Titre 5 Café, succédanés du café, thé, thé décaféiné, maté, infusions de plantes et de fruits

On entend par café vert les fèves mûres du fruit du caféier (genre Coffea) débarrassées complètement de leur coque et presque complètement de leur pellicule argentée.

¹Le café vert ne doit pas contenir plus de 13 % masse d’eau ni plus de 5 % masse d’impuretés (fèves noires, fèves altérées ou endommagées, coques ou corps étrangers).

²Le lissage et le polissage mécanique du café vert sont admis.

Le café torréfié est du café vert grillé.

¹Le café torréfié ne doit pas contenir plus de 1 % masse de fèves carbonisées ni plus de 5 % masse d’eau.

²Le café torréfié doit fournir au moins 22 % masse d’extrait hydrosoluble par rapport à la matière sèche.

Le café décaféiné (café sans caféine) est du café vert ou torréfié dont la teneur en caféine après torréfaction n’excède pas 0,1 % masse par rapport à la matière sèche.

¹Seules les substances ayant été soustraites de façon involontaire lors de l’extraction peuvent être ajoutées au café. Les quantités ajoutées ne doivent pas excéder les quantités extraites.

²La teneur en eau ne doit pas dépasser:

a.

13 % masse dans le café vert décaféiné;

b.

5 % masse dans le café torréfié décaféiné.

³Le café décaféiné doit fournir au moins 22 % masse d’extrait hydrosoluble par rapport à la matière sèche.

Le café traité doit se distinguer, à l’analyse ou dans ses effets physiologiques, du café visé aux art. 40 à 43 par le fait qu’on en a retiré des substances autres que la caféine ou que ses propriétés ont été notablement modifiées.

¹Les dispositions des art. 40 à 43 sont applicables par analogie.

²Les dispositions des art. 44 et 45 sont applicables par analogie au café traité décaféiné.

L’extrait de café (extrait de café soluble, café soluble, café instantané) est l’extrait plus ou moins concentré obtenu exclusivement par extraction aqueuse à partir de café torréfié.

¹Outre les substances insolubles technologiquement inévitables, l’extrait de café ne doit contenir que les composants solubles et aromatiques du café.

²Les procédés d’hydrolyse avec adjonction d’acides ou de bases sont interdits.

³La teneur en matière sèche provenant du café doit être:

a.

pour l’extrait de café sous forme solide (poudre, comprimés, etc.): au moins 95 % masse;

b.

pour l’extrait de café en pâte: de 70 à 85 % masse;

c.

pour l’extrait de café sous forme liquide: de 15 à 55 % masse.

⁴L’extrait de café sous forme solide ou en pâte ne doit pas contenir d’autres composants que ceux provenant de l’extraction.

⁵L’extrait de café sous forme liquide ne doit pas contenir plus de 12 % masse de sucres, torréfiés ou non torréfiés.

⁶L’extrait de café décaféiné ne doit pas contenir plus de 0,3 % masse de caféine par rapport à la matière sèche.

⁷Les art. 46 et 47 sont applicables par analogie aux extraits de café traité.

Les succédanés du café et les modificateurs du café sont des poudres obtenues par torréfaction de parties de végétaux appropriées contenant de l’amidon ou des sucres, telles que chicorée, céréales, fruits, malt, glands, ou par torréfaction de sucres ou de mélasse.

Les succédanés du café et les modificateurs du café doivent contenir au moins 95 % masse de matière sèche.

L’extrait de chicorée (extrait de chicorée soluble, chicorée soluble, chicorée instantanée) est l’extrait obtenu exclusivement par extraction aqueuse à partir de chicorée torréfiée.

¹La teneur en matière sèche provenant de la chicorée doit être:

a.

pour l’extrait de chicorée sous forme solide (poudre, comprimés, etc.): d’au moins 95 % masse;

b.

pour l’extrait de chicorée en pâte: de 70 à 85 % masse;

c.

pour l’extrait de chicorée sous forme liquide: de 25 à 55 % masse.

²L’extrait de chicorée sous forme solide ou en pâte ne doit pas contenir d’autres composants que ceux provenant de l’extraction.

³La teneur en substances ne provenant pas de la chicorée ne doit pas dépasser 1 % masse.

⁴L’extrait de chicorée sous forme liquide peut contenir des sucres dans une proportion ne dépassant pas 35 % masse.

⁵Les procédés d’hydrolyse avec adjonction d’acides ou de bases sont interdits.

Les extraits d’autres succédanés du café ou de modificateurs du café à titre de chicorée ou de leurs mélanges, seuls ou avec du café, sont des produits solubles plus ou moins concentrés ou séchés, et obtenus par extraction aqueuse à partir des matières premières utilisées.

¹Les extraits sous forme solide doivent contenir au moins 95 % masse de matière sèche.

²Les procédés d’hydrolyse avec adjonction d’acides ou de bases sont interdits.

La dénomination spécifique peut être complétée par la mention «concentré»:

a.

pour l’extrait de café sous forme liquide: si sa teneur en matière sèche provenant du café dépasse 25 % masse;

b.

pour l’extrait de chicorée sous forme liquide: si sa teneur en matière sèche provenant de la chicorée dépasse 45 % masse.

¹Dans le cas des extraits de café et de chicorée, les indications requises à l’art. 3 OIDAl²⁵ doivent être complétées par les informations suivantes:

a.

pour les extraits correspondants: la mention «décaféiné» ou «sans caféine»;

b.

pour l’extrait sous forme liquide ou en pâte: la teneur minimale en matière sèche provenant du café ou des succédanés du café, exprimée en pour-cent masse du produit fini;

c.

pour les extraits sous forme liquide provenant du café et pour les extraits de chicorée: la mention «torréfié au sucre» si l’extrait a été obtenu à partir de matières premières torréfiées au sucre; si d’autres sucres que le sucre sont utilisés, ils doivent être indiqués;

d.

la mention «sucré», «conservé au sucre» ou «additionné de sucre» si du sucre a été ajouté à la matière première après torréfaction; si d’autres sucres que le sucre sont utilisés, ils doivent être indiqués.

²Dans le cas des mélanges de café et de succédanés du café, de même que dans le cas des mélanges d’extraits de café et d’extraits de succédanés du café, la teneur en café du mélange de départ doit être indiquée en pour-cent masse sur l’emballage et dans les textes publicitaires.

¹On entend par thé (thé vert, thé noir, thé blanc, oolong) les bourgeons et les jeunes feuilles de l’arbre à thé (Camellia sinensis L.) préparés selon le procédé usuel.

²Le thé décaféiné ou sans caféine est un thé dont la teneur en caféine ne dépasse pas 0,1 % masse.

³On entend par maté (yerba, thé du Paraguay) les feuilles contenant de la caféine, légèrement torréfiées et broyées, de l’Ilex paraguariensis.²⁶

⁴Les plantes à infusion et les fruits à infusion sont les parties de plantes et de fruits ou leurs extraits, qui, ajoutés à de l’eau, donnent une boisson aromatique destinée à rafraîchir ou à être bue pour l’agrément.²⁷

¹Suivant son origine, le thé peut contenir de plus ou moins grandes quantités de pétioles de feuilles.

²La teneur en eau ne doit pas dépasser:

a.

pour le thé: 12 % masse;

b.

pour le maté: 10 % masse.

³Le maté doit contenir au moins 0,6 % masse de caféine et au moins 36 % masse d’extrait hydrosoluble.

⁴Outre les légumes, les fines herbes et les épices, seules les plantes non toxiques et dont l’effet n’est pas principalement pharmacologique sont admises pour la préparation d’infusions.

⁵Seuls les fruits mentionnés à l’art. 21 de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible²⁸ sont admis pour la préparation d’infusions aux fruits. Au lieu du fruit entier, on peut utiliser des parties de celui-ci (par ex. sa peau).

La dénomination spécifique des produits aromatisés à base de thé noir, de plantes à infusion ou de fruits à infusion est «thé aromatisé», «infusion aromatisée» ou «infusion aromatisée de fruits».