Titre 3 Jus de fruits, jus de légumes et nectars de fruits

¹Le jus de fruits est un jus non fermenté mais fermentescible obtenu à partir des parties comestibles de fruits sains et murs, frais ou conservés par le froid, d’une ou de plusieurs espèces de fruits. Le jus de fruits possède la couleur, l’arôme et la saveur caractéristiques des fruits dont il provient.

²Le jus de fruits à base de concentré est un jus obtenu à partir de jus de fruits concentré reconstitué avec de l’eau potable.

³Le jus de fruits concentré est un produit obtenu à partir de jus de fruits d’une ou plusieurs espèces de fruits, par l’élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution.

⁴Le jus de fruits déshydraté (jus de fruits en poudre) est un produit obtenu à partir de jus de fruits d’une ou de plusieurs espèces de fruits, par élimination physique de la quasi-totalité de l’eau de constitution.

⁵Le jus de fruits dilué est un produit obtenu par addition d’eau potable à du jus de fruits, du jus de fruits concentré, de la purée de fruits, de la purée de fruits concentrée ou à un mélange de ces produits.

⁶Le jus de fruits obtenu par extraction hydrique est un produit obtenu par diffusion dans l’eau:

a.

du fruit à pulpe entier dont le jus ne peut être extrait par aucun moyen physique, ou

b.

du fruit entier déshydraté.

⁷Les arômes à restituer sont des produits obtenus lors de la transformation du fruit par des procédés physiques appropriés. Ces derniers peuvent être utilisés afin de préserver, conserver ou stabiliser la qualité de l’arôme et comprennent en particulier le pressage, l’extraction, la distillation, la filtration, l’adsorption, l’évaporation, le fractionnement et la concentration. L’arôme est obtenu à partir des parties comestibles du fruit; toutefois, il peut également s’agir d’huile d’écorces d’agrumes pressées à froid et de composés provenant de noyaux.

Les traitements et les substances énumérés à l’annexe 3 sont autorisés pour les denrées alimentaires décrites à l’art. 16, al. 1 à 4 et 6.

¹Les jus de fruits doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

la teneur en matière sèche soluble totale provenant du fruit doit correspondre à la teneur naturelle du fruit utilisé et ne doit pas être modifiée, sauf si le jus est coupé avec du jus de la même espèce de fruit;

b.

les mélanges de jus de fruits et de purée de fruits sont autorisés dans la production de jus de fruits; les mélanges de jus de fruits ou de jus de fruits concentrés avec de la purée de fruits ou de la purée de fruits concentrée sont autorisés dans la production de jus de fruits à base de concentré;

c.

les jus de fruits peuvent contenir:

1.

pour le jus de pomme: au maximum 10 % masse de jus de poire ou la quantité de concentré correspondante,

2.

pour le jus de poire: au maximum 10 % masse de jus de pomme ou la quantité de concentré correspondante,

3.

pour le jus d’orange: au maximum 10 % masse de jus de mandarine ou la quantité de concentré correspondante;

d.

l’addition d’arômes, de pulpes et de cellules restitués à des jus de fruits et à des jus de fruits à base de concentré, de même que l’addition de sels d’acides tartriques restitués à du jus de raisin sont autorisées;

e.

l’addition de sucres est interdite;

f.

les arômes, les pulpes et les cellules obtenus par des moyens physiques appropriés à partir de fruits de la même espèce peuvent être restitués au jus de fruits et au jus de fruits à base de concentré;

g.

la teneur en matière sèche soluble de jus de fruits à base de concentrés doit correspondre à la valeur Brix minimale figurant à l’annexe 4 pour les jus de fruits reconstitués; si un jus de fruit à base de concentré est obtenu à partir d’un fruit ne figurant pas à l’annexe 4, la valeur Brix minimale du jus de fruit reconstitué doit correspondre à la valeur Brix du jus extrait du fruit utilisé pour la fabrication du concentré;

h.

dans le cas des agrumes, le jus de fruits doit provenir de l’endocarpe; fait exception le jus de limette, qui peut être obtenu à partir du fruit entier;

i.

lorsque les jus sont obtenus à partir de fruits comprenant des pépins, graines et peaux, les parties ou composantes des pépins, graines et peaux ne sont pas incorporées dans le jus; cette disposition ne s’applique pas dans les cas où les parties ou composantes des pépins, graines et peaux ne peuvent être éliminées par les bonnes pratiques de fabrication;

j.

le jus de fruits à base de concentré est préparé selon des processus de fabrication appropriés qui préservent les caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles d’un type moyen de jus des fruits dont il provient;

k.

