Chapitre 5 Fruits, légumes, champignons comestibles et leurs dérivés

¹Les fruits sont des produits végétaux non transformés, destinés à l’alimentation humaine.

²On distingue les types de fruits suivants:

a.

les fruits à pépins tels que pommes, poires et coings;

b.

les fruits à noyau tels qu’abricots, cerises, pêches, prunes, quetsches (pruneaux), mirabelles et reines-claudes;

c.

les baies telles que mûres, fraises, myrtilles, framboises, groseilles, groseilles à maquereau et raisin;

d.

les agrumes tels que pamplemousses, mandarines, clémentines, oranges et citrons;

e.

les fruits exotiques tels qu’ananas, bananes, dattes, figues et avocats;

f.

les fruits à coque tels que châtaignes, noisettes, noix de coco, amandes, noix du Brésil, pistaches et noix.

³Les fruits destinés à être remis au consommateur doivent être propres, mûrs, développés normalement dans leur forme, leur couleur et leurs qualités intrinsèques, et exempts de défauts altérant leur valeur de consommation.

⁴Les fruits à conserves ou fruits à cuire sont des fruits qui ne satisfont pas aux exigences s’appliquant aux fruits de table, mais qui se prêtent à la cuisson, au séchage et à d’autres modes de conservation ou d’utilisation. Ils peuvent présenter des défauts extérieurs, être incomplètement mûrs ou légèrement trop mûrs, légèrement atteints dans leur fraîcheur ou leur durée de conservation, légèrement ratatinés et amoindris dans leur valeur intrinsèque par un stockage inadéquat ou de trop longue durée, ou encore par le transport.

¹La pulpe, pulpe de fruit, chair ou cellules sont la partie comestible du fruit entier, si nécessaire épluché ou épépiné. Cette partie comestible peut être coupée en morceaux ou écrasée, mais ne doit pas être réduite en purée. Pour les agrumes, les pulpes ou les cellules sont les vésicules renfermant le jus, tirées de l’endocarpe.

²La purée de fruit désigne la partie comestible du fruit entier, épluché ou épépiné si besoin est, cette partie comestible étant réduite en purée par tamisage ou autre procédé similaire.

³La purée de fruits concentrée est le produit obtenu à partir de purée de fruits par l’élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution. Des arômes peuvent lui être restitués. Les arômes à restituer sont obtenus par les moyens physiques appropriés définis à l’annexe 3 de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les boissons¹³ et récupérés en totalité à partir de fruits de la même espèce.

⁴L’extrait aqueux d’un fruit correspond à la partie des fruits soluble dans l’eau, à l’exception des pertes inévitables selon les bonnes pratiques de fabrication.

Les récipients et les emballages contenant des pommes ou des poires doivent porter la désignation de la variété.

¹Les légumes sont des plantes ou des parties de plantes destinées à l’alimentation humaine.

²On distingue les types de légumes suivants:

a.

les légumes-tubercules et les légumes-racines tels que pommes de terre, carottes, céleris-raves, betteraves rouges, scorsonères, choux-raves, radis et raifort;

b.

les légumes à tiges tels que bettes à cardes (côtes de bettes), rhubarbe, asperges, fenouil et céleri-branche ou céleri à côtes;

c.

les légumes-feuilles tels que choux, épinards, laitues romaines, salades pommées et autres salades à feuilles et catalonia;

d.

les légumes-fruits tels que concombres, tomates, courgettes, aubergines et melons;

e.

les légumineuses fraîches telles que haricots, petits pois, arachides, pois mange-tout, soja et lentilles;

f.

les légumes-bulbes tels qu’oignons de toutes variétés et ail;

g.

les chicorées telles que chicorée endive ou witloof, chicorée à tondre rouge ou verte et chicorée pain de sucre;

h.

les légumes-fleurs tels qu’artichauts, choux-fleurs et brocolis;

i.

les algues telles qu’algues vertes, algues brunes et algues rouges, qui sont habituellement préparées comme des légumes ou consommées en tant que telles, à l’exception des micro-algues telles que la spiruline et la chlorelle et des algues rouges calcaires;

j.

les germes comestibles ainsi que les pousses vertes (plantules) comestibles des graines germées de céréales, de légumineuses et d’autres plantes.

³Les légumes destinés à être remis au consommateur doivent être propres, intacts et conformes au type de leur variété, normalement développés et à maturité optimale et bien égouttés s’ils ont été lavés.

⁴Les pommes de terre destinées à être remises au consommateur doivent appartenir à une variété déterminée et être exemptes le plus possible de terre adhérente.

⁵Il est interdit d’augmenter le poids des légumes frais par mouillage. L’humectage effectué selon les usages commerciaux exclusivement pour maintenir la fraîcheur des produits n’est pas considéré comme mouillage.

