Section 2 Champignons comestibles

¹Les champignons comestibles sont les fructifications comestibles des espèces de champignons supérieures qui se prêtent à l’alimentation. Ils sont soumis au besoin à un traitement préalable.

²Les champignons comestibles transformés sont des denrées alimentaires obtenues à partir de champignons comestibles frais ou conservés, transformés sous forme de granulés, de poudre, de pâte, de masse à garnir, d’extrait ou de concentré et remis au consommateur en l’état ou sous forme de denrées alimentaires prêtes à être cuisinées.

Les champignons comestibles qui ne peuvent être mis sur le marché que selon certaines exigences particulières, de même que les exigences correspondantes, figurent à l’annexe 4.

Les conserves de champignons sont des conserves de champignons comestibles dont la durée de conservation a été accrue et les qualités de stockage améliorées par des procédés appropriés.

¹Les champignons comestibles destinés à être remis au consommateur doivent avoir atteint un stade de croissance et de maturité suffisant pour pouvoir être aisément identifiés.

²Les champignons comestibles frais doivent avoir l’odeur et la saveur caractéristiques de leur espèce. Ils doivent être propres et non chargés d’eau.

³Les champignons comestibles ne sont pas considérés comme frais et ne peuvent pas être remis au consommateur dans les cas suivants:

a.

lorsqu’ils ont atteint un stade de maturité avancé, ont été entreposés trop longtemps ou sont endommagés;

b.

lorsqu’ils sont moisis, ou piqués par des insectes ou des vers;

c.

lorsque les endroits piqués ne peuvent pas être coupés et enlevés.

⁴Les champignons comestibles frais destinés à être remis au consommateur peuvent être nettoyés par un procédé mécanique, mais uniquement à sec et en surface.

⁵Pour le transport et pour la remise au consommateur, les champignons comestibles frais doivent être disposés dans des contenants perméables à l’air.

⁶Les champignons comestibles préemballés destinés à être remis au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les emballages de champignons comestibles frais ou surgelés doivent contenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;

b.

les emballages de champignons frais surgelés ne contenant que des chapeaux entiers sont admis.

¹Les champignons comestibles séchés doivent rester macroscopiquement reconnaissables.

²La part en fragments de champignons comestibles séchés passant à travers un tamis à mailles de 5 (±0,25) mm (débris de champignons) ne doit pas dépasser 6 % masse.

³La teneur en eau des champignons comestibles séchés ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

a.

champignons lyophilisés: 6 % masse;

b.

champignons séchés à l’air: 12 % masse;

c.

champignons Shiitake séchés: 13 % masse.

⁴Les conserves de champignons comestibles destinées à être remises au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les conserves humides doivent contenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;

b.

les emballages de champignons comestibles séchés ou les conserves humides ne contenant que des chapeaux entiers sont admis;

⁵Les extraits de champignons sont obtenus à partir de champignons comestibles, à l’aide d’eau potable ou de graisses comestibles. Ils peuvent être conservés par adjonction de sel comestible.

⁶Les concentrés de champignons sont des extraits de champignons comestibles conservés par concentration jusqu’à obtention d’un liquide visqueux, avec adjonction éventuelle de sel comestible.

⁷Le «jus de truffes» est le liquide extrait lors de la première stérilisation de truffes entières ou en morceaux des espèces Tuber.¹⁵

⁸L’adjonction de sel comestible (au maximum 5 % masse), d’épices ou d’eau-de-vie est admise.

⁹La teneur en eau des granulés et poudres de champignons séchés ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

a.

granulés de champignons: 13 % masse;

b.

poudres de champignons: 9 % masse.

Les tolérances fixées à l’annexe 5 s’appliquent aux champignons comestibles commercialisés à titre professionnel.

¹Les récipients et les emballages contenant des champignons comestibles doivent porter le nom de l’espèce. À défaut d’une dénomination dans une langue officielle ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine.

²Les espèces Boletus aereus, Boletus aestivalis (Boletus reticulatus), Boletus edulis, Boletus mamorensis et Boletus pinophilus peuvent porter la dénomination «cèpe» ou «bolet». Si une de ces espèces est indiquée comme dénomination spécifique, seule cette espèce peut être remise au consommateur.

³La dénomination spécifique des champignons comestibles préemballés en chapeaux entiers est «Chapeau de X» (X = nom de l’espèce).

⁴La dénomination spécifique des extraits de champignons et des concentrés de champignons est «Extrait de X» ou «Concentré de X» (X = nom de l’espèce).

¹Les indications requises à l’art. 3 OIDAl¹⁶ doivent être complétées par les informations suivantes:

a.

dans le cas des produits à base de champignons séchés, une mention telle que «fabriqué à partir de champignons séchés»;

b.

dans le cas des champignons comestibles cultivés frais, la mention «champignon de culture» ou «champignon cultivé»;

c.¹⁷

dans le cas des champignons comestibles frais visés à l’annexe 4: les exigences spécifiques liées à la préparation.

²Les denrées alimentaires contenant des truffes doivent être étiquetées comme suit:

a.

«truffé» ou «avec truffes», si la part en truffes est d’au moins 3 % masse par rapport au produit fini;

b.¹⁸

«truffé à X %» ou «avec X % de truffes», si la part en truffes est de moins de 3 % masse par rapport au produit fini.

³…¹⁹