Chapitre 7 Céréales, légumineuses, produits de mouture et pâtes

On distingue:

a.

les céréales: les fruits indéhiscents (caryopses) de graminées (Graminae) telles que blé tendre, blé dur, épeautre, seigle, maïs, riz, orge, avoine, sorgho, millet, triticale, amidonnier et engrain;

b.

les fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées ou pseudo-céréales telles que sarrasin, amarante et quinoa.

Les légumineuses sont les graines mûres et sèches de papilionacées telles que petits pois, lentilles, haricots, arachides et fèves de soja, qui se prêtent à la fabrication de produits de mouture.

¹Les produits de mouture sont des céréales, des fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, des légumineuses ou des graines oléagineuses broyés mécaniquement. Ils peuvent être soumis à un traitement supplémentaire.

²Selon le procédé de fabrication, on distingue:

a.

les produits perlés ou mondés: grains entiers ou particules de grains ronds, décortiqués et polis;

b.

le gruau: particules de grains décortiqués, grossièrement broyés ou coupés;

c.

les flocons: produit de mouture obtenu par traitement à la vapeur et séchage de céréales entières décortiquées, de fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, de céréales nues, de gruau ou de céréales perlées ou mondées;

d.

l’égrugeage: produit de mouture obtenu par le broyage grossier du grain entier, y compris la plantule;

e.

la semoule: particules de l’endosperme, débarrassées des couches externes de l’enveloppe, obtenues lors du broyage ou de la mouture;

f.

le fin finot: semoule moulue fine et nettoyée;

g.

la farine: grains et parties de grains finement moulus dont la plupart des particules ont une grosseur inférieure à 180 μm;

h.

la plantule: embryon du grain contenant les matières grasses et les protéines, avec ou sans scutellum ou cotylédon; il peut être stabilisé par un traitement à la chaleur;

i.

le son: produit de mouture constitué par les couches externes fibreuses du grain et par des parties de la couche à aleurone sous-jacente;

j.

le gluten: fraction protéique du blé et de toutes les espèces de Triticum, du seigle, de l’orge, de l’avoine ou de leurs variétés croisées et de leurs dérivés, qui est insoluble dans l’eau et dans une solution de chlorure de sodium à 0,5 molaire;

k.

la farine de gonflement: farine dont la part d’amidon a été agglutinée.

¹La farine normale, ou farine, est de la farine obtenue à partir de blé.

²On distingue les types suivants:

a.

la farine blanche ou farine fleur: farine obtenue essentiellement à partir de la partie centrale du grain;

b.

la farine mi-blanche: farine pratiquement sans enveloppe;

c.

la farine bise: farine contenant une certaine partie des enveloppes extérieures;

d.

la farine complète: farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les couches extérieures de l’enveloppe; le rendement total doit être d’au moins 98 % masse du grain entier.

¹La farine spéciale est de la farine qui se distingue nettement de la farine normale, soit par sa composition, soit par sa destination, telle que farine d’épeautre, farine de seigle, farine d’orge, farine aux cinq céréales, farine additionnée de germes de blé, farine à gâteaux ou farine à biscuits.

²La farine complète spéciale est une farine obtenue à partir du grain de céréale entier ou de fruits indéhiscents entiers contenant de l’amidon de plantes non graminées, à l’exception du blé.

La chapelure est une denrée alimentaire obtenue à partir de pain sec ou de produits de boulangerie spécialement préparés à cet effet par broyage, rôtissage, tamisage ou extrusion.

¹Le malt, la farine de malt et l’extrait de malt sont obtenus à partir de céréales germées et séchées.

²L’extrait de malt peut aussi être obtenu à partir d’un mélange de malt et d’orge avec adjonction d’enzymes naturellement présentes dans le malt.

¹La teneur en eau des produits de mouture ne doit pas dépasser 15,5 % masse.

²La farine normale doit présenter les teneurs suivantes en sels minéraux, ou en cendres, rapportées à la matière sèche:

a.

farine blanche ou farine fleur: au maximum 0,63 % masse;

b.

farine mi-blanche: de 0,64 à 0,90 % masse;

c.

farine bise: de 0,91 à 1,69 % masse.

³Pour améliorer la panification, il est admis d’ajouter à la farine normale, jusqu’à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu’épeautre, seigle, farines de gon-flement, gluten, germes de blé, farine de malt enzymatiquement active et poudre d’acérola ou toute autre denrée alimentaire appropriée ayant une teneur naturelle élevée en acide ascorbique.²³

⁴La poudre d’acérola peut contenir à titre de support des ingrédients tels qu’amidon ou maltodextrine, jusqu’à concurrence de 70 % masse.

¹Le traitement des céréales telles que riz et orge avec du sucre d’amidon, des graisses ou des huiles comestibles est admis jusqu’à 0,8 % masse.

²Il est interdit de blanchir la farine et de traiter les produits de mouture avec des gaz nitreux, des composés halogènes oxygénés, des persulfates ou d’autres substances dégageant de l’oxygène, avec du chlore ou des substances dégageant du chlore, ou avec des composés ayant des propriétés semblables.

¹Le malt, la farine de malt, l’extrait de malt et les farines complètes spéciales doivent porter l’indication de la céréale utilisée, telle que malt d’orge ou farine complète de seigle.

²Toute adjonction au sens de l’art. 67, al. 3, y compris des supports de la source naturelle d’acide ascorbique, doit figurer dans la liste des ingrédients.²⁴

¹Les pâtes sont des denrées alimentaires obtenues à partir de produits de mouture.

²Elles peuvent contenir des ingrédients tels qu’œufs, lait ou légumes.

³Les pâtes fraîches sont des pâtes non déshydratées ou seulement légèrement séchées lors de la fabrication. Elles peuvent être traitées à l’eau chaude ou à la vapeur d’eau, et soumises à pasteurisation, à réfrigération ou à surgélation.

⁴Les pâtes stérilisées sont des pâtes fraîches qui sont stérilisées avant la mise sur le marché.

¹La teneur en eau des pâtes sèches de toutes sortes ne doit pas dépasser 13 % masse.

²L’acidité titrable des pâtes sèches, à l’exception des pâtes aux œufs, ne doit pas dépasser 10 ml NaOH (1 mol/l) par 100 grammes.

³L’adjonction de protéines d’œufs de poule, de gluten, de graisses comestibles, d’huiles comestibles et de sel comestible est admise.

¹Les produits désignés comme «pâtes» doivent être obtenus exclusivement à partir de produits de mouture de blé.

²Les pâtes fabriquées avec d’autres produits de mouture tels que farine de seigle, d’orge, d’avoine, d’épeautre ou de soja doivent porter, dans la dénomination spécifique, l’indication de la céréale utilisée.

³La dénomination spécifique doit mentionner l’adjonction de légumes ou d’autres ingrédients. Sont exceptés:

a.

les ingrédients visés à l’art. 71, al. 3;

b.

les œufs;

c.

le lait.

⁴La dénomination spécifique peut consister en la mention «pâtes aux œufs» lorsque le produit contient au moins 135 g d’œufs en coquille ou d’œufs congelés ou 36 g d’œufs entiers secs par kilogramme de produit de mouture. Si on utilise des conserves d’œufs, le rapport entre blanc et jaune d’œuf devra être le même que pour l’œuf entier.

⁵Si des pâtes alimentaires aux œufs contiennent des œufs autres que ceux de poule, le genre des œufs ajoutés doit être indiqué dans la dénomination spécifique.

⁶La dénomination spécifique peut consister en la mention «pâtes au lait» lorsque le produit contient au moins 20 g de matière sèche lactique par kilogramme de produit de mouture.