel:

1.

dans les grands établissements:

–

effectuer le contrôle avant l’abattage de la volaille domestique et des lapins domestiques

–

soumettre les animaux des autres espèces à un examen préalable au contrôle avant l’abattage,

2.

vérifier les bonnes pratiques d’hygiène et la conformité des procédures aux principes HACCP dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier,

3.

prélever des échantillons pour des analyses plus approfondies;

b.

sous la surveillance du vétérinaire officiel: effectuer le contrôle des viandes dans les grands établissements;

c.

sur mandat du vétérinaire cantonal: effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes dans les établissements de faible capacité, à condition qu’un vétérinaire officiel soit joignable en cas de questions;

d.

lorsque le contrôle des animaux avant l’abattage a déjà été effectué dans le troupeau de provenance, effectuer les contrôles prescrits. 

²Lors du contrôle des viandes, ils ne peuvent prendre une décision finale qu’en l’absence de contestations ou si les éléments suivants sont constatés:

a.

tumeurs, kystes et abcès localisés;

b.

adhérences des tissus conjonctifs, sans suppuration ni exsudations;

c.

parasites inoffensifs pour le consommateur (tels que les douves ou les vers pulmonaires);

d.

reins à macules blanches, indurations hépatiques, foyers délimités chroniques de pneumonie et de pleurésie, foyers atélectasiques du poumon;

e.

poumons souillés par l’eau d’échaudage ou par du fourrage aspiré;

f.

actinomycose localisée;

g.

malformations sans altérations de la viande;

h.

plaies musculaires fraîches et fractures récentes;

i.

souillures localisées.

³S’agissant de la volaille domestique ou des lapins domestiques, ils peuvent aussi dans certains cas déclarer impropres à la consommation des carcasses entières.

¹Quant à l’établissement, le vétérinaire officiel vérifie régulièrement et en fonction des risques:¹¹⁶

a.

que les procédures de bonne pratique d’hygiène sont continuellement appliquées pour:

1.

la vérification des déclarations sanitaires,

2.

la conception et l’entretien des locaux et des équipements,

3.

l’hygiène préopérationnelle, opérationnelle et postopérationnelle de l’abattage,

4.

l’hygiène du personnel et la formation du personnel en matière d’hygiène et de procédures de travail,

5.

la lutte contre les animaux indésirables,

6.

le contrôle de la qualité de l’eau,

7.

le contrôle de la température;

b.

que les procédures selon les principes HACCP sont appliquées de manière permanente et correcte et que l’on puisse garantir, dans la mesure du possible, que les viandes:

1.

ne présentent pas de contaminations fécales ou autres,

2.

ne contiennent pas de matériel à risque spécifié,

3.

ne dépassent pas les teneurs maximales en impuretés dans les abattoirs,

4.

ne présentent pas de risques physiques tels que des corps étrangers.

²Les résultats des contrôles doivent être consignés et évalués. Lors du contrôle de l’hygiène, les résultats de l’autocontrôle et des systèmes documentés, tels que les certifications, doivent être pris en considération.

³Les résultats des contrôles doivent être saisis dans le système d’information pour les données de contrôle visés aux art. 6 à 9 de l’ordonnance du 23 octobre 2013 sur les systèmes d’information dans le domaine de l’agriculture¹¹⁷.¹¹⁸

¹L’autorité cantonale peut charger le vétérinaire officiel:

a.

de contrôler régulièrement les établissements de traitement du gibier, les établissements de découpe, de transformation, les entrepôts frigorifiques et les autres entrepôts, ainsi que le transport des viandes;

b.

d’assumer des tâches relevant de l’exécution de la législation sur la protection des animaux et sur les épizooties.

²Dans des cas particuliers, le vétérinaire cantonal peut charger le vétérinaire officiel:

a.

de prélever des échantillons pour les analyses de surveillance;

b.

d’effectuer des contrôles dans le troupeau de provenance;

c.

de faire des enquêtes dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier dans le cadre de la législation sur la protection des animaux et sur les épizooties.

³Les tâches visées aux al. 1 et 2 ne doivent pas gêner le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes.

¹Un représentant de l’autorité cantonale d’exécution saisit les résultats du contrôle des animaux avant l’abattage et du contrôle des viandes dans le système d’information Fleko prévu à cet effet, visé dans l’ordonnance du 27 avril 2022 concernant les systèmes d’information de l’OSAV liés à la chaîne agroalimentaire (O-SICAL)¹²⁰ ou les fait transmettre au Fleko via les systèmes informatiques de l’abattoir. Il faut saisir ou transmettre le numéro BDTA ou REE de l’abattoir et les données énumérées dans l’annexe 3, ch. 2, O-SICAL.¹²¹

²Les résultats des autres contrôles effectués doivent être consignés et synthétisés dans une statistique. Chaque année, un rapport général des activités est établi à l’attention du vétérinaire cantonal.

³Les pièces mentionnées à l’al. 2 doivent être conservées durant trois années civiles.

¹Le vétérinaire officiel avertit le vétérinaire cantonal lorsqu’il:

a.

constate un dépassement des concentrations maximales de médicaments;

b.

suspecte l’administration de substances interdites;

c.

craint que la santé humaine ou animale ne soit mise en danger par des micro-organismes ou des parasites;

d.

suspecte que l’on trompe le consommateur.

²Le vétérinaire officiel notifie à l’autorité cantonale compétente les infractions aux législations sur les denrées alimentaires, la protection des animaux et sur les épizooties.

¹Le vétérinaire cantonal remet à l’OSAV au plus tard le 15 février de chaque année un résumé des rapports généraux établis par les organes de contrôle sur leur activité de l’année précédente.

²L’utilisation de substances interdites et le dépassement des valeurs limites constatés lors du contrôle des viandes doivent être notifiés à l’OSAV par le vétérinaire cantonal:

a.

s’il existe un danger aigu pour la santé;

b.

si la viande a été remise à un nombre indéterminé de consommateurs ou si la santé de la population de plusieurs cantons est mise en danger.

³Le vétérinaire cantonal met à la disposition de l’OSAV, sur demande:

a.

les rapports des organes de contrôle;

b.

les résultats des analyses de laboratoire;

c.

les résultats des enquêtes opérées dans les troupeaux de provenance des animaux;

d.

les autorisations visées à l’art. 6;

e.

les déclarations sanitaires.

⁴…¹²²