Ordonnance du DFI sur les boissons

(art. 6, al. 2)

Toute personne qui entend mettre sur le marché de l’eau sous la dénomination d’eau minérale naturelle doit présenter les documents suivants:

a.

un plan de situation, à l’échelle d’au moins 1:1000, comportant l’indication exacte du ou des ouvrages de captage; pour autant qu’ils existent, on utilisera comme référence les plans du cadastre foncier;

b.

un rapport hydrogéologique sur la provenance et l’origine de l’eau minérale naturelle, en particulier sur la géologie, la stratigraphie, la tectonique et la géométrie du courant d’eau;

c.

les plans détaillés et la description du captage (plans de l’ouvrage exécuté: projection plane, coupes, matériaux utilisés), avec indication en valeurs absolues des cotes du nivellement officiel;

d.

les plans des zones de protection et les prescriptions relatives à leur sauvegarde, avec indication des bases juridiques déterminantes;

e.

les données sur le débit de la source ou du forage; si l’eau de la source est pompée, le débit maximal pour un rabattement constant du niveau d’eau; les mesures doivent être effectuées au moins pendant une année, si possible sous surveillance constante et avec enregistrement automatique des données.

Les documents relatifs aux analyses physiques, chimiques et physico-chimiques de l’eau minérale naturelle doivent comporter les informations suivantes:

a.

le débit de la source;

b.

l’évolution de la température de l’eau au point d’émergence de la source ou à la sortie du captage, pendant au moins une année, si possible sous surveillance constante et avec enregistrement automatique;

c.

les données physiques: pH, conductibilité en µS/cm;

d.

le contenu en composants principaux: sodium, magnésium, calcium, chlorure, hydrogénocarbonate, sulfate;

e.

le contenu en composants secondaires présentant un intérêt éventuel, tels que potassium, manganèse, fer, acide silicique (H₂SiO₃), fluorure, iodure, nitrate;

f.

le contenu en gaz dissous: oxygène, anhydride carbonique, hydrogène sulfuré;

g.

le besoin en permanganate de potassium ou le DOC, le contenu en ammonium, nitrite, phosphate, cadmium, plomb, mercure, chrome (VI), arséniates (H₃AsO₄), acide borique (H₃BO₃), baryum;

h.

la radio-actinologie;

i.

le cas échéant, des proportions relatives en isotopes des éléments constitutifs de l’eau, oxygène (¹⁶O–¹⁸O) et hydrogène (protium, deutérium, tritium);

j.

de la toxicité de certains des éléments constitutifs de l’eau, compte tenu des limites fixées à cet égard pour chacun d’eux.

Les rapports des analyses microbiologiques doivent démontrer que les exigences de l’annexe 2 sont respectées. De plus, ils doivent également comporter des échantillons prélevés pendant une période prolongée de pluie et à la fin de cette période, ainsi que pendant la fonte des neiges.

⁷⁴ Mise à jour par le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2299).

(art. 6, al. 3, et 13, al. 1)

UFC: Unité formant colonie; nd: non décelable

A. Constituants

B. Limites maximales pour les résidus de traitement des eaux minérales naturelles et des eaux de source à l’air enrichi en ozone

⁷⁵ Mise à jour par le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2299).

(art. 17 et 26)

Les traitements et les substances ci-après sont autorisés pour les denrées alimentaires énumérées aux 16, al. 1 à 4 et 6, et 25:

1.

procédés mécaniques d’extraction,

2.

procédés physiques usuels et procédés d’extraction à l’eau (procédé «in line» – diffusion) de la partie comestible des fruits pour la fabrication des jus de fruits concentrés, à condition que les jus de fruits concentrés ainsi obtenus soient conformes aux exigences contenues dans l’art. 16, al. 2; le procédé d’extraction à l’eau de la partie comestible des fruits n’est pas autorisé pour le raisin,

3.

pour les jus de raisin issus de raisins traités par sulfitage à l’aide d’anhydride sulfureux, le désulfitage par des procédés physiques est autorisé à condition que la quantité totale de SO₂ présente dans le produit fini n’excède pas 10 mg/l.