¹Les récipients et les emballages contenant des pommes de terre doivent porter le nom de la variété.

²Les emballages et les étiquettes des algues doivent porter le nom de l’espèce. À défaut d’une dénomination commerciale ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine de la souche d’algue.

Les conserves de fruits ou de légumes sont des conserves de fruits ou de légumes dont la durée de conservation a été accrue et les qualités de stockage améliorées par des procédés appropriés.

¹Les conserves humides (faiblement acides ou acides) peuvent contenir des spiritueux, des huiles végétales, du vinaigre de fermentation, du sel comestible et des sucres aux fins d’assurer la conservation. Au surplus, l’addition d’ingrédients tels que des épices et des fines herbes est admise.

²La teneur en farine, calculée en amidon anhydre, des conserves d’épinards dites prêtes à être cuisinées ou portant une désignation semblable ne doit pas dépasser 2 % masse du produit.

³Les fruits secs peuvent contenir comme agents de conservation, outre les additifs admis, du sel comestible ou des sucres.

⁴Les légumes secs peuvent être additionnés de sel comestible.

¹Les micro-algues qui conviennent à l’utilisation comme denrées alimentaires sont:

a.

les espèces d’algues Chlorella vulgaris et Chlorella pyrenoidosa, y compris les espèces d’algues aux noms synonymes;

b.

les espèces d’algues Spirulina (Arthospira) Spirulina platensis ou Spirulina pacifica et Spirulina maxima;

c.

l’algue Aphanizomenon flos-aquae.

²L’algue Aphanizomenon flos-aquae peut contenir au plus 2 microgrammes de microcystines par ration journalière tolérée pour les adultes, calculées comme microcystine LR (µg/l) dans la matière sèche.

Les emballages et les étiquettes des micro-algues doivent porter le nom de l’espèce. À défaut d’une dénomination commerciale ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine de la souche d’algue.

¹Les champignons comestibles sont les fructifications comestibles des espèces de champignons supérieures qui se prêtent à l’alimentation. Ils sont soumis au besoin à un traitement préalable.

²Les champignons comestibles transformés sont des denrées alimentaires obtenues à partir de champignons comestibles frais ou conservés, transformés sous forme de granulés, de poudre, de pâte, de masse à garnir, d’extrait ou de concentré et remis au consommateur en l’état ou sous forme de denrées alimentaires prêtes à être cuisinées.

Les champignons comestibles qui ne peuvent être mis sur le marché que selon certaines exigences particulières, de même que les exigences correspondantes, figurent à l’annexe 4.

Les conserves de champignons sont des conserves de champignons comestibles dont la durée de conservation a été accrue et les qualités de stockage améliorées par des procédés appropriés.

¹Les champignons comestibles destinés à être remis au consommateur doivent avoir atteint un stade de croissance et de maturité suffisant pour pouvoir être aisément identifiés.

²Les champignons comestibles frais doivent avoir l’odeur et la saveur caractéristiques de leur espèce. Ils doivent être propres et non chargés d’eau.

³Les champignons comestibles ne sont pas considérés comme frais et ne peuvent pas être remis au consommateur dans les cas suivants:

a.

lorsqu’ils ont atteint un stade de maturité avancé, ont été entreposés trop longtemps ou sont endommagés;

b.

lorsqu’ils sont moisis, ou piqués par des insectes ou des vers;

c.

lorsque les endroits piqués ne peuvent pas être coupés et enlevés.

⁴Les champignons comestibles frais destinés à être remis au consommateur peuvent être nettoyés par un procédé mécanique, mais uniquement à sec et en surface.

⁵Pour le transport et pour la remise au consommateur, les champignons comestibles frais doivent être disposés dans des contenants perméables à l’air.

⁶Les champignons comestibles préemballés destinés à être remis au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les emballages de champignons comestibles frais ou surgelés doivent contenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;

b.

les emballages de champignons frais surgelés ne contenant que des chapeaux entiers sont admis.

¹Les champignons comestibles séchés doivent rester macroscopiquement reconnaissables.

²La part en fragments de champignons comestibles séchés passant à travers un tamis à mailles de 5 (±0,25) mm (débris de champignons) ne doit pas dépasser 6 % masse.

³La teneur en eau des champignons comestibles séchés ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

a.

champignons lyophilisés: 6 % masse;

b.

champignons séchés à l’air: 12 % masse;

c.

champignons Shiitake séchés: 13 % masse.

⁴Les conserves de champignons comestibles destinées à être remises au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les conserves humides doivent contenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;

b.

les emballages de champignons comestibles séchés ou les conserves humides ne contenant que des chapeaux entiers sont admis;

⁵Les extraits de champignons sont obtenus à partir de champignons comestibles, à l’aide d’eau potable ou de graisses comestibles. Ils peuvent être conservés par adjonction de sel comestible.

