Chapitre 10 Sel comestible, épices, vinaigre, mayonnaises, produits pour salades et produits protéiques

¹Le sel comestible ou sel de cuisine est du sel obtenu à partir de gisements de sel gemme, d’eau de mer ou de saumure naturelle, qui se prête à l’alimentation humaine.

²Le sel comestible additionné d’ingrédients particuliers est un mélange de sel comestible et d’ingrédients tels qu’épices ou arômes. Il peut contenir encore d’autres ingrédients rehaussant l’arôme et la saveur tels que levure, extrait de levure, malt, sucres ou farines riches en amidon.

Le sel comestible et le sel comestible additionné d’ingrédients particuliers doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

¹Dans le cas du sel comestible additionné d’ingrédients particuliers, ceux-ci peuvent être mentionnés dans la dénomination, telle que «sel épicé» ou «sel à l’arôme de fumée».

²Dans le cas du sel comestible contenant plus de 3 % masse d’eau, la teneur en eau doit être indiquée à proximité de la dénomination spécifique.

³Le sel comestible obtenu à partir d’eau de mer peut porter la dénomination de sel marin. S’il est désigné comme tel, la teneur en chlorure de sodium et en éventuels sels associés, essentiellement les chlorures et sulfates de potassium, de calcium et de magnésium, doit être indiquée à proximité de la dénomination spécifique.

⁴Le sel comestible finement cristallisé ou finement moulu peut porter la dénomination de sel de table.

¹Les fines herbes sont des plantes et parties de plantes, telles que fleurs, feuilles et jeunes pousses, fraîches ou séchées, riches en arôme, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une certaine sapidité.²⁵

²Les épices sont des parties de végétaux, telles que racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci, séchées, possédant une saveur et une odeur fortes, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une certaine sapidité.

³Les mélanges d’épices sont des mélanges constitués exclusivement d’épices.

¹Les extraits d’épices sont des extraits obtenus à partir d’épices par des procédés physiques, y compris la distillation.

²L’emploi d’extraits d’épices au lieu d’épices est admis dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication, à moins que la législation sur les denrées alimentaires n’en dispose autrement.

¹Les préparations d’épices sont des mélanges d’une ou de plusieurs épices ou de fines herbes et d’autres ingrédients, tels qu’huiles, matières grasses, sucres, amidons, extraits de levure ou sel comestible qui peuvent leur être ajoutés pour leur conférer une certaine sapidité, les aromatiser ou en faciliter l’utilisation.

²Le curry est un mélange d’épices, telles que curcuma, ajouté également comme ingrédient colorant, poivre, paprika, gingembre, coriandre, cardamome, girofle et cannelle. L’adjonction d’autres ingrédients destinés à conférer au produit une certaine sapidité ou à l’aromatiser tels qu’amidon, sucres ou sel comestible est admise.

³Le sucre vanillé est un mélange de vanille séchée ou de la quantité correspondante en extrait de vanille et de sucre.

⁴Le sucre vanilliné est un mélange de vanilline et de sucre.

Le curry, le sucre vanillé et le sucre vanilliné doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

¹Si des préparations d’épices sont composées exclusivement d’herbes aromatiques ou de fines herbes, la dénomination spécifique peut être «préparation aux herbes aromatiques» ou «préparation aux fines herbes».

²Les mélanges de sucre vanillé et de sucre vanilliné ou de vanilline doivent être désignés comme «sucre vanilliné».

¹Le condiment est un produit liquide, pâteux ou solide dérivé de substances albuminoïdes, destiné à conférer aux aliments une certaine sapidité.

²L’adjonction d’ingrédients tels qu’extraits de viande, levure, champignons, épices, légumes ou sucres pour lui conférer une saveur particulière est admise.

Le condiment doit satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

Dans le cas du condiment, les mentions et les illustrations indiquant la présence de viande sont interdites.

¹Le condiment en poudre est un produit solide, miscible aux aliments, à base de sel comestible.

²L’adjonction d’ingrédients, tels que levure, légumes, champignons et épices, de même que d’ingrédients destinés à faciliter le saupoudrage, tels qu’amidon ou matières grasses, est admise.²⁶

Un mélange de condiments est constitué d’un condiment en poudre qui contient au moins 10 % masse d’épices, de fines herbes ou de leurs mélanges.

¹Le vinaigre de fermentation est du vinaigre obtenu par la fermentation acétique de liquides alcooliques.