1.

enzymes pectolitiques,

2.

enzymes protéolytiques,

3.

enzymes amylolithiques,

4.

gélatine alimentaire,

5.

tanins,

6.

bentonite,

7.

gel de silice,

8.

charbons,

9.

adjuvants de filtration et adjuvants de précipitation chimiquement inertes (par exemple perlites, diatomite lavée, cellulose, polyamides insolubles, polyvinylpyrrolidone, polystyrène) conformes au règlement (CE) n^o 1935/2004⁷⁶,

10.

adjuvants d’absorption chimiquement inertes conformes au Règlement (CE) n^o 1935/2004 et utilisés pour réduire les teneurs en naringine et en limonoïdes des jus d’agrumes sans modifier sensiblement les teneurs en glucosides limonoïdes, en acides, en sucres (y compris les oligosaccharides) ou en minéraux.

11.

pour les jus de fruits: matières protéiques d’origine végétale issues de pois.

(art. 18, al. 1, let. g, 19, al. 6, et 28, al. 2)

(art. 27, al. 1 et 3)

(art. 31, al. 2)

Exigences applicables aux cultures de bactéries vivantes en vue de leur utilisation dans les boissons aromatisées

1

Les cultures de bactéries vivantes utilisées dans les boissons aromatisées doivent être propres à la consommation humaine et ne présenter aucun danger pour la santé.

2

Des cellules vivantes provenant de souches d’une ou de plusieurs espèces bactériennes peuvent être utilisées.

3

Elles doivent remplir les critères suivants:

3.1

Être, de préférence, d’origine humaine et ne pas présenter de propriétés pathogènes pour l’être humain, ne pas transmettre de résistances aux antibiotiques.

3.2

Figurer dans une collection de souches reconnue internationalement.

3.3

L’espèce et la souche doivent être caractérisées par des méthodes de biologie moléculaire. En d’autres termes:

a.

espèce: hybridation ADN-ADN ou analyse des séquences géniques 16SrRNA;

b.

souche: méthode de biologie moléculaire reconnue internationalement telle que les techniques de l’empreinte digitale PFGE ou RAPD.

(art. 38, al. 2)

(art. 61, al. 2)

1.

Titre alcoométrique volumique acquis (en % vol.): nombre de volumes d’alcool pur à une température de 20 °C contenus dans 100 volumes du produit considéré à cette température.

2.

Titre alcoométrique volumique en puissance (en % vol.): nombre de volumes d’alcool pur à une température de 20 °C susceptibles d’être produits par fermentation totale des sucres contenus dans 100 volumes du produit considéré à cette température.

3.

Titre alcoométrique volumique total (en % vol.): somme des titres alcoométriques acquis et en puissance.

4.

Titre alcoométrique volumique naturel (en % vol.): titre alcoométrique volumique total d’un produit avant tout enrichissement.

⁷⁷ Nouvelle teneur selon ch. II de l’O de l’OSAV du 19 juin 2026, en vigueur depuis le 1^er août 2026 (RO 2026 370).

(art. 69, al. 4, 72, 74, 75, al. 5, et 86, al. 1)

Les pratiques et traitements œnologiques admis correspondent à ceux décrits dans les annexes I, II A et III A du règlement délégué (UE) 2019/934⁷⁸. Sauf mention explicite, la pratique ou le traitement décrits peuvent être utilisés pour le vin (1), le vin nouveau encore en fermentation (2), les vins de liqueur (3), le vin mousseux (4), le vin mousseux de qualité (5), le vin mousseux de qualité type aromatique (6), le vin mousseux gazéifié (7), le vin pétillant (8), le vin pétillant gazéifié (9) le moût de raisins (10), le moût de raisins partiellement fermenté (11), le moût de raisins partiellement fermenté issu de raisins passerillés (12), le moût de raisins concentré (13), le moût de raisins concentré rectifié (14), le vin de raisins passerillés (15), le vin de raisins surmûris (16), ainsi que le raisin frais et le moût partiellement fermenté destiné à la consommation humaine directe en l’état.

La Suisse est considérée comme faisant partie de la zone B, telle que définie à l’appendice I du règlement (UE) n^o 1308/2013⁷⁹.

Les pratiques et traitements œnologiques admis selon l’annexe VIII du règlement (UE) n^o 1308/2013 sont aussi reconnus. En dérogation à:

a.

l’annexe VIII, partie I, section A, point 2, point b, l’augmentation du titre alcoométrique volumique naturel ne peut dépasser 2,5 % vol.;

b.

l’annexe VIII, partie I, section B, point 6, point b, en ce qui concerne le vin rouge, la limite maximale du titre alcoométrique total des raisins frais, du moût de raisins, du moût de raisins partiellement fermenté, du vin nouveau ou du vin peut être portée à 12,5 % vol.;

c.

l’annexe VIII, partie I, section B, point 6, point b, la limite maximale du titre alcoométrique total des raisins frais, du moût de raisins, du moût de raisins partiellement fermenté, du vin nouveau ou du vin utilisé pour la production de vins bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée peut atteindre 15 % vol., pour autant que la législation cantonale le prévoit.

