Section 4 Tâches des vétérinaires officiels et des assistant officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes

¹Le canton institue pour chaque abattoir et chaque établissement de traitement du gibier relevant de son domaine de compétence l’effectif nécessaire de vétérinaires officiels et de suppléants.

²En fixant l’effectif des organes d’exécution officiels dans un abattoir ou un établissement de traitement du gibier, le canton tient compte:¹⁰³

a.

des cadences d’abattage et des laps de temps requis par le contrôle avant l’abattage et le contrôle des viandes;

b.¹⁰⁴

du temps nécessaire pour les pauses du personnel des organes d’exécution officiels;

c.

de l’intérêt de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier à ce que le déroulement des opérations ne soit pas retardé;

d.

des heures de présence prescrites durant les abattages.

³Le canton peut de surcroît:

a.¹⁰⁵

instituer des assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes, qui travaillent sous la surveillance ou sous la responsabilité des vétérinaires officiels;

b.¹⁰⁶

instituer des vétérinaires non officiels pour réaliser les tâches suivantes, à condition qu’ils aient les qualifications suffisantes:

1.

effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes dans les établissements de faible capacité,

2.¹⁰⁷

effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage s’ils sont mis à mort à la ferme ou au pré pour la production de viande et assurer la présence requise lors du tir et de la saignée des animaux mis à mort au pré.

¹Les vétérinaires officiels:

a.

dirigent et effectuent le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes;

a^bis.¹⁰⁸

vérifient la conformité des procédures aux principes HACCP dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier;

b.¹⁰⁹

prélèvent des échantillons et les analysent eux-mêmes ou les transmettent à l’un des laboratoires visés à l’art. 47, al. 1;

c.

contrôlent l’hygiène de l’abattage et ordonnent la correction des non-conformités;

d.

ordonnent le ralentissement ou l’interruption du processus d’abattage si un bon déroulement du contrôle des viandes n’est plus possible ou si des non-conformités importantes compromettant l’hygiène sont constatées et que d’autres mesures ne suffisent pas pour éviter les non-conformités;

e.

surveillent l’élimination des sous-produits animaux, notamment du matériel à risque spécifié;

f.

adressent les notifications prescrites aux autorités cantonales compétentes;

g.

vérifient les attestations relatives:

1.

à l’abattage des animaux accidentés,

2.

au contrôle du gibier tué,

3.

au contrôle des animaux avant l’abattage, lorsque ce contrôle a été effectué dans le troupeau de provenance;

h.

vérifient les mesures prises par l’abattoir en matière:

1.

de protection des animaux,

2.

d’hygiène de l’abattage,

3.

d’élimination des sous-produits animaux;

i.¹¹⁰

surveillent par sondage la mise à mort du bétail de boucherie à la ferme pour la production de viande et surveillent toujours le tir et la saignée des bovins mis à mort au pré pour la production de viande;

j.¹¹¹

portent la responsabilité des décisions prises sur la base des résultats du contrôle des animaux avant l’abattage et du contrôle des viandes dans les grands établissements, même lorsque les contrôles ont été effectués par les assistants officiels.

²Dans les grands établissements, ils doivent être présents pendant le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes et pendant la durée de l’abattage.¹¹²

^2bis…¹¹³

³En cas de suspicion, ils peuvent effectuer des contrôles et des examens supplémentaires.

⁴Ils sont responsables de la formation de base et de la formation qualifiante du personnel de l’établissement qui assume les tâches des assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes.¹¹⁴

¹Les assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes peuvent:

a.

sous la responsabilité du vétérinaire officiel:

1.

dans les grands établissements:

–

effectuer le contrôle avant l’abattage de la volaille domestique et des lapins domestiques

–

soumettre les animaux des autres espèces à un examen préalable au contrôle avant l’abattage,

2.

vérifier les bonnes pratiques d’hygiène et la conformité des procédures aux principes HACCP dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier,

3.

prélever des échantillons pour des analyses plus approfondies;

b.

sous la surveillance du vétérinaire officiel: effectuer le contrôle des viandes dans les grands établissements;

c.

sur mandat du vétérinaire cantonal: effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes dans les établissements de faible capacité, à condition qu’un vétérinaire officiel soit joignable en cas de questions;

d.

lorsque le contrôle des animaux avant l’abattage a déjà été effectué dans le troupeau de provenance, effectuer les contrôles prescrits. 

²Lors du contrôle des viandes, ils ne peuvent prendre une décision finale qu’en l’absence de contestations ou si les éléments suivants sont constatés:

a.

tumeurs, kystes et abcès localisés;

b.

adhérences des tissus conjonctifs, sans suppuration ni exsudations;

c.

parasites inoffensifs pour le consommateur (tels que les douves ou les vers pulmonaires);

d.

reins à macules blanches, indurations hépatiques, foyers délimités chroniques de pneumonie et de pleurésie, foyers atélectasiques du poumon;

e.

poumons souillés par l’eau d’échaudage ou par du fourrage aspiré;

f.

actinomycose localisée;

g.

malformations sans altérations de la viande;

h.

plaies musculaires fraîches et fractures récentes;

i.

souillures localisées.

³S’agissant de la volaille domestique ou des lapins domestiques, ils peuvent aussi dans certains cas déclarer impropres à la consommation des carcasses entières.

¹Quant à l’établissement, le vétérinaire officiel vérifie régulièrement et en fonction des risques:¹¹⁶

a.

que les procédures de bonne pratique d’hygiène sont continuellement appliquées pour:

1.

la vérification des déclarations sanitaires,

2.

la conception et l’entretien des locaux et des équipements,

3.

l’hygiène préopérationnelle, opérationnelle et postopérationnelle de l’abattage,

4.

l’hygiène du personnel et la formation du personnel en matière d’hygiène et de procédures de travail,

5.

la lutte contre les animaux indésirables,

6.

le contrôle de la qualité de l’eau,

7.

le contrôle de la température;

b.

que les procédures selon les principes HACCP sont appliquées de manière permanente et correcte et que l’on puisse garantir, dans la mesure du possible, que les viandes:

1.

ne présentent pas de contaminations fécales ou autres,

2.

ne contiennent pas de matériel à risque spécifié,

3.

ne dépassent pas les teneurs maximales en impuretés dans les abattoirs,

4.

ne présentent pas de risques physiques tels que des corps étrangers.

²Les résultats des contrôles doivent être consignés et évalués. Lors du contrôle de l’hygiène, les résultats de l’autocontrôle et des systèmes documentés, tels que les certifications, doivent être pris en considération.

³Les résultats des contrôles doivent être saisis dans le système d’information pour les données de contrôle visés aux art. 6 à 9 de l’ordonnance du 23 octobre 2013 sur les systèmes d’information dans le domaine de l’agriculture¹¹⁷.¹¹⁸

¹L’autorité cantonale peut charger le vétérinaire officiel:

a.

de contrôler régulièrement les établissements de traitement du gibier, les établissements de découpe, de transformation, les entrepôts frigorifiques et les autres entrepôts, ainsi que le transport des viandes;

b.

d’assumer des tâches relevant de l’exécution de la législation sur la protection des animaux et sur les épizooties.

²Dans des cas particuliers, le vétérinaire cantonal peut charger le vétérinaire officiel:

a.

de prélever des échantillons pour les analyses de surveillance;

b.

d’effectuer des contrôles dans le troupeau de provenance;

c.

de faire des enquêtes dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier dans le cadre de la législation sur la protection des animaux et sur les épizooties.

³Les tâches visées aux al. 1 et 2 ne doivent pas gêner le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes.

¹Un représentant de l’autorité cantonale d’exécution saisit les résultats du contrôle des animaux avant l’abattage et du contrôle des viandes dans le système d’information Fleko prévu à cet effet, visé dans l’ordonnance du 27 avril 2022 concernant les systèmes d’information de l’OSAV liés à la chaîne agroalimentaire (O-SICAL)¹²⁰ ou les fait transmettre au Fleko via les systèmes informatiques de l’abattoir. Il faut saisir ou transmettre le numéro BDTA ou REE de l’abattoir et les données énumérées dans l’annexe 3, ch. 2, O-SICAL.¹²¹

²Les résultats des autres contrôles effectués doivent être consignés et synthétisés dans une statistique. Chaque année, un rapport général des activités est établi à l’attention du vétérinaire cantonal.

³Les pièces mentionnées à l’al. 2 doivent être conservées durant trois années civiles.