Section 5 Fromage de petit-lait

¹Le fromage de petit-lait est un produit obtenu:

a.

à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud ou coagulation, avec addition éventuelle de lait écrémé (petit-lait) ou de babeurre, ou

b.

par concentration et par moulage du petit-lait ou d’un mélange de petit-lait et de lait, de crème ou d’autres sous-produits du lait.

²Le fromage de petit-lait non affiné est consommable immédiatement après sa fabrication, le fromage de petit-lait affiné et le fromage de petit-lait maigre affiné ne sont consommables qu’après un temps de maturation déterminé.

¹Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:

a.

la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g/kg;

b.

la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g/kg de produit fini;

c.

le fromage de petit-lait doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche; le fromage de petit-lait maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.

²Sont admis, pour le fromage de petit-lait obtenu par coagulation, les auxiliaires technologiques suivants:

a.

l’acide lactique, comme l’azi;

b.

l’acide citrique;

c.

l’acide acétique;

d.

toute autre substance coagulante inoffensive pour la santé.

³Sont admis pour conférer une certaine sapidité:

a.

le sel comestible;

b.

les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits;

c.

le fumage.

⁴Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est admis.

⁵Le fromage de petit-lait obtenu par concentration peut être additionné de sucre.

Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation peut être dénommé «sérac» ou «ricotta».