(art. 75, al. 1, let. e)

Des pictogrammes conformes aux modèles ci-dessus reprenant exclusivement le lait ou l’œuf sont également autorisés.

(art. 87, al. 6)

La dénomination spécifique «boisson aromatisée à base de vin» peut être complétée par une des dénominations suivantes:

a.

sangria: pour une boisson obtenue à partir de vin, ayant une teneur en alcool inférieure à 12 % vol., aromatisée avec des arômes naturels ou des extraits d’agrumes, additionnée ou non de jus d’agrumes, de gaz carbonique ou d’épices, et éventuellement édulcorée; la dénomination «sangria» doit toujours être complétée par la mention «produite en …» suivie du nom du pays de production, sauf si la boisson a été produite en Espagne ou au Portugal;

b.

clarea: pour une boisson obtenue à partir de vin blanc, aromatisée avec des arômes naturels ou des extraits d’agrumes, additionnée ou non de jus d’agrumes, de gaz carbonique ou d’épices, et éventuellement édulcorée; la dénomination «clarea» doit toujours être complétée par la mention «produite en …» suivie du nom du pays de production, sauf si la boisson a été produite en Espagne;

c.

zurra: pour une boisson aromatisée, obtenue à partir de vin, additionnée d’eau-de-vie de vin ou de brandy, ayant une teneur en alcool d’au moins 9 % vol. et inférieure à 14 % vol., contenant éventuellement des morceaux de fruits;

d.

bitter soda: pour une boisson aromatisée, obtenue à partir d’au moins 50 % de bitter vino, ayant une teneur en alcool d’au moins 8 % vol. et inférieure à 10,5 % vol. et contenant du gaz carbonique;

e.

kalte Ente: pour une boisson aromatisée obtenue par mélange de vin, de vin pétillant et de vin mousseux, additionnée de citron naturel ou d’extraits de citron, et dont la teneur en vin mousseux n’est pas inférieure à 25 % vol., rapporté au produit fini;

f.

Glühwein (vin chaud): pour une boisson obtenue exclusivement à partir de vin rouge ou de vin blanc, aromatisée principalement avec de la cannelle ou des clous de girofle; en cas d’élaboration à partir de vin blanc, la dénomination doit être complétée par l’indication «de vin blanc»;

g.

Maiwein: pour une boisson aromatisée à base de vin, additionnée de plantes d’asperula odorata ou d’extraits de celle-ci de telle sorte que le goût d’asperula odorata soit prépondérant;

h.

Maitrank: pour une boisson aromatisée obtenue à partir de vin blanc sec dans lequel ont été macérées des plantes d’asperula odorata ou des extraits de celle-ci, additionnée d’oranges ou d’autres fruits et de 5 % de sucre au maximum; les fruits peuvent aussi être ajoutés sous forme de jus, de concentrés ou d’extraits.

(art. 88, al. 6)

La dénomination spécifique «cocktail aromatisé à base de vin» peut être complétée par une des dénominations suivantes:

a.

cocktail à base de vin: pour un cocktail aromatisé à base de vin ne contenant pas plus de 10 % de moût de raisin concentré par rapport au volume total du produit fini et dont la teneur en sucre, exprimée en sucre inverti, est inférieure à 80 g/l;

b.

pétillant de raisin aromatisé: pour un cocktail aromatisé obtenu exclusivement à partir de moût de raisin, dont la teneur en alcool est inférieure à 4 % vol. et dont le gaz carbonique provient exclusivement de la fermentation des produits utilisés.

(art. 89, al. 5)

La dénomination spécifique «vin aromatisé» peut être remplacée par une des dénominations suivantes:

a.

apéritif à base de vin;

b.

vermouth ou vin vermouth: pour un vin aromatisé dont l’arôme caractéristique est obtenu par l’emploi de substances appropriées, parmi lesquelles doivent toujours figurer des substances dérivées des espèces d’artemisia; pour l’édulcoration, seuls peuvent être utilisés le sucre, le sucre caramélisé, le moût de raisin, le moût de raisin concentré et le moût de raisins concentré rectifié;

c.

vin aromatisé amer: pour un vin ayant subi une aromatisation amère caractéristique; la dénomination «vin aromatisé amer» peut être complétée par la mention de la principale substance aromatisante amère utilisée; elle peut être remplacée par l’une des dénominations suivantes:

1.

«vin au quinquina», si l’aromatisation principale est obtenue par l’arôme naturel de quinquina,

2.

«bitter vino», si l’aromatisation principale est obtenue par l’arôme naturel de gentiane et si la boisson a subi une coloration jaune ou rouge,

3.

«Americano», si l’aromatisation est obtenue par des substances aromatisantes naturelles provenant de l’armoise et de la gentiane et si la boisson a subi une coloration jaune ou rouge;

d.

vin aromatisé à l’œuf: pour un vin aromatisé, additionné au minimum de 10 g de jaune d’œuf et au minimum de 200 g de sucre, exprimé en sucre inverti, par litre de produit fini.

⁸⁰ Mise à jour par le ch. II de l’O du DFI du 8 déc. 2023, en vigueur depuis le 1^er fév. 2024 (RO 2024 6).

(art. 109, al. 2)

1.

Propriétés organoleptiques aucun goût étranger détectable

2.

Titre alcoométrique volumique minimal 96,0 % vol.

3.

Valeurs maximales de certains paramètres (exprimées en g/l d’alcool 100 % vol.):

acidité totale, exprimée en acide acétique 0,015

esters, exprimés en acétate d’éthyle 0,013

aldéhydes, exprimés en acétaldéhyde 0,005

alcools supérieurs, exprimés en méthyl-2 propanol-1 0,005

méthanol 0,3

extrait sec 0,015

bases azotées volatiles, exprimées en azote 0,001

furfural 0,005

⁸¹ Mise à jour par le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 27 mai 2020 (RO 2020 2299) et le ch. II de l’O du DFI du 8 déc. 2023, en vigueur depuis le 1^er fév. 2024 (RO 2024 6).

(art. 118, al. 1)

a.

Pastis de Marseille, absinthe 45,0 %

b.

Whisky, eau-de-vie de pomme de terre, pastis, Mistrà⁸² 40,0 %

c.

Eau-de-vie de lies, eau-de-vie de bière, Sambuca 38,0 %

c^bis.

Topinambour 38,0 %

d.

Eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, marc, eau-de-vie de fruit, eau‑de‑vie de châtaigne, eau-de-vie de cidre, eau-de-vie de poiré, eau‑de‑vie de marc de fruit, eau-de-vie de lies de fruit, eau-de-vie de … obtenue par macération et distillation, gin, gin distillé, London gin, eau‑de-vie de gentiane, rhum, eau-de-vie d’herbes, vodka, aquavit eau‑de-vie de raisin sec ou raisin brandy, Geist, gentiane 37,5 %

e.

Weinbrand, brandy 36,0 %

f.

Boisson spiritueuse de céréales, eau-de-vie de céréales, anis, anis distillé, eau‑de-vie de miel 35,0 %

g.

Carvi, boissons spiritueuses aromatisées aux baies de genévrier, nocino, Berenburg 30,0 %

h.

Sloe gin 25,0 %

i.

Maraschino 24,0 %

j.

Nectar de miel 22,0 %

k.

Liqueurs, boisson spiritueuse à l’anis, amers, crème de …, guignolet, punch au rhum 15,0 %

l.

Liqueur à base d’œufs 14,0 %

⁸³ Introduite par le ch. II al. 3 de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2299).

(art. 119, al. 2)

a.

Whisky 0

b.

Vodka 8

c.

Boissons spiritueuses de céréales, eau-de-vie de céréales, Geist 10

d.

Eau-de-vie de cidre et de poiré 15

e.

Eau-de-vie de fruits, eau-de-vie de [nom du fruit] obtenue par macération
et distillation 18

f.

Rhum, eau-de-vie de bière, de vin, de marc, de marc de raisin, de lie,
topinambour 20

g.

Eau-de-vie de miel (exclusivement avec du miel) 20

h.

Brandy, Weinbrand 35

i.

Pastis 100

a.

Boisson spiritueuse portant le terme «vieux» ou «vieille»
et [nom fruit ou de la matière première utilisée] 20

b.

Liqueur de cerise, à base d’eau-de-vie de cerise 70

c.

Liqueur à la gentiane ou liqueur élaborée avec des plantes
similaires comme seule substances aromatisante 80

d.

Liqueur, nocino 100

e.

Liqueur à base d’œufs ou advocaat, avocat ou advokat 150

f.

Crème de [nom du fruit ou autre matière première] 250

g.

Crème de cassis 400