⁶Les concentrés de champignons sont des extraits de champignons comestibles conservés par concentration jusqu’à obtention d’un liquide visqueux, avec adjonction éventuelle de sel comestible.

⁷Le «jus de truffes» est le liquide extrait lors de la première stérilisation de truffes entières ou en morceaux des espèces Tuber.¹⁵

⁸L’adjonction de sel comestible (au maximum 5 % masse), d’épices ou d’eau-de-vie est admise.

⁹La teneur en eau des granulés et poudres de champignons séchés ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

a.

granulés de champignons: 13 % masse;

b.

poudres de champignons: 9 % masse.

Les tolérances fixées à l’annexe 5 s’appliquent aux champignons comestibles commercialisés à titre professionnel.

¹Les récipients et les emballages contenant des champignons comestibles doivent porter le nom de l’espèce. À défaut d’une dénomination dans une langue officielle ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine.

²Les espèces Boletus aereus, Boletus aestivalis (Boletus reticulatus), Boletus edulis, Boletus mamorensis et Boletus pinophilus peuvent porter la dénomination «cèpe» ou «bolet». Si une de ces espèces est indiquée comme dénomination spécifique, seule cette espèce peut être remise au consommateur.

³La dénomination spécifique des champignons comestibles préemballés en chapeaux entiers est «Chapeau de X» (X = nom de l’espèce).

⁴La dénomination spécifique des extraits de champignons et des concentrés de champignons est «Extrait de X» ou «Concentré de X» (X = nom de l’espèce).

¹Les indications requises à l’art. 3 OIDAl¹⁶ doivent être complétées par les informations suivantes:

a.

dans le cas des produits à base de champignons séchés, une mention telle que «fabriqué à partir de champignons séchés»;

b.

dans le cas des champignons comestibles cultivés frais, la mention «champignon de culture» ou «champignon cultivé»;

c.¹⁷

dans le cas des champignons comestibles frais visés à l’annexe 4: les exigences spécifiques liées à la préparation.

²Les denrées alimentaires contenant des truffes doivent être étiquetées comme suit:

a.

«truffé» ou «avec truffes», si la part en truffes est d’au moins 3 % masse par rapport au produit fini;

b.¹⁸

«truffé à X %» ou «avec X % de truffes», si la part en truffes est de moins de 3 % masse par rapport au produit fini.

³…¹⁹

Les dispositions de la présente section qui concernent les fruits s’appliquent également:

a.

aux tomates, aux parties comestibles des tiges de rhubarbe, aux carottes, aux patates douces, aux concombres, aux courges, aux melons et aux pastèques;

b.

aux racines comestibles de la plante de gingembre, fraîches ou en conserve.

¹La confiture est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de pulpe ou de purée d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits et d’eau, porté à la consistance gélifiée appropriée.

²La confiture extra est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits, de pulpe non concentrée d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits et d’eau, porté à la consistance gélifiée appropriée.

³La gelée et la gelée extra sont des mélanges suffisamment gélifiés de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de jus ou d’extraits aqueux d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits ou de fleurs qui conviennent à l’alimentation.

¹La quantité de pulpe ou de purée utilisée pour la fabrication de 1000 g de confiture et celle de jus ou d’extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de gelée ne peuvent être inférieures à 350 g.

²En dérogation à l’al. 1, d’autres quantités minimales sont valables pour:

a.

les cassis, groseilles, sorbes, baies d’argousier, cynorrhodons et coings: 250 g;

b.

le gingembre: 150 g;

c.

la pomme cajou: 160 g;

d.

les fruits de la passion: 60 g.

³La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1000 g de confiture extra et celle de jus ou d’extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de gelée extra ne peuvent être inférieures à 450 g.

⁴En dérogation à l’al. 3, d’autres quantités minimales sont valables pour:

a.

les cassis, groseilles, sorbes, baies d’argousier, cynorrhodons et coings: 350 g;

b.

le gingembre: 250 g;

c.

la pomme cajou: 230 g;

d.

les fruits de la passion: 80 g.

⁵La confiture extra de cynorrhodons et la confiture extra sans pépins de framboises, mûres, groseilles, cassis ou myrtilles peuvent être préparées entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits.

⁶Dans le cas de la gelée et de la gelée extra, les quantités prescrites aux al. 1 à 4 seront calculées après déduction du poids de l’eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux.

⁷La confiture et la confiture extra d’agrumes peuvent être obtenues à partir du fruit entier, coupé en lamelles ou en tranches.

⁸La confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra doivent avoir une teneur en matière sèche soluble, déterminée par réfractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont exceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

⁹Pour les mélanges, les teneurs minimales fixées aux al. 1 à 4 pour les différentes sortes de fruits sont réduites proportionnellement aux pourcentages utilisés.

