Chapitre 10 Lait

¹Le lait est le produit de la sécrétion mammaire normale d’un ou plusieurs animaux classés parmi les mammifères selon l’art. 2, let. a, et il est obtenu par une ou plusieurs traites.³²

²Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C ni soumis à un traitement d’effet équivalent.

³Le lait est réputé prêt à la consommation s’il a été soumis à un traitement au sens de l’art. 49 OHyg³³. Le lait au sens de l’art. 53, al. 2, OHyg fait exception.

¹La teneur en matière grasse du lait de vache et du lait de bufflonne prêt à la consommation doit répondre aux exigences suivantes:³⁴

a.

le lait entier doit avoir une teneur en matière grasse de 35 g au minimum par kilogramme (g/kg); la teneur en matière grasse ne doit pas être modifiée par:

1.

adjonction ou prélèvement de matières grasses lactiques,

2.

mélange avec du lait dont la teneur en matière grasse a été modifiée;

b.

le lait entier standardisé doit avoir une teneur en matière grasse de 35 g au minimum et inférieure à 50 g/kg;

c.

le lait partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à 5 g et inférieure à 35 g/kg;

d.

le lait demi-écrémé doit avoir une teneur en matière grasse de 15 g au minimum et de 18 g/kg;

e.

le lait écrémé ou lait maigre doit avoir une teneur en matière grasse égale ou inférieure à 5 g/kg;

f.

le lait enrichi en crème ou lait enrichi en matière grasse doit avoir une teneur en matière grasse de 50 g au minimum et de moins de 150 g/kg.

²L’ajustement de la teneur en matière grasse ne peut s’effectuer que par adjonction ou prélèvement de crème ou par mélange avec du lait ayant une teneur en matière grasse différente.

³Le lait peut être homogénéisé.

Le lait entier de vache doit:

a.

pour une teneur en matière grasse de 35 g/kg et à une température de 20 °C, avoir une masse supérieure ou égale à 1028 g par litre ou une masse par litre correspondante s’il s’agit d’un lait d’une teneur en matière grasse différente;

b.

pour une teneur en matière grasse de 35 g/kg, contenir au minimum 28 g de protéines par kilogramme, ou une concentration correspondante s’il s’agit d’un lait d’une teneur en matière grasse différente;

c.

pour une teneur en matière grasse de 35 g/kg, avoir une teneur en matière sèche non grasse supérieure ou égale à 85 g/kg, ou une teneur correspondante s’il s’agit d’un lait d’une teneur en matière grasse différente.

¹Le lait prêt à la consommation peut être enrichi de vitamines, de sels minéraux et de certaines autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique au sens de l’art. 25 ODAlOUs; est excepté le lait entier.

²Le lait de vache enrichi en protéines doit avoir une teneur en protéines lactiques égale ou supérieure à 38 g/kg. Le lait ne peut être enrichi qu’avec des protéines lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n’est pas admis.

³L’abaissement de la teneur en protéines lactiques n’est pas admis.

⁴La conversion du lactose en glucose et en galactose est admise afin de réduire la teneur en lactose dans le lait.

¹Les dénominations spécifiques du lait de vache sont régies par l’art. 33, al. 1.

²Pour le lait d’autres mammifères, il convient d’indiquer l’espèce animale.

³Le lait entier au sens de l’art. 33, al. 1, let. a, peut en plus porter une mention telle que «teneur naturelle en matières grasses».

⁴Lorsque des laits provenant de mammifères d’espèces différentes sont mélangés, il y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les proportions du mélange en pour-cent (par ex. «lait de vache additionné de X % de lait de chèvre»).

Pour le lait prêt à la consommation, les mentions obligatoires visées³⁵ à l’art. 3 OIDAl³⁶ doivent être complétées par les mentions suivantes:

a.

tous les types de traitement destinés à prolonger la durée de conservation et à augmenter la sécurité hygiénique et microbiologique; les abréviations du type «Past», «Pasteurisation haute», «UHT» ou «stérilisé» sont admises; en cas d’utilisation supplémentaire de procédés de filtration ou de séparation, les termes «filtré» ou «séparé» doivent être indiqués;

b.

la teneur en matière grasse en «grammes par kilogramme» ou en pour-cent («%»); dans le cas du lait entier au sens de l’art. 33, al. 1, let. a, l’indication de la teneur minimale en matière grasse est admise; l’indication doit être mentionnée à proximité de la dénomination spécifique;

c.

les modifications de la composition du lait au sens de l’art. 35;

d.

l’indication de la température de stockage pour le lait réfrigéré;

e.

l’indication «Conserver à l’abri de la lumière» pour le lait pasteurisé et le lait pasteurisé à haute température;

f.

l’indication «homogénéisé» lorsque le lait a été soumis à une homogénéisation.

¹Lorsque le lait cru est remis préemballé, les mentions obligatoires visées à l’art. 3 OIDAl³⁷ doivent être complétées par les mentions suivantes:

a.

l’indication de la température de stockage;

b.

l’indication qu’il s’agit de lait cru qui doit être porté à une température supérieure ou égale à 70 °C avant d’être consommé;

c.

l’indication «Conserver à l’abri de la lumière».

²Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer le consommateur sur le fait que le lait cru n’est pas prêt à être consommé et doit être chauffé au moins à 70 °C avant toute consommation. Il est par ailleurs tenu de l’informer sur la durée et les conditions de conservation du lait cru.