²Sont réputés vinaigres de fermentation:

a.

le vinaigre de vin: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de vin;

b.

le vinaigre de cidre: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de cidre ou de concentré fermenté de jus de fruits;

c.

le vinaigre d’alcool ou vinaigre d’alcool pur: vinaigre de fermentation obtenu à partir d’alcool provenant de matières végétales;

d.

le vinaigre de petit-lait: vinaigre de fermentation obtenu à partir de petit-lait;

e.

le vinaigre de sérum de lait: vinaigre de fermentation obtenu à partir de sérum de lait ou d’ultra-filtrat (perméat);

f.²⁷

les autres sortes de vinaigre de fermentation telles que vinaigre de riz, de malt, de bière ou de miel: vinaigres de fermentation obtenus par la fermentation alcoolique et acétique de denrées alimentaires contenant des hydrates de carbone.

³Sont réputés mélanges de vinaigres de fermentation:

a.

le vin vinaigré: produit obtenu exclusivement par fermentation acétique partielle de vin ou par le mélange de vinaigre de vin et de vin;

b.

le vinaigre au citron: produit lors de la fabrication duquel le vinaigre de fermentation est partiellement remplacé par du jus de citron;

c.

les mélanges des sortes de vinaigre définies à l’al. 2;

d.

le vinaigre de fermentation additionné d’ingrédients aromatiques tels que miel, épices ou leurs extraits;

e.

le vinaigre de fermentation additionné d’un ou de plusieurs jus de fruits ou de baies.

⁴L’«aceto balsamico» est une spécialité de vinaigre fabriquée selon un procédé traditionnel à partir de moût de raisin fermenté.

¹Le vinaigre de fermentation doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.

l’acidité totale, calculée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins;

b.

la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % vol., et celle du vinaigre de vin, 1 % vol.;

c.

l’adjonction de substances nutritives nécessaires à la croissance des bactéries, telles que phosphates, sulfates, oligo-éléments et glucose (au maximum 0,1 % masse), est admise;

d.

une décoloration au moyen de charbon actif pur est admise pour tous les vinaigres de fermentation et pour le vin rouge destiné à la fabrication du vinaigre;

e.

l’utilisation des jus obtenus en lessivant des marcs pour la fabrication de vinaigre de fermentation est interdite;

f.

le mélange de vinaigre de fermentation avec de l’acide acétique est interdit.

²Les différents vinaigres de fermentation, leurs matières premières et leurs ingrédients doivent satisfaire de surcroît aux exigences suivantes:

a.

le vin et le cidre destinés à la fabrication de vinaigre doivent satisfaire aux exigences du titre 6, chap. 3 et 7, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les boissons²⁸, à l’exception de la piqûre acétique et de la turbidité;

b.

le vinaigre de vin doit contenir au moins 14 % masse d’extrait sans sucre, rapporté à l’acidité totale calculée en acide acétique; la teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 1,4 % masse au moins.

c.

le vin vinaigré doit avoir une acidité totale, calculée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une teneur en alcool de 3 à 6 % vol.;

d.

le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit contenir principalement, comme acides, de l’acide acétique et de l’acide lactique, la teneur en acide acétique devant être prédominante; la teneur résiduelle en lactose ne peut dépasser 5 g par litre;

e.

l’alcoolisation des matières premières pour obtenir des vinaigres de fermentation est interdite.

³Les mélanges de vinaigres de fermentation doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

le vinaigre au citron doit être constitué d’au moins un tiers de jus de citron en volume. Le jus de citron peut être remplacé totalement ou partiellement par la quantité correspondante de concentré; l’ajout d’acide citrique pur comme correcteur d’acidité est admis;

b.

s’il est prévu de mélanger du vinaigre de fermentation avec du sel comestible, des ingrédients aromatisants et des jus de fruits, ces ajouts doivent satisfaire aux exigences pertinentes:

1.

l’adjonction de jus de fruits est admise à raison d’au moins 5 % masse de jus par rapport au produit fini,

2.

la saveur des épices ou de leurs extraits doit être nettement perceptible;

c.

les al. 1 et 2 sont applicables par analogie.

⁴L’«aceto balsamico» doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.

une teneur en acide d’au moins 6 g par 100 ml;

b.

une teneur en alcool ne dépassant pas 1,5 % vol.;

c.

une teneur en extrait sans sucre d’au moins 30 g par litre.

¹Le vinaigre d’alcool et les mélanges de vinaigres de fermentation peuvent être aussi dénommés «vinaigre de table» ou «vinaigre comestible».

²Les indications requises à l’art. 3 OIDAl²⁹ doivent être complétées par les informations suivantes:

a.

la teneur en acide, calculée en acide acétique, exprimée en pour-cent masse ou en grammes par litre;

b.

dans le cas du vin vinaigré: la teneur en alcool, exprimée en pour-cent vol..

L’acide acétique comestible est de l’acide acétique obtenu par un procédé chimique et dilué dans de l’eau potable.

¹L’acide acétique comestible doit avoir une teneur en acide de 14 % masse au plus.

²Les ingrédients aromatiques sont admis.

La dénomination spécifique est «acide acétique comestible». Les dénominations telles que «vinaigre» ou «essence de vinaigre» sans autre indication ne sont pas admises.

¹La moutarde est un mélange de graines de moutarde et de vinaigre, de vin ou d’eau.

²L’adjonction à la moutarde d’ingrédients, tels que sel comestible, sucres, épices, farine de riz ou amidon est admise.

La moutarde doit satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

¹La mayonnaise et la mayonnaise à salade sont des préparations obtenues à partir d’huile comestible, d’œufs entiers ou de jaune d’œuf de poule et de vinaigre de fermentation.

²La mayonnaise et la mayonnaise à salade peuvent être additionnées de sel comestible, d’épices, de moutarde et d’autres ingrédients, tels que sucres ou jus de citron.

La teneur en huile comestible doit atteindre:

a.

au moins 70 % masse dans la mayonnaise;

b.

au moins 50 % masse dans la mayonnaise à salade.

¹La sauce au soja est une sauce semblable à un condiment, obtenue par hydrolyse enzymatique et en partie par hydrolyse acide, principalement à partir de fèves de soja et de farine de soja dégraissée.

²L’adjonction d’ingrédients tels que sel comestible ou sucres est admise pour lui conférer une certaine sapidité.

La sauce au soja doit satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

¹La levure de boulangerie est une levure cultivée en surface (Saccharomyces cerevisiae et leurs hybrides) et servant à alléger la pâte.

²La levure pressée est une levure de boulangerie partiellement débarrassée de son eau.

³La levure de boulangerie sèche est une levure séchée avec ménagement, qui doit être réhydratée avant l’emploi.

⁴La levure de boulangerie sèche instantanée est une levure séchée avec ménagement, qui peut être ajoutée directement à l’état sec à la farine, lors de la préparation de la pâte.

⁵La levure de boulangerie liquide est une levure à forte teneur en eau.

¹La levure pressée ne doit pas contenir plus de 1 % masse de l’amidon utilisé comme auxiliaire de filtrage et 0,3 % masse de l’huile comestible utilisée pour sa fabrication. La teneur en eau ne peut dépasser 75 % masse.

²Elle doit former une masse homogène et humide, ni gluante ni visqueuse, de consistance pâteuse ou friable, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légèrement acidulée rappelant celle des produits de la fermentation.

³La matière sèche de la levure de boulangerie sèche doit être d’au moins 90 % masse, celle de la levure de boulangerie sèche instantanée d’au moins 93 % masse.

⁴La teneur en eau de la levure de boulangerie liquide ne doit pas dépasser 80 % masse.

⁵L’extrait de levure destiné à être remis comme tel au consommateur ne doit pas contenir plus de 25 % masse d’eau, ni plus de 15 % masse de sel comestible. Sa teneur en azote aminé doit être de 3 % masse au moins.

Les levures alimentaires sont obtenues à partir de souches, telles que Saccharomyces cerevisiae ou Candida utilis qui se prêtent à l’alimentation humaine. Elles sont remises avec ou sans traitement tel que désamérisation, inactivation ou cytolyse.

Les emballages et les étiquettes doivent porter la mention du type de levure et du type de traitement. À défaut d’une dénomination courante ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine.

¹Le tofu est un produit, égoutté ou non, fabriqué à partir de fèves de soja et d’eau, avec addition d’un agent coagulant.

²Les agents coagulants mentionnés à l’annexe 12 peuvent être utilisés.

³Le tempeh est un produit à base de fèves de soja, fermentées au moyen de cultures appropriées, telles que Rhizopus oligosporus. Il peut être fabriqué à partir de céréales.

Les autres produits à base de protéines végétales sont des produits fabriqués à partir de protéines de céréales ou de protéines de légumineuses et d’autres ingrédients d’origine exclusivement végétale, à l’exception des produits au sens de l’art. 120.

La dénomination spécifique est fixée à l’art. 6 OIDAl³¹.