l’addition de jus de citron ou de jus de limette ou de jus concentré de citron ou de jus concentré de limette est admise jusqu’à 3 g/l de jus, exprimé en acide citrique anhydre, dans le but de corriger le goût acide pour les jus de fruits, les jus de fruits à base de concentrés et les jus de fruit obtenu par extraction hydrique;

²Les jus de fruits concentrés, déshydratés et dilués, destinés à être remis directement au consommateur, doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

le jus de fruits concentré doit être réduit à la moitié au moins du volume du jus de fruits de départ;

b.

les arômes, les pulpes et les cellules obtenus par des moyens physiques appropriés à partir de fruits de la même espèce peuvent être restitués au jus de fruits concentré;

c.

l’addition de jus de citron ou de jus de limette ou de jus concentré de citron ou de jus concentré de limette dans le but de corriger le goût acide est autorisée jusqu’à 3 g/l de jus, exprimé en acide citrique anhydre;

d.

pour le jus de fruits dilué, la proportion de jus de fruits dans le produit fini doit être égale ou supérieure à 50 % masse;

e.

au surplus, les dispositions de l’al. 1 sont applicables par analogie.

¹La dénomination spécifique d’un jus de fruits constitué de jus de deux ou plusieurs sortes de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (par ex. «mélange de jus de fruits», «jus multifruits»); la mention des fruits utilisés dans l’ordre décroissant de leur importance en volume, tels qu’ils apparaissent dans la liste des ingrédients, est également admise (par ex. «jus d’orange et d’abricot»).

²L’al. 1 ne s’applique pas dans le cas où du jus de citron ou de limette est ajouté dans le but de corriger le goût acide d’un jus de fruit.

³Le jus de pomme, le jus de poire ou leur mélange peuvent être dénommés «jus de fruits à pépins» ou «cidre doux».

⁴Si la dénomination spécifique inclut la mention d’une variété de fruits (par ex. «jus de pomme Gravensteiner»), la proportion de jus de cette variété dans le produit fini doit être d’au moins 80 % masse.

⁵Pour le jus de fruits déshydraté, le qualificatif «déshydraté» peut être remplacé par la mention «en poudre» et peut être accompagné ou remplacé par l’indication du traitement spécifique utilisé (par ex. «lyophilisé»).

⁶Les espèces de fruits figurant à l’annexe 4 sont utilisées dans la préparation des jus de fruits et des purées de fruits portant la dénomination spécifique du fruit concerné ou le nom commun du produit. Pour les espèces de fruits qui ne figurent pas à l’annexe 4, le nom botanique ou commun correct est utilisé.

Les indications requises à l’art. 3 OIDAl¹⁶ doivent être complétées pour le jus de fruits dilué avec la teneur minimale en jus de fruits, en purée de fruits ou en mélange de ses composants, à proximité de la dénomination spécifique.

¹Le jus de légumes est un produit non dilué, fermentescible, non fermenté ou ayant subi une fermentation lactique, obtenu par un procédé mécanique ou par des méthodes enzymatiques et extraction subséquente à partir de légumes sains et propres et destiné à la remise au consommateur.

²Il peut aussi être préparé à partir de jus ou de purée de légumes purs concentrés ramené à la concentration initiale par adjonction d’eau potable.

³La purée de légumes est un produit fermentescible, non fermentée ou ayant subi une fermentation lactique, obtenue par tamisage de la partie comestible du légume, sans élimination du jus.

⁴Le concentré de jus de légumes est un produit obtenu à partir de jus de légumes dont on a retiré une partie de l’eau par un procédé physique.

⁵Le jus de légumes déshydraté est du jus de légumes dont on a retiré pratiquement la totalité de l’eau par un procédé physique.

⁶Le jus de légumes dilué est une boisson obtenue par dilution de jus de légumes ou de concentré de jus de légumes dans de l’eau potable et conservée par un procédé physique.

¹Le jus de légumes doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.

la teneur du jus en matière sèche soluble totale provenant du légume doit correspondre à la teneur naturelle du légume utilisé;

b.

il y a lieu de tenir compte en particulier de la teneur minimale en % masse des jus de légumes suivants:

1.

pour le jus de tomate: 4,5,

2.

pour le jus de céleri: 6,5,

3.

pour le jus de carotte: 7,0,

4.

pour le jus de betterave rouge: 7,5;

c.

les jus obtenus par reconstitution doivent présenter des teneurs minimales de 1 % masse supérieures aux teneurs précisées à la let. a ou b;

d.

le mélange de différents jus de légumes est admis;

e.

les ingrédients suivants sont admis:

1.

sel comestible,

2.

sucres ou miel, jusqu’à 50 g/kg au total,

3.

