Chapitre 13 Œufs et ovoproduits

¹Les œufs sont les cellules germinales non incubées et non cuites, protégées par une coquille intacte, de la poule domestique (Gallus domesticus) ou d’une autre espèce aviaire. Ils sont propres à la consommation humaine directe ou à la fabrication d’ovoproduits.⁵⁸

²L’œuf se compose:

a.

du jaune ou jaune d’œuf: partie centrale de l’œuf, translucide, de couleur jaunâtre homogène;

b.

du blanc ou blanc d’œuf: masse de consistance gélatineuse, incolore à blanchâtre, translucide, enveloppant le jaune d’œuf;

c.

de la membrane coquillière: membrane située entre la coquille et le blanc d’œuf.

³Par œuf liquide, on entend le contenu non transformé de l’œuf après enlèvement de la coquille.

⁴Par œuf fêlé, on entend un œuf dont la coquille est abîmée mais dont la membrane est intacte.

⁵Les ovoproduits sont des produits obtenus par transformation d’œufs ou de leurs différents composants ou mélanges, ou par transformation ultérieure d’ovoproduits.

¹Les œufs fêlés ne peuvent être utilisés que pour la fabrication d’ovoproduits; l’art. 90, al. 2, est réservé.

²Ne doivent pas être utilisés comme denrées alimentaires:

a.

les œufs éclatés ou les œufs cassés: œufs dont la coquille est éclatée et la membrane coquillière déchirée;

b.

les œufs provenant de la couveuse, non fécondés;

c.

les œufs couvés: œufs ayant subi un début d’incubation et dont l’embryon est mort.

³Lors du contrôle visuel d’un lot d’œufs destinés à être remis au consommateur, le taux d’œufs avec défauts ne doit pas excéder 7 %, dont au plus:

a.

4 % d’œufs éclatés ou d’œufs fêlés;

b.

1 % d’œufs portant des taches de chair ou de sang.

⁴Les tolérances d’imperfection doivent être doublées si le lot contrôlé en vertu de l’al. 3 compte moins de 180 œufs.

¹Les coquilles des œufs utilisés pour la fabrication d’ovoproduits doivent être totalement développées et ne pas présenter de fêlures.

²Les œufs fêlés peuvent être utilisés pour la fabrication d’œufs liquides ou d’ovoproduits si l’établissement de production ou le centre d’emballage les livre directement à un établissement autorisé à fabriquer des œufs liquides ou à un établissement de transformation, où ils sont cassés aussi rapidement que possible.

³Seuls les œufs propres et secs peuvent être cassés.

¹La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 mg/kg de matière sèche d’ovoproduit non modifié.

²La teneur en acide lactique de la matière première utilisée pour fabriquer les ovoproduits ne doit pas excéder 1 g/kg de matière sèche. Pour les produits fermentés, cette valeur doit être la valeur enregistrée avant le processus de fermentation.

³La quantité de résidus de coquilles, de membranes coquillières et d’autres particules éventuelles dans des ovoproduits ne doit pas dépasser 100 mg/kg d’ovoproduit.

⁴Le mélange d’œufs d’espèces animales différentes n’est pas admis.

¹Si les œufs sont remis préemballés, les mentions obligatoires visées à l’art. 3 OIDAl⁵⁹ doivent être complétées par:

a.

une mention de la température de conservation, si le produit est remis au consommateur à l’état réfrigéré;

b.

le nombre d’œufs et le poids net ou le nombre d’œufs et le poids minimum par œuf en grammes.

²Si la date de ponte est indiquée, elle doit être aisément reconnaissable.

³Le pays de production peut être indiqué en abrégé. Seul est admis le code ISO 2 de la nomenclature des pays pour les statistiques du commerce extérieur figurant dans le tarif d’usage⁶⁰, dans sa version du 1^er janvier 2015.

⁴La date de durabilité minimale selon l’art. 13, al. 1, OIDAl doit être fixée à 28 jours au maximum après la ponte.

Les mentions obligatoires visées à l’art. 3 OIDAl⁶¹ doivent être complétées par les informations suivantes:⁶²

a.

pour les ovoproduits qui ne sont pas destinés à la vente au détail, mais à être utilisés comme ingrédients dans la fabrication d’un autre produit: par la température à laquelle les ovoproduits doivent être conservés et la durée de leur conservation à cette température;

b.

lorsque d’autres denrées alimentaires sont ajoutées aux ovoproduits: par la teneur en œuf, en pour-cent masse, rapportée au produit fini;

c.⁶³

pour les œufs liquides selon l’art 57, al. 7, OHyg⁶⁴: en sus de l’indication requise à la let. a, par la mention «œufs liquides non pasteurisés – à traiter sur le lieu de destination» et par la date et l’heure auxquelles les œufs ont été cassés.

¹Les œufs qui ne proviennent pas de poules (Gallus domesticus) doivent porter, en sus des indications requises à l’art. 92, la mention de l’espèce concernée, comme par ex. œufs de cane ou œufs de caille.

²Les emballages, les conditionnements et les récipients qui contiennent des œufs de cane doivent porter une mention telle que: «à ne consommer qu’après au moins dix minutes de cuisson!».

Les colorants admis pour la coloration des coquilles d’œufs et l’estampillage des œufs sont mentionnés à l’annexe 6.