Chapitre 3 Huiles et graisses végétales et leurs dérivés

Les huiles et graisses comestibles végétales proviennent des graines, des germes ou des fruits de plantes. Elles se composent principalement d’esters glycériques des acides gras naturels. À température ambiante, les huiles comestibles sont à l’état liquide et les graisses comestibles, à l’état solide.

¹L’huile et la graisse comestibles peuvent être aromatisées au moyen d’ingrédients sapides tels que des épices ou des herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.

²Par 100 g d’huile comestible ou de graisse comestible, le degré d’acidité ne doit pas dépasser:

a.

dans l’huile comestible, 10 ml NaOH (1 mol/l);

b.

dans la graisse de coco et dans la graisse de palmiste ainsi que dans les graisses hydrogénées, 2 ml NaOH (1 mol/l).

³La somme des acides gras trans ne doit pas dépasser à 2 g pour 100 g d’huile ou de graisse comestible.

⁴La part des composés polaires dans les graisses et huiles comestibles de friture ne doit pas dépasser 27 %.

⁵L’huile comestible végétale est réputée:

a.

«pressée à froid», «battue à froid», «vierge», «vierge extra», «à l’état naturel» ou «non raffinée»:

1.

si elle a été obtenue par pressage ou par centrifugation de matières premières non chauffées préalablement,

2.

si elle a été pressée à une température ne dépassant pas 50 °C, et

3.

si elle n’a pas été soumise à un raffinage, c’est-à-dire à une neutralisation, à un traitement aux adsorbants ou à l’argile, ni à une vaporisation;

b.

«vaporisée avec ménagement», si le raffinage s’est limité à une vaporisation et que la température de 130 °C n’a pas été dépassée;

c.

«pressée à froid, vaporisée avec ménagement»:

1.

si elle a été obtenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et

2.

si elle a été vaporisée selon la let. b;

d.

«raffinée avec ménagement», si elle a été raffinée dans des conditions douces.

¹Pour les mélanges d’huiles comestibles qui ne contiennent pas d’huile d’olive ni d’huile de grignons d’olive, et pour les mélanges de graisses comestibles, les dispositions suivantes s’appliquent:

a.

les mélanges d’huiles comestibles doivent être dénommés «huile comestible» et ceux de graisses comestibles, «graisse de cuisine» ou «graisse comestible»;

b.

la dénomination «huile végétale» est admise lorsque le mélange est constitué exclusivement d’huiles végétales;

c.

la dénomination «graisse végétale» est admise lorsque le mélange est constitué exclusivement de graisses végétales;

d.

la dénomination peut également consister en l’indication des différentes matières premières utilisées, pour autant que leur teneur respective soit indiquée, comme «huile de tournesol avec 15 % d’huile de sésame».

²La dénomination spécifique des huiles et graisses comestibles aromatisées doit mettre en relief l’aromatisation, comme «aux herbes» ou «à l’arôme de citron».

¹L’huile comestible peut être désignée par une dénomination au sens de l’art. 6, al. 5, lorsqu’elle est conforme aux exigences qui y sont fixées.

²L’huile ou graisse totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée en tant que telle, par une dénomination comme «huile de tournesol hydrogénée» ou «huile comestible partiellement hydrogénée».

Dans la présente ordonnance, on entend par:

a.

huile d’olive vierge, l’huile obtenue à partir du fruit de l’olivier;

b.

huile d’olive raffinée, l’huile d’olive obtenue par le raffinage d’huile d’olive vierge;

c.

huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, l’huile d’olive obtenue par assemblage d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée autre que lampante;

d.

huile de grignons d’olive brute, l’huile obtenue à partir de grignons d’olive par traitement aux solvants ou par des procédés physiques et conforme aux caractéristiques prévues pour cette catégorie à l’annexe 2, ou huile correspondant, à l’exception de certaines caractéristiques définies à l’annexe 2, à une huile d’olive lampante; les huiles obtenues par des procédés de réestérification et les mélanges avec des huiles d’autre nature ne peuvent être qualifiés d’huile de grignons d’olive brute;

e.

huile de grignons d’olive raffinée, l’huile obtenue par le raffinage d’huile de grignons d’olive brute;

f.

huile de grignons d’olive, l’huile obtenue par assemblage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge autre que lampante.

¹L’huile d’olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile. Le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration sont admis pour le nettoyage et la séparation. Les huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification, ainsi que tout mélange avec des huiles d’autre nature ne peuvent être qualifiés d’huiles d’olive vierges.

²Les exigences énoncées à l’art. 6, al. 3, et à l’annexe 2 s’appliquent à l’huile d’olive et à l’huile de grignons d’olive.³

³Les exigences ci-après s’appliquent en outre à l’huile d’olive:

a.

la mention «première pression à froid» peut figurer uniquement pour les huiles d’olive vierges extra ou vierges obtenues à moins de 27 °C, lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olives, par un système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques;

b.

la mention «extrait à froid» peut figurer uniquement pour les huiles d’olive vierges extra ou vierges obtenues à moins de 27 °C, par un procédé de percolation ou par un procédé de centrifugation de la pâte d’olives.

⁴Les huiles d’olive vierges font l’objet du classement ci-après:

a.

huile d’olive vierge extra;

b.

huile d’olive vierge;

c.

huile d’olive lampante.

⁵Peuvent être remises au consommateur:

a.

huile d’olive vierge extra;

b.

huile d’olive vierge;

c.

l’huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge;

d.

l’huile de grignons d’olive.

¹Les dénominations énoncées aux art. 9 et 10, al. 4, doivent être utilisées pour désigner l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive.

²Si il est fait état de la présence d’huile d’olive dans un mélange d’huile d’olive, d’huile d’olive vierge ou d’huile d’olive vierge extra et d’autres huiles végétales par un texte, des images ou des représentations graphiques, la dénomination «mélange d’huiles végétales et d’huile d’olive» (ou la dénomination exacte des huiles végétales concernées) doit être utilisée.

³Si un mélange contient de l’huile de grignons d’olive, la dénomination «huile de grignons d’olive» doit être utilisée.

¹Les huiles ci-après comportent de façon clairement identifiable, en plus de la dénomination spécifique, mais non à proximité immédiate de celle-ci, les indications suivantes:

²Le pays de production peut être indiqué par la mention «mélange d’huiles d’olive de différents pays», s’il s’agit de mélanges d’huiles d’olive provenant de différents pays. Par dérogation à l’art. 16, al. 1, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl)⁴, le pays de provenance des olives doit toujours être indiqué lorsqu’il diffère du pays de production de l’huile d’olive.⁵

³Les informations visées aux al. 1, let. a et b, et 2, doivent figurer sur l’emballage ou sur une étiquette liée à celui-ci et doivent chacune apparaître dans leur intégrité dans le même champ visuel principal et dans un corps de texte homogène.⁶

⁴Pour les huiles d’olive vierges extra ou vierges, la campagne de récolte peut être indiquée uniquement lorsque 100 % du contenu de l’emballage provient de cette récolte.

⁵Seules les huiles d’olive vierges extra ou vierges peuvent porter des indications sur les caractéristiques organoleptiques faisant référence au goût ou à l’odeur. Les termes visés à l’annexe II du règlement délégué (UE) 2022/2104⁷ ne peuvent figurer sur l’étiquetage que s’ils sont fondés sur les résultats d’une évaluation organoleptique, prévue à l’annexe I du règlement d’exécution (UE) 2022/2105⁸, ou sur une méthode équivalente, validée et qui donne des résultats identiques à ceux obtenus au moyen de l’évaluation imposée par ledit règlement.⁹

⁶La mention de l’acidité ou de l’acidité maximale de l’huile d’olive, de l’huile d’olive vierge, de l’huile d’olive vierge extra ou de l’huile de grignons d’olive peut figurer uniquement si elle est accompagnée de la mention, dans des caractères de même taille et dans le même champ visuel, des valeurs de l’indice de peroxydes, de la teneur en cires et de l’absorbance dans l’ultraviolet, déterminées conformément à l’annexe I du règlement d’exécution (UE) 2022/2105 ou sur la base d’une méthode équivalente, validée et qui donne des résultats identiques à ceux obtenus au moyen des méthodes imposées par ledit règlement.¹⁰

⁷Concernant les mélanges visés à l’art. 11, al. 2, il ne peut être fait état de la présence de l’huile d’olive sur l’étiquetage par des images ou des représentations graphiques que dans le cas où son pourcentage est supérieur à 50 %.