épices, herbes aromatiques et extraits obtenus à partir de ces produits,

4.

jus de fruits,

5.

petit-lait ou sérum de lait ayant subi une fermentation lactique, jusqu’à 100 g/kg.

²Le concentré de jus de légumes et le jus de légumes dilué destinés à la remise directe au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

le concentré de jus de légumes doit avoir une teneur en matière sèche soluble totale provenant du légume au moins égale au double de celle du jus; le concentré de jus de tomate doit en avoir une d’au moins 8 % masse;

b.

le concentré de jus de légumes reconstitué doit satisfaire aux exigences applicables aux jus de légumes utilisés;

c.

dans le cas du jus de légumes dilué, la proportion de jus de légumes pur doit être d’au moins 40 % masse dans le produit fini;

d.

les dispositions de l’al. 1, let. d et e, sont applicables par analogie.

¹Dans le cas des produits ayant subi une fermentation lactique, celle-ci doit être mentionnée dans la dénomination spécifique (par ex. «jus de carotte ayant subi une fermentation lactique» ou «concentré de jus de carotte ayant subi une fermentation lactique»).

²Si un produit contient plusieurs jus de légumes, la dénomination spécifique doit en faire clairement ressortir la nature (par ex.: «cocktail de jus de légumes»).

³Si un produit contient des ingrédients visés à l’art. 22, al. 1, let. e, la dénomination spécifique doit être complétée par une mention telle que «avec adjonction de sucre» ou «sucré», «avec adjonction de sel» ou «salé».

⁴Les dispositions des al. 1 à 3 sont applicables par analogie aux mélanges de jus de légumes et de jus de fruits.

¹Les indications requises à l’art. 3 OIDAl¹⁷ doivent être complétées par les informations suivantes:

a.

dans le cas du concentré de jus de légumes: le nombre de parties d’eau qu’il faut ajouter au concentré pour obtenir la densité initiale du jus; dans le cas des concentrés de jus de tomate, on peut aussi indiquer, en pour-cent masse, la teneur minimale de la matière sèche provenant des tomates ou utiliser les désignations suivantes:

1.

«concentré simple» pour une teneur en matière sèche d’au moins 12 % masse

2.

«concentré double» pour une teneur en matière sèche d’au moins 24 % masse

3.

«concentré triple» pour une teneur en matière sèche d’au moins 36 % masse;

b.

dans le cas du jus de légumes dilué: par la proportion de jus de légumes, en pour-cent masse, dans le produit fini, à proximité de la dénomination spécifique.

²La purée de tomates partiellement déshydratée peut être dénommée «purée de tomates» ou «concentré de tomates».

Le nectar de fruits est une boisson non fermentée, mais fermentescible, obtenue en ajoutant de l’eau, avec ou sans addition de sucres ou de miel à du jus de fruits, du jus de fruits à base de concentré, du jus de fruits obtenu par extraction hydrique, du jus de fruits concentré, de la purée de fruits ou purée de fruits concentrée ou à un mélange de ces produits.

Les traitements et substances énumérés à l’annexe 3 sont autorisés pour la fabrication de nectar de fruits.

¹Selon la sorte de fruits utilisée, les produits finis doivent présenter les teneurs minimales en jus de fruits ou en purée de fruits définies à l’annexe 5.

²L’addition de sucres ou de miel jusqu’à 20 % masse du produit fini et l’addition d’arômes, de pulpe et de cellules restitués sont autorisées.

³Les mélanges de nectar d’une ou de plusieurs sortes de fruits, éventuellement avec adjonction de jus ou de purée de fruits, sont admis. Dans ce cas, la somme des différents quotients (part de jus de fruits et de purée de fruits divisée par la teneur minimale indiquée du fruit correspondant selon l’annexe 5 doit être de 1 au moins.

⁴Les arômes, les pulpes et les cellules obtenus par des moyens physiques appropriés à partir de fruits de la même espèce peuvent être restitués au nectar de fruits.

¹L’art. 19, al. 1, est applicable par analogie à la dénomination spécifique du nectar de fruits.

²Les espèces de fruits figurant à l’annexe 4 sont utilisées dans la préparation des nectars de fruits portant la dénomination spécifique du fruit concerné ou le nom commun du produit. Si l’espèce de fruit ne figure pas à l’annexe 4, le nom botanique ou commun correct est utilisé.

Une allégation selon laquelle il n’a pas été ajouté de sucres à un nectar de fruits ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas de monosaccharides ou disaccharides ajoutés ou toute autre denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes.