Section 3 Fromage

¹Le fromage est un produit obtenu à partir du lait, qui a été séparé du petit-lait par l’action de la présure ou d’autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.

²Le fromage non affiné ou fromage frais est un fromage prêt à la consommation immédiatement après sa fabrication; sont notamment réputés tels les fromages comme le séré, la mozzarella, le cottage cheese, le caillé de fromage frais et le mascarpone.

³Le fromage affiné est un fromage réputé prêt à la consommation uniquement après avoir été affiné durant un temps déterminé et dans des conditions définies; sont notamment réputés tels les fromages à croûte fleurie, lavée ou sèche ou affinés sans croûte.

⁴...⁴²

¹Outre les composants visés à l’art. 50, al. 1, et les autres composants du lait, seuls peuvent être utilisés lors de la fabrication du fromage:

a.

les cultures de bactéries lactiques et de bactéries aromatisantes, y compris les cultures spéciales, les levures et les moisissures;

b.

les auxiliaires technologiques et le sel comestible ainsi que le sel comestible iodé;

c.

les épices, les fines herbes et les champignons comestibles, ainsi que les préparations aromatisantes correspondantes.

²Peuvent être utilisés pour le traitement du fromage, en plus des substances énumérées à l’al. 1:

a.

l’eau;

b.

le petit-lait au sens de l’art. 79 et le yogourt;

c.

les huiles végétales;

d.

les spiritueux au sens des art. 122 à 149 de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les boissons⁴⁴, ainsi que le vin, le cidre, le moût, la bière ou le vinaigre;

e.

les drêches de brasserie, marc de raisin, marc de fruits.

³Est également admis pour conférer une certaine sapidité le procédé du fumage.

¹Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), on distingue les catégories suivantes de fromage:

²Pour le fromage affiné, on distingue, selon la teneur en eau du fromage dégraissé (tefd), les catégories de consistance suivantes:

³Pour le fromage non affiné ou fromage frais, la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg. Pour le caillé de fromage frais, elle doit être supérieure à 880 g/kg, mais ne pas dépasser 890 g/kg.

¹En lieu et place de la dénomination spécifique, les fromages peuvent porter une dénomination de fromage. Sont considérées comme telles les dénominations protégées selon l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP⁴⁶ ou selon un traité international contraignant pour la Suisse.

²Les mentions obligatoires visées à l’art. 3 OIDAl⁴⁷ doivent être complétées par les informations suivantes:⁴⁸

a.⁴⁹

l’utilisation d’ingrédients visés à l’art. 51, al. 1, let. c, et des substances visées à l’art. 51, al. 2, let. d et e, ainsi que le fumage;

b.

en cas d’utilisation de babeurre: le pourcentage de babeurre en pour-cent masse;

c.

pour le fromage affiné: la catégorie de consistance selon l’art. 52, al. 2;

d.

l’indication «au lait cru» si du lait utilisé pour la fabrication du fromage répond à la définition du lait cru au sens de l’art. 32, al. 2, et si le processus de fabrication ne comporte pas de traitement par la chaleur ni de traitement physique ou chimique.

³L’indication «à base de lait thermisé» peut être utilisée si le lait utilisé pour la fabrication du fromage a été chauffé pendant au moins 15 secondes à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C et s’il présente une réaction positive au test de la phosphatase.

⁴L’indication «pasteurisé» ou «à base de lait pasteurisé» peut être utilisée si, à un moment donné du processus de fabrication, le lait ou la masse mise en œuvre pour la fabrication du fromage a subi un traitement par la chaleur au sens de l’art. 49, al. 1, let. a, OHyg⁵⁰.

⁵Si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage est du lait cru au sens de l’art. 32, al. 2, il est possible de le mentionner de manière appropriée, par dérogation à l’al. 2, let. d.

⁶En lieu et place de la mention de la teneur en matière grasse prévue à l’art. 41, al. 1, let. a, on mentionne la catégorie de la teneur en matière grasse soit selon l’art. 52, al. 1, soit en pour-cent de la teneur MG/ES.

⁷Si du fromage de chèvre ou de brebis n’a pas été obtenu exclusivement à partir de lait de chèvre ou de brebis, les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées:

a.

«fromage demi-chèvre», «fromage mi-chèvre» ou «fromage demi-lait de brebis» si le lait destiné à la fabrication se compose d’au moins 500 g/kg de lait de chèvre ou de lait de brebis;

b.

«fromage additionné de X % de lait de chèvre» ou «fromage additionné de Y % de lait de brebis», si le lait destiné à la fabrication a été additionné de moins de 500 g de lait de chèvre ou de lait de brebis par kilogramme.

Les substances admises pour l’estampillage des fromages sont les suivantes:

a.

les additifs admis pour la coloration des denrées alimentaires conformément à l’OAdd⁵¹;

b.

le bleu d’outremer (n° CI 77007);

c.

le violet de méthyle B (n° CI 42535).

¹Le fromage râpé et les mélanges de fromage pour la fondue, la quiche au fromage et autres produits similaires ne peuvent contenir que du fromage.

²Il est interdit de râper la croûte de fromage et de l’incorporer au mélange.