Section 4 Produits à base de fromage

Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés d’ingrédients.

La part de fromage dans le produit fini doit être supérieure à 500 g/kg.

La fondue prête à l’emploi est un produit obtenu à partir de fromage et d’autres ingrédients, sous l’action de la chaleur et d’un processus d’émulsification.

¹La fondue prête à l’emploi doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:

a.

l’extrait sec doit être égal ou supérieur à 300 g/kg de produit fini;

b.

l’extrait sec doit provenir à raison d’au moins 700 g/kg de l’extrait sec du fromage.

²La fondue prête à l’emploi ne doit pas contenir plus de 30 g d’amidon par kilogramme.

Les fondues prêtes à l’emploi sont classées selon la teneur MG/ES:

¹Le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner sont des produits du fromage obtenus par fonte et émulsification, sous l’action de la chaleur et, en règle générale, de sels de fonte.

²Pour la fabrication du fromage fondu et du fromage fondu à tartiner, on peut employer, outre du fromage, les produits suivants:

a.

du lait et des produits laitiers;

b.

des épices, des herbes aromatiques et leurs extraits;

c.

du sel comestible;

d.

de l’eau potable.

³Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination comprend le nom d’une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être employés, outre le fromage:

a.

des matières grasses lactiques;

b.

du sel comestible;

c.

de l’eau potable.

¹L’extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d’au moins 750 g/kg de l’extrait sec du fromage.

²La teneur MG/ES doit correspondre à celle de la variété de fromage citée dans la dénomination.

³Suivant la teneur MG/ES, l’extrait sec doit avoir la teneur suivante:

⁴L’extrait sec doit être:

a.

pour la fonte de fromage à pâte extra-dure ou à pâte dure: égal ou supérieur à 500 g/kg;

b.

pour la fonte de fromage à pâte mi-dure: égal ou supérieur à 450 g/kg;

c.

pour la fonte de fromage à pâte molle: égal ou supérieur à 350 g/kg;

⁵La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.

si la dénomination spécifique comprend une dénomination protégée selon l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP⁵² ou selon un traité international contraignant pour la Suisse, seul le fromage en question peut être utilisé pour la fonte;

b.

si la dénomination spécifique comprend une indication de provenance selon la loi du 28 août 1992 sur la protection des marques⁵³, le mélange utilisé pour la fonte doit contenir au moins 750 g/kg de la variété citée. Le reste du fromage doit être comparable à la variété citée;

c.

pour toute autre dénomination de fromage, le mélange utilisé pour la fonte doit contenir plus de 500 g/kg du fromage en question.

¹Les préparations à base de fromage fondu se composent de fromage fondu et d’ingrédients.

²L’extrait sec du produit fini doit provenir à raison d’au moins 500 g/kg de l’extrait sec du fromage.

³ Suivant la teneur MG/ES, le produit fini doit avoir la teneur en extrait sec suivante:

a.

pour une teneur MG/ES égale ou supérieure à 450 g/kg: au moins 400 g/kg;

b.

pour une teneur MG/ES inférieure à 450 g/kg: au moins 200 g/kg.

¹Outre les indications requises par l’art. 41, al. 1, il y a lieu de mentionner les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fromage dans les produits à base de fromage, tels qu’épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients.

²S’agissant des préparations à base de fromage et de la fondue prête à l’emploi, on peut aussi indiquer la catégorie de la teneur en matière grasse, rapportée à la part de fromage, conformément à l’art. 52, al. 1, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 41, al. 1, let. a.

³S’agissant des fromages fondus, des fromages fondus à tartiner et des préparations à base de fromage fondu, on peut aussi indiquer la catégorie de la teneur en matière grasse ou la teneur en matière grasse minimale de l’extrait sec conformément à l’art. 62, al. 3, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 41, al. 1, let. a.