Chapitre 8 Produits de boulangerie

¹Les produits de boulangerie sont des denrées alimentaires obtenues par cuisson au four ou par des procédés analogues, tels qu’extrusion, à partir de produits de mouture et d’autres ingrédients, tels que céréales, légumineuses, amidon, sucres, matières grasses, œufs ou composants de l’œuf.

²Ils sont classés dans les sous-groupes suivants:

a.

pain;

b.

produits de boulangerie fine ou produits de biscuiterie et de biscotterie.

¹Le pain est de la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine normale, d’eau, de sel comestible, de levure de boulangerie ou de levain-chef.

²L’adjonction d’autres ingrédients, tels que lait, matière grasse, fruits ou fibres alimentaires est admise. La farine normale peut être remplacée entièrement ou partiellement par de la farine spéciale.

¹Seul le pain de farine normale peut porter la dénomination «pain blanc», «pain mi-blanc», «pain bis», ou «pain complet».

²Le pain comprenant de la farine spéciale doit porter une dénomination correspondant à sa composition, telle que pain de seigle, pain d’épeautre, pain de graham, pain aux cinq céréales, pain au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits. La dénomination doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.

si elle comporte le nom d’une céréale, le pourcentage de cette céréale dans la quantité totale de céréales doit être:

1.

supérieur à 50 % masse s’il s’agit de blé, d’épeautre ou de seigle,

2.

supérieur à 25 % masse s’il s’agit de maïs, de riz, d’orge, d’avoine, de sorgho, de millet, de sarrasin et de triticale;

b.

si un pain est désigné comme «pain au lait», on doit utiliser au moins autant de lait, ou l’équivalent de poudre de lait entier, que d’eau pour sa fabrication;

c.

si un pain est désigné comme «pain au lait écrémé», on doit utiliser au moins autant de lait écrémé, ou l’équivalent de poudre de lait écrémé, que d’eau pour sa fabrication;

d.

la dénomination spécifique peut consister en une mention d’une teneur en beurre telle que «tresse au beurre» si le produit en contient au moins 70 g/kg de matière sèche; l’adjonction de graisses comestibles, d’huiles comestibles, de margarine ou de minarine n’est dans ce cas pas admise.

Si le pain est fabriqué à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients visés à l’art. 67, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.

¹Les produits de boulangerie fine sont des produits de boulangerie obtenus par cuisson au four, grillage, séchage ou par des procédés analogues, tels qu’extrusion, à partir de pâtes ou de masses en utilisant des céréales, des fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées ou des produits de mouture ainsi que de l’amidon, des matières grasses et des sucres. Ils peuvent être additionnés d’ingrédients, tels que lait et produits laitiers, cacao, chocolat, masse de couverture, masse de glaçage, miel, épices, noix et préparations de fruits.

²Les articles de biscuiterie et de biscotterie sont des produits de boulangerie fine qui, entreposés de façon appropriée, se conservent au moins un mois.

Les ingrédients énumérés ci-après peuvent être mentionnés dans la dénomination spécifique si les conditions suivantes sont remplies:

a.

lait: le produit doit contenir au moins 100 g de lait ou la quantité correspondante de poudre de lait entier par kilogramme de la partie biscuit;

b.

beurre: le produit doit contenir au moins 82 g de matière grasse du lait ou du beurre par kilogramme de la partie biscuit; l’adjonction de graisses comestibles, d’huiles comestibles, de margarine ou de minarine n’est pas admise, sauf pour le petit-beurre traditionnel; le petit-beurre doit avoir une teneur en beurre d’au moins 25 g/kg du produit fini, et la graisse de beurre doit représenter au moins 20 % masse de la matière grasse totale;

c.

œufs: le produit doit contenir au moins 100 g d’œufs ou la quantité équivalente d’œufs complets en poudre par kilogramme de la partie biscuit;

d.

miel: le produit doit contenir au moins autant de miel que de sucres;

e.

céréales complètes: la part de farine doit contenir au moins 70 % masse de produit de mouture complet ou de produit de mouture complet spécial.

Si des produits de boulangerie fine ou des produits de biscuiterie et de biscotterie sont fabriqués à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients visés à l’art. 67, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.