Chapitre 4 Autocontrôle

¹Il y a lieu de désigner, pour chaque établissement du secteur alimentaire et du secteur des objets usuels, une personne responsable ayant une adresse professionnelle en Suisse (art. 2, al. 1, ch. 7).⁷⁰

²À défaut, la sécurité des produits dans l’établissement relève de la responsabilité de la direction de l’établissement ou de l’entreprise.

¹La personne responsable veille, à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, à ce que les prescriptions de la législation alimentaire applicables à son domaine d’activité soient respectées.

²Elle vérifie ou fait vérifier le respect de ces prescriptions et, au besoin, prend immédiatement les mesures nécessaires au rétablissement de la situation légale.

³Elle veille à ce que seuls les denrées alimentaires et les objets usuels qui répondent aux prescriptions de la législation alimentaire soient mis sur le marché.

⁴L’autocontrôle doit être adapté au risque pour la sécurité des produits et au volume de la production.

⁵Le DFI peut fixer des responsabilités spécifiques pour certaines catégories de produits.

Le devoir d’autocontrôle comprend en particulier les éléments suivants:

a.

pour les établissements du secteur alimentaire:

1.

la garantie des bonnes pratiques, y compris la garantie de la protection contre la tromperie,

2.

l’application de la méthode de l’analyse des dangers et des points de contrôle critiques (Hazard Analysis and Critical Control Point(s), système HACCP) ou de leurs principes,

3.

le prélèvement d’échantillons et l’analyse,

4.

la traçabilité,

5.

le retrait et le rappel,

6.

la documentation;

b.

pour les établissements du secteur des objets usuels:

1.

le contrôle de la sécurité des objets usuels,

2.

pour les objets et matériaux et les produits cosmétiques: les bonnes pratiques de fabrication,

3.

le prélèvement d’échantillons et l’analyse,

4.

pour les objets et matériaux, les produits cosmétiques et les jouets: la traçabilité,

5.

le retrait et le rappel,

6.

la documentation;

c.

pour les établissements qui font exclusivement du commerce de denrées alimentaires ou d’objets usuels:

1.

le contrôle de la sécurité des denrées alimentaires ou des objets usuels et la garantie de la protection contre la tromperie,

2.

le prélèvement d’échantillons et l’analyse,

3.

pour les denrées alimentaires, les objets et matériaux, les produits cosmétiques et les jouets: la traçabilité,

4.

le retrait et le rappel,

5.

la documentation.

¹Les bonnes pratiques d’hygiène pour les denrées alimentaires comprennent toutes les mesures qui permettent d’exclure les effets préjudiciables sur les matières premières, les produits intermédiaires, les produits semi-finis et les produits finis. Elles sont régies par le Code d’usages international recommandé du Codex Alimentarius⁷¹.⁷²

²La garantie des bonnes pratiques d’hygiène comprend notamment:

a.

la conception, l’aménagement et l’environnement de l’établissement et de ses installations;

b.

l’entretien, le nettoyage et la désinfection des établissements et des installations ainsi que la gestion des déchets, des eaux résiduaires et des ravageurs;

c.

les contrôles des procédures de fabrication des produits à partir des matières premières ou des produits semi-finis;

d.

l’hygiène du personnel;

e.

la formation du personnel;

f.

le transport interne à l’établissement et le transport externe;

g.

l’étiquetage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits semi-finis ainsi que la déclaration des produits finis.

¹Les bonnes pratiques de fabrication comprennent:

a.

pour les denrées alimentaires, les procédures qui permettent de garantir que les produits issus des matières premières et des produits semi-finis sont sûrs et n’induisent pas le consommateur en erreur sur la valeur véritable du produit;

b.

pour les objets usuels, les aspects garantissant qu’ils ont été fabriqués et contrôlés de manière cohérente, de sorte à satisfaire les exigences auxquelles ils sont soumis.

²Elles sont établies en fonction des directives usuelles de la branche.

¹Toute personne qui fabrique, transforme ou traite des denrées alimentaires doit utiliser un ou plusieurs procédés qui reposent sur le système HACCP ou ses principes.

²Les procédés visés à l’al. 1 doivent être adaptés au risque pour la sécurité et au volume de production.

³Aucun procédé selon l’al. 1 n’est requis:

a.

pour la production primaire;

b.

de la part des producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des produits primaires de leur propre production, en petites quantités, soit directement, soit par l’intermédiaire de détaillants locaux.

¹Le système HACCP est un système qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques pertinents pour la sécurité des denrées alimentaires.

²Les principes HACCP comprennent les composantes suivantes:

a.

l’identification et l’analyse des dangers qu’il s’agit de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable (Hazard Analysis, HA);

b.

la détermination, dans la chaîne des processus, des points critiques nécessitant un contrôle pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable les dangers alimentaires (Critical Control Point(s) CCP);

c.

la définition, dans cette chaîne de processus, de valeurs maximales (critical limit) qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;

d.

la définition et la mise en œuvre d’un système efficace de surveillance des points critiques (monitoring);

e.

la définition de mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle que sur un point critique la sécurité de la denrée alimentaire n’est pas assurée (corrective actions);

f.

la définition d’une procédure visant à vérifier le respect des mesures prévues aux let. a à e (verification);

g.

l’établissement de documents et de relevés à même de démontrer l’application effective des dispositions visées aux let. a à f (documentation).

³Les vérifications visées à l’al. 2, let. f, doivent être exécutées régulièrement. Elles doivent être exécutées sans délai si une modification du processus de production risque d’être préjudiciable à la sécurité des denrées alimentaires fabriquées.

⁴Les documents et les relevés visés à l’al. 2, let. g, doivent correspondre à la nature et à la taille de l’entreprise. Ils doivent être tenus à jour et archivés pendant une période appropriée.

¹Pour autant que les mêmes objectifs puissent être atteints, l’industrie des denrées alimentaires peut établir des guides par branche d’activité pour se conformer aux exigences des art. 76 à 79.

²Les guides par branche doivent être approuvés par l’OSAV.

³Ils doivent être élaborés en concertation avec les milieux concernés et:

a.⁷³

tenir compte des codes des usages pertinents du Codex Alimentarius⁷⁴;

b.

garantir la mise en œuvre correcte des procédés visés à l’art. 78, al. 1;

⁴Ils peuvent fixer des exigences simplifiées pour l’autocontrôle à effectuer dans les très petits établissements.

¹La personne responsable est tenue de vérifier ou de faire vérifier l’efficacité des mesures d’autocontrôle au moyen de prélèvements d’échantillons et d’analyses.

²La vérification des mesures d’autocontrôle doit être adaptée au risque pour la sécurité des produits et au volume de la production.

³Le DFI peut déclarer obligatoires certaines méthodes d’analyse et de prélèvement d’échantillons.⁷⁵

Les établissements du secteur alimentaire qui procèdent eux-mêmes à des analyses visant à détecter des agents zoonotiques et qui font parallèlement l’objet d’un programme de surveillance au sens de l’art. 11, al. 2, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur le plan de contrôle national de la chaîne alimentaire et des objets usuels⁷⁶ sont tenus:

a.

d’archiver les résultats et de conserver les souches pendant au moins trois ans;

b.

de communiquer les résultats ou de remettre les souches à l’autorité compétente, à sa demande.

¹Doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution:

a.

les denrées alimentaires;

b.

les animaux de rente qui servent à la production de denrées alimentaires;

c.

toute substance dont l’incorporation dans des denrées alimentaires est prévue;

d.

les objets et matériaux;

e.

les produits cosmétiques;

f.

les jouets.

²Toute personne qui fait le commerce des produits visés à l’al. 1 doit pouvoir indiquer aux autorités cantonales d’exécution compétentes:

a.

de qui elle a reçu les produits, et

b.

à qui elle les a livrés; la remise directe au consommateur fait exception.

³Toute personne qui fait le commerce de denrées alimentaires d’origine animale, de germes ou de graines destinées à la production de germes doit au surplus s’assurer que les informations suivantes sont mises à la disposition de l’établissement du secteur alimentaire auquel les produits sont livrés et, sur demande, à l’autorité d’exécution compétente:

a.

une description exacte du produit;

b.

le volume ou la quantité de produit;

c.

les nom et adresse de l’établissement qui a expédié le produit;

d.

les nom et adresse du propriétaire initial du produit, s’il ne s’agit pas de l’établissement du secteur alimentaire qui a expédié le produit;

e.

les nom et adresse de l’établissement du secteur alimentaire auquel le produit est expédié;

f.

les nom et adresse du nouveau propriétaire du produit, s’il ne s’agit pas de l’établissement du secteur alimentaire auquel le produit est expédié;

g.

un numéro de référence identifiant la partie, le lot ou l’expédition;

h.

la date d’expédition.

⁴Les informations sur les denrées alimentaires visées aux al. 2 et 3 sont tenues à la disposition des établissements et autorités compétents au moins jusqu’à ce qu’on puisse présumer que le produit a été consommé. Pour les objets usuels visés à l’al. 1, let. d à f, le DFI règle la durée pendant laquelle les informations visées à l’al. 2 doivent être tenues à disposition.

⁵Toute personne qui importe des produits en provenance d’un pays ne connaissant aucun système analogue de traçabilité est tenue de veiller à ce que la traçabilité de la provenance soit suffisante pour exclure toute mise en danger de la sécurité des produits. L’importance de cette responsabilité est proportionnelle au potentiel de danger caractérisant le produit considéré.

¹Si la personne responsable au sein d’un établissement constate ou a des raisons de supposer que des denrées alimentaires ou des objets usuels importés, fabriqués, transformés, traités, remis ou distribués par son établissement ont mis en danger la santé ou sont susceptibles de présenter un tel danger, et que ces denrées alimentaires ou ces objets usuels ne sont plus sous le contrôle immédiat de son établissement, elle doit immédiatement prendre les mesures suivantes:

a.

informer les autorités cantonales d’exécution compétentes;

b.

prendre les dispositions nécessaires pour retirer du marché les produits concernés (retrait);

c.

rappeler les produits qui auraient déjà pu parvenir jusqu’aux consommateurs (rappel) et informer ceux-ci des motifs du rappel.

²Si elle apprend ou a des raisons de supposer l’apparition d’un foyer de toxi-infection alimentaire en relation avec son établissement, elle veille à ce que des échantillons des denrées alimentaires en cause ou des souches d’agents infectieux soient conservés et, si nécessaire, mis à la disposition des autorités d’exécution.

³Elle est tenue de collaborer avec les autorités d’exécution. Celles-ci peuvent exiger que toutes les informations et la documentation pertinentes servant à attester la conformité du produit concerné avec les prescriptions juridiques leur soient fournies dans une langue officielle de la Confédération ou en anglais.

⁴Si l’eau potable ou l’eau destinée à entrer en contact avec le corps humain représente un danger pour la santé, la personne responsable doit prendre les mesures suivantes:

a.

informer sans délai les autorités d’exécution cantonales compétentes;

b.

prendre, en collaboration avec celles-ci, les mesures requises pour écarter le danger.

¹Le concept d’autocontrôle et les mesures prises pour sa mise en œuvre doivent être consignés par écrit ou sous toute autre forme équivalente.

²La documentation de l’autocontrôle doit être adaptée au risque pour la sécurité des produits et au volume de la production.

³Les très petits établissements peuvent limiter de manière appropriée la documentation de l’autocontrôle.

⁴Le DFI peut régler les modalités documentaires.