Chapitre 3 Viandes

¹Par viande, on entend toutes les parties comestibles des animaux appartenant aux espèces énumérées à l’art. 2, let. a à f.⁴

²Par viande fraîche, on entend la viande n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou emballées sous atmosphère contrôlée.

³Par viande hachée, on entend la viande désossée, réduite en morceaux par hachage et contenant moins de 1 % de sel.

⁴Par viande séparée mécaniquement, on entend le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.

⁵Par préparation de viande, on entend les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. La viande hachée est assimilée aux préparations de viande lorsqu’elle contient 1 % de sel et plus.

⁶Par produits à base de viande, on entend les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche.

⁷Les muscles squelettiques des mammifères et des oiseaux comprennent les muscles rattachés aux os, y compris les tissus adipeux et les tissus conjonctifs qui y adhèrent ou s’y déposent. Le diaphragme et les masséters comptent parmi les muscles squelettiques. Le cœur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que la queue n’en font pas partie.

⁸Par viscères, on entend les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne.

⁹Les dispositions sur la viande s’appliquent par analogie au sang des animaux appartenant aux espèces animales visées à l’art. 2, let. a à f.

Ne sont pas admises à la transformation en denrées alimentaires ni à la remise au consommateur les parties d’animaux suivantes:

a.

chez les mammifères:

1.

l’appareil urinaire et génital, à l’exception des reins, de la vessie et des testicules,

2.

le larynx, les amygdales, la trachée et les bronches extralobulaires,

3.

les yeux et les paupières,

4.

les conduits auditifs externes,

5.

les tissus cornéens et les poils;

b.

chez les volailles:

1.

la tête, à l’exception de la crête, des oreillons, des barbillons et de la caroncule,

2.

l’œsophage,

3.

le jabot,

4.

les viscères, à l’exception du foie, du cœur et du gésier,

5.

les organes de l’appareil génital,

6.

les plumes.

¹La viande hachée et les préparations de viande doivent être fabriquées exclusivement à partir de viande fraîche composée de la musculature squelettique, y compris des tissus adipeux qui y adhèrent.

²Sont exclues les parties suivantes:

a.

la viande séparée mécaniquement;

b.

les chutes de découpe provenant de la découpe ou du parage; font exception à cette règle les pièces entières de viande.

c.

la viande contenant des fragments d’os ou de peau;

d.

la viande de la tête à l’exclusion des masséters;

e.

les parties non musculaires de la Linea alba;

f.

les parties carpiennes et tarsiennes;

g.

les chutes de viande raclée sur les os;

h.

les muscles du diaphragme, à moins que les séreuses n’aient été enlevées.

³Les préparations de viande dont il est évident qu’elles ne peuvent être consommées qu’après avoir subi un traitement à chaud peuvent également être fabriquées à partir:

a.

de viande hachée ou morcelée, constituée de chutes de découpe ou de parage;

b.

de viande de porc ou de volaille séparée mécaniquement.

⁴La personne responsable garantit que la viande hachée satisfait aux exigences de l’annexe 1.

Les estomacs, les vessies et les boyaux ne peuvent être utilisés que:

a.

s’ils proviennent d’animaux ayant été abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes;

b.

s’ils ont été salés, blanchis ou séchés, et si des mesures efficaces ont ensuite été prises pour éviter la recontamination.

¹La viande séparée mécaniquement doit être exclusivement obtenue à partir de viande fraîche selon l’art. 4, al. 2.⁵

²Sont exclues les parties suivantes:

a.

l’os de la tête, les pieds, la queue, le fémur, le tibia, le péroné, l’humérus, le radius et le cubitus;

b.

l’os des espèces bovine, ovine et caprine;

c.

les pattes, la peau du cou et la tête des volailles.

³Les art. 179d, al. 5, et 180c, al. 5, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties (OFE)⁶ sont réservés.

⁴La teneur en calcium de la viande séparée mécaniquement doit être:

a.

inférieure ou égale à 0,1 % (= 100 mg par 100 g ou 1000 ppm) de produit frais, et

b.

déterminée par une méthode standardisée reconnue au niveau international.

¹La dénomination spécifique de la viande, des préparations de viande et des produits à base de viande comprend:

a.

la mention de l’espèce animale dont provient la viande;

b.

selon la nature du produit, l’une des dénominations suivantes:

1.

«viande» ou dénomination du morceau de viande conformément à l’usage professionnel,

2.

«préparation de viande» ou dénomination du morceau de viande conformément à l’usage professionnel, précédée du terme «préparation de»,

3.

«produit à base de viande» ou dénomination du morceau de viande conformément à l’usage professionnel, précédée du terme «produit à base de».

²Si un produit ne peut être classé dans l’un des groupes de produits mentionnés à l’al. 1, let. b, on indique à défaut la technologie de fabrication ou la nature du traitement.

³...⁷

⁴À la place de la dénomination spécifique visée à l’al. 1, on admet les dénominations suivantes pour les produits à base de viande et les préparations de viande cités ci-après: boudin, boudin à la crème, viande des Grisons, cervelas, fromage d’Italie (paysan ou deli), saucisse à rôtir de veau, gendarme, saucisse au foie, saucisse de Lyon, mortadelle, lard cru, jambon cru, salami (Milano, Nostrano, Varzi), jambon (paysan, de derrière cuit, cuit à l’os, modèle), schüblig, saucisse à rôtir de porc, viande séchée du Tessin, viande séchée du Valais, saucisse de Vienne.⁸

⁵La mention de l’espèce animale n’est pas nécessaire dans le cas des produits à base de viande et des préparations de viande composés exclusivement de viande de bœuf ou de porc ainsi que dans le cas des dénominations usuelles visées à l’al. 4. Si la dénomination spécifique mentionne l’une de ces deux espèces d’animaux, la part de viande de l’espèce mentionnée doit être supérieure à 50 % de la masse de la viande incorporée dans le produit.

¹Les ingrédients carnés des préparations de viande et des produits à base de viande doivent être indiqués comme suit dans la liste des ingrédients:

a.

muscles squelettiques: «viande de (espèce animale)»; lorsque les limites maximales fixées à l’annexe 2 pour la teneur en tissus adipeux et en tissus conjonctifs sont dépassées et que tous les autres critères visés à l’art. 4, al. 7, sont respectés, la teneur en viande musculaire doit être ajustée à la baisse et la liste des ingrédients doit mentionner la présence de tissus adipeux ou de tissus conjonctifs;

b.

viscères (organes): «(espèce animale)-(indication de l’organe)»;

c.

tissu adipeux: «tissus adipeux de (espèce animale)»;

d.

lard, couenne, sang et plasma peuvent être déclarés sans la mention de l’espèce animale;

e.

viande séparée mécaniquement: «viande de (espèce animale) séparée mécaniquement»;

f.

peau: «peau de (espèce animale)»;

²Les estomacs, les vessies et les boyaux traités doivent être déclarés avec la mention de l’espèce animale dont ils sont issus.

³Les boyaux à saucisse doivent être indiqués dans la liste des ingrédients comme suit:

a.

pour les boyaux naturels ou artificiels impropres à la consommation: «enveloppe non consommable»;

b.

pour les boyaux colorés ou traités dans une masse d’immersion: «enveloppe colorée».

⁴Les emballages et les conditionnements des denrées alimentaires ci-après doivent porter une mention indiquant que ces produits doivent être cuits complètement avant d’être consommés:

a.

la viande hachée et les préparations à base de viande destinées à être consommés cuites;

b.

les produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits;

c.

la viande de volaille ou de cheval hachée;

d.

les préparations de viande contenant de la viande séparée mécaniquement.

⁵Les emballages et les conditionnements qui contiennent de la viande, des préparations de viande ou des produits à base de viande et qui ne sont pas destinés à être remis au consommateur doivent être datés conformément à l’art. 13 OIDAl⁹. La date de durabilité minimale ou la date limite de consommation peuvent être remplacées par la date de conditionnement pour la viande.

⁶S’agissant de viande et de produits à base de viande, le fumage, l’assaisonnement, la marinade et l’enrobage avec de la chapelure ne sont pas considérés comme un traitement suffisant ou une transformation suffisante au sens de l’art. 15, al. 3, OIDAl.

⁷Les emballages et les conditionnements de viande hachée doivent porter en plus les mentions suivantes selon l’annexe 1:

a.

«pourcentage de matières grasses inférieur à ... %»;

b.

«rapport tissu conjonctif sur protéines de viande inférieur à ... %».

⁸Des mesures appropriées doivent permettre de garantir que la viande de porcs domestiques au sens de l’art. 31, al. 2, let. b, de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes¹⁰, n’ayant pas subi d’examen de recherche des trichines, ainsi que les préparations de viande ou les produits à base de viande qui en sont issus sont uniquement destinés au marché suisse. Lors de la remise au consommateur, leurs emballages et conditionnements doivent être munis d’une marque de forme carrée sur laquelle figure la mention «seulement CH». Les produits à base de viande disponibles à la vente en libre-service doivent être marqués de la sorte.

⁹Une mention relative à l’hygiène ou une référence claire à celle-ci doit être apposée sur les emballages et les conditionnements de la viande de volaille fraîche et des préparations à base de viande de volaille dans le même champ de vision que la dénomination spécifique. Elle doit préciser:

a.

les règles d’hygiène que les consommateurs doivent respecter lors de la préparation de la viande de volaille fraîche destinée aux ménages;

b.

que les produits doivent être cuits complètement avant d’être consommés.

¹⁰...¹¹