¹La marmelade est un mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres ou de sucre dérivé de fruits et d’un ou de plusieurs des produits à base d’agrumes suivants: pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces.

²La marmelade-gelée est de la marmelade dont on a retiré la totalité des matières insolubles, excepté d’éventuelles faibles quantités d’écorce finement coupée.

¹La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 1000 g de marmelade ne peut être inférieure à 200 g, dont 75 g au moins doivent provenir de l’endocarpe.

²La marmelade et la marmelade-gelée doivent avoir une teneur en matière sèche soluble, déterminée par réfractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont exceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

La crème de marrons ou purée de marrons est un mélange d’eau, de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de purée de marrons (Castanea sativa Mill.) porté à la consistance appropriée.

¹La quantité de purée de marrons utilisée pour la fabrication de 1000 g de crème de marrons ne peut être inférieure à 380 g.

² La crème de marrons doit avoir une teneur en matière sèche soluble, déterminée par réfractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont exceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

Le produit à tartiner tel que pâte à tartiner aux fruits ou pâte à tartiner aux noix est une denrée alimentaire obtenue à partir d’ingrédients tels que concentré de jus de fruits ou pâte de noix et qui, de par sa consistance, se prête à être étendue sur du pain.

La confiture de lait est une pâte onctueuse obtenue par condensation de lait et de sucre, et dont la saveur rappelle le caramel.

Les ingrédients suivants peuvent être ajoutés:

a.

aux denrées alimentaires définies aux art. 39, 41 et 43:

1.

huile et graisse comestibles comme agents anti-moussants,

2.

miel en remplacement total ou partiel des sucres ou du sucre dérivé de fruits,

3.

spiritueux, vin et vin de liqueur, fruits à coque, arachides, fines herbes, épices,

4.

pectine,

5.

vanille et extraits de vanille;

b.

à la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée: écorces d’agrumes;

c.

à la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée, lorsqu’elles ne sont pas obtenues à partir d’agrumes: jus d’agrumes;

d.

à la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée, lorsqu’elles sont obtenues à partir de coings: feuilles de Pelargonium odoratissimum;

e.

à la confiture et la gelée obtenues à partir de fraises, de framboises, de groseilles à maquereau, de groseilles rouges ou de prunes: jus de betterave rouge;

f.

à la confiture extra et la confiture obtenues à partir de cynorhodons, de fraises, de framboises, de groseilles à maquereau, de groseilles rouges, de rhubarbe ou de prunes: jus de fruits rouges;

g.

à la confiture: jus de fruits;

h.

à la marmelade et la marmelade-gelée: huiles essentielles d’agrumes;

i.

à la crème de marrons: amidon en petites quantités.

¹Les fruits, y compris tomates, parties comestibles des tiges de rhubarbe, carottes, patates douces, concombres, citrouilles, melons et pastèques ainsi que la pulpe de fruits, la purée de fruits, les écorces d’agrumes et les extraits aqueux de fruits utilisés pour la fabrication des denrées alimentaires définies aux art. 39, 41 et 43, peuvent être soumis aux traitements suivants dans la mesure où ils s’y prêtent techniquement:

a.

traitement par la chaleur ou le froid;

b.

lyophilisation;

c.

concentration.

²Les abricots et les prunes destinés à la fabrication de confiture peuvent être soumis à des traitements de déshydratation autres que la lyophilisation.

³Les écorces d’agrumes peuvent être conservées dans de la saumure.

⁴Le gingembre peut être séché ou conservé dans du sirop.

¹Pour les produits définis aux art. 39, 41 et 43, les indications requises à l’art. 3 OIDAl²⁰ doivent être complétées par les informations suivantes:

a.

une mention telle que «préparé avec … g de fruits pour 100 g de produit fini», dans le même champ visuel que la dénomination spécifique, après déduction du poids de l’eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux;

b.

la mention «teneur totale en sucres: … g par 100 g», dans le même champ visuel que la dénomination spécifique, pour autant que cette indication ne figure pas déjà sur un étiquetage nutritionnel; le chiffre indiqué représente la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20 °C; une tolérance de plus ou moins 3 % masse est admise lors de la détermination réfractométrique.

²La mention visée à l’al. 1 n’est pas requise pour les produits que le fabricant remet directement aux consommateurs ou aux entreprises locales du secteur alimentaire et que celles-ci remettent sans intermédiaire aux consommateurs.

³La dénomination spécifique doit être complétée par la mention des fruits utilisés par ordre d’importance pondérale décroissante des produits de base. Dans le cas des produits fabriqués à partir de trois fruits ou davantage, la mention des fruits utilisés peut être remplacée par la mention «multifruits», par une mention analogue ou par l’indication du nombre de fruits utilisés.