⁸S’il est fait état sur l’étiquette, en dehors de la liste des ingrédients, de la présence d’huile d’olive ou d’huile de grignons d’olive dans une denrée alimentaire autre que celle visée à l’art. 11, al. 2, par un texte, par des images ou des représentations graphiques, la dénomination spécifique de la denrée alimentaire doit être directement suivie par l’indication du pourcentage d’huile d’olive ou d’huile de grignons d’olive par rapport au poids net total de la denrée alimentaire. Font exception les denrées alimentaires solides conservées exclusivement dans de l’huile d’olive, notamment le thon ou les sardines dans des boîtes de conserve. L’indication du pourcentage d’huile par rapport au poids net total peut être remplacée par celle du pourcentage d’huile d’olive par rapport au poids total de matières grasses, complétée par un avertissement pertinent.

¹Les matières grasses à tartiner sont des mélanges aqueux obtenus par l’émulsion de graisses ou d’huiles comestibles végétales ou animales. Les émulsions sont pour la plupart du type eau dans l’huile.

²Ces mélanges peuvent contenir d’autres ingrédients tels que lait, matière grasse lactique ou produits laitiers, ovoproduits, protéines, amidon, sel comestible ou sucres. Les produits laitiers peuvent être acidifiés au moyen de ferments lactiques.

³Les produits dont la teneur en matière grasse lactique n’excède pas 3 % de la teneur en matières grasses dans le produit final peuvent être dénommés «margarine». Les produits dont la teneur en matière grasse lactique est de 10 à 80 % de la teneur en matières grasses dans le produit final sont dénommés «matière grasse composée».

¹La teneur en matière grasse doit être conforme aux valeurs suivantes:

a.

dans la margarine ou la matière grasse composée, au moins 800 et moins 900 g par kilogramme (g/kg);

b.

dans la trois-quarts margarine ou la trois-quarts matière grasse composée, au moins 600 et au plus 620 g/kg;

c.

dans la minarine, la demi-margarine ou la semi-matière grasse composée, au moins 390 et au plus 410 g/kg;

d.

dans les matières grasses à tartiner ou les matières grasses composées à tartiner, sauf les produits visés aux let. a à c:

1.

plus de 100 et moins de 390 g/kg,

2.

plus de 100 et moins de 600 g/kg, ou

3.

plus de 620 et moins de 800 g/kg.

²Le degré d’acidité de la matière grasse ne doit pas dépasser 5 ml NaOH (1 mol/l) par 100 g de matière grasse.

³La teneur en sel comestible ne doit pas dépasser 0,5 %, excepté pour les produits salés visés à l’al. 1.

¹ Les dénominations spécifiques «margarine», «trois-quarts margarine», «demi-margarine», «minarine», «matière grasse à tartiner», «matière grasse composée», «trois-quarts matière grasse composée», «semi-matière grasse composée» ou «matière grasse composée à tartiner» s’appliquent en fonction des teneurs en matière grasse définies à l’art. 14, al. 1.

²Pour les matières grasses à tartiner et les matières grasses composées à tartiner au sens de l’art. 14, al. 1, let. d, la dénomination spécifique doit être complétée par l’indication en pour-cent de la teneur en matière grasse: «X % de matière grasse à tartiner» ou «X % de matière grasse composée à tartiner». En lieu et place de cette dénomination, on peut aussi utiliser les dénominations «margarine X % de matière grasse» ou «matière grasse composée à tartiner X % de matière grasse».

³Les trois-quarts matières grasses à tartiner au sens de l’art. 14, al. 1, let. b, peuvent aussi être dénommées par les indications «à teneur réduite en matière grasse» et les semi-matières grasses à tartiner et la minarine au sens de l’art. 14, al. 1, let. c, par les indications «à faible teneur en matière grasse», «légère» ou «light».

⁴Les matières grasses à tartiner peuvent être dénommées comme «végétales» ou porter une indication se référant aux «plantes» pour autant qu’elles aient été fabriquées exclusivement à partir de graisses d’origine végétale, compte tenu toutefois d’une marge de tolérance technique de 2 % masse de graisse d’origine animale, rapportée à la teneur totale en matières grasses.

¹Les indications requises à l’art. 3 OIDAl¹¹ doivent être complétées par la teneur en matière grasse en pour-cent.¹²

²L’adjonction d’une graisse ou d’une huile définie, telle que l’huile de tournesol, ne peut être mentionnée que si l’ingrédient utilisé n’a pas été hydrogéné ni transesterifié.

³Les produits visés à l’art. 14, al. 1, contenant plus de 0,5 % masse de sel comestible doivent porter l’indication «salé(e)». La teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.