Section 7 Levure et levures alimentaires

¹La levure de boulangerie est une levure cultivée en surface (Saccharomyces cerevisiae et leurs hybrides) et servant à alléger la pâte.

²La levure pressée est une levure de boulangerie partiellement débarrassée de son eau.

³La levure de boulangerie sèche est une levure séchée avec ménagement, qui doit être réhydratée avant l’emploi.

⁴La levure de boulangerie sèche instantanée est une levure séchée avec ménagement, qui peut être ajoutée directement à l’état sec à la farine, lors de la préparation de la pâte.

⁵La levure de boulangerie liquide est une levure à forte teneur en eau.

¹La levure pressée ne doit pas contenir plus de 1 % masse de l’amidon utilisé comme auxiliaire de filtrage et 0,3 % masse de l’huile comestible utilisée pour sa fabrication. La teneur en eau ne peut dépasser 75 % masse.

²Elle doit former une masse homogène et humide, ni gluante ni visqueuse, de consistance pâteuse ou friable, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légèrement acidulée rappelant celle des produits de la fermentation.

³La matière sèche de la levure de boulangerie sèche doit être d’au moins 90 % masse, celle de la levure de boulangerie sèche instantanée d’au moins 93 % masse.

⁴La teneur en eau de la levure de boulangerie liquide ne doit pas dépasser 80 % masse.

⁵L’extrait de levure destiné à être remis comme tel au consommateur ne doit pas contenir plus de 25 % masse d’eau, ni plus de 15 % masse de sel comestible. Sa teneur en azote aminé doit être de 3 % masse au moins.

Les levures alimentaires sont obtenues à partir de souches, telles que Saccharomyces cerevisiae ou Candida utilis qui se prêtent à l’alimentation humaine. Elles sont remises avec ou sans traitement tel que désamérisation, inactivation ou cytolyse.

Les emballages et les étiquettes doivent porter la mention du type de levure et du type de traitement. À défaut d’une dénomination